Рыба с картофелем по-королевски: простой рецепт, который покорит вашу семью и гостей

Как известно, Виндзоры любят традиционные британские блюда, но часто просят своих поваров модифицировать рецепты в соответствии с своими вкусами. По словам бывшего королевского шеф-повара Даррена Макгрейди, который работал в Букингемском дворце с 1982 по 1993 год, королева желала видеть треску не в пивном тесте, как многие британцы, обожающие традиционный фиш-энд-чипс, а в легкой обсыпке из панировочных сухарей и с идеально нарезанными прямоугольными ломтиками картошки и небольшим количеством голландского соуса.

В отличие от персонала, которому дворцовые повара готовили рыбу в пивном кляре с мягким горошком, небольшим количеством коричневого соуса и салатными сливками, блюдо Ее Величество было более европейским по стилю. В меню Букингемского дворца рыба и жареный картофель назывались на французский манер — «Cabillaud Pommes Pont Neuf».

Даррен Макгрейди рассказал об этом в видео на YouTube. «На самом деле королева не стала бы есть рыбу, обжаренную во всем этом хрустящем жидком тесте. Для нее это было слишком, — объяснил повар в своем блоге. — Она предпочла более изысканную рыбу с жареным картофелем. Все чипсы должны быть нарезаны одинаково по длине в форме идеальных прямоугольников».

Шеф рассказал и о том, как приготовить рыбу по-королевски в домашних условиях. «Я взял эти чипсы, бланшировал их до момента, когда они готовы отправиться в красивую фритюрницу, разогретую до 190 градусов по Цельсию, чтобы сделать их очень хрустящими», — сказал Даррен, отметив, что приступать к приготовлению гарнира нужно, когда рыба уже будет готова.

Пивное тесто королевские повара заменили более легким и изысканным аналогом. «Когда мы готовили рыбу, мы делали не обычную корку, а использовали панировочную смесь панко», — объяснил повар, указав на технологию из японской кулинарии. Панко — воздушная и крупная по текстуре панировочная смесь для жарки во фритюре, иногда она может быть дополнена приправами.

Затем необходимо подготовить рыбу к запеканию в духовке. «Мы берем рыбу и приправляем ее солью и перцем и обмакиваем ее в панировочную муку, а затем в смесь яичного желтка и топленого масла, — говорит Даррен. — Яичный желток помог связать крошки панко с рыбой, а затем масло помогает поджарить рыбу, пока она готовится в духовке». Духовку шеф рекомендует предварительно разогреть до 200 градусов по Цельсию. «После того, как все покрыто, мы кладем [рыбу] на небольшой противень и помещаем его в духовку при 200 градусах примерно на 10 минут, пока [рыба] не станет красивой и хрустящей», — советует Макгрейди.

Шеф советует не терять времени и заняться приготовлением изысканного соуса, который нравится Ее Величеству: «Пока рыба готовится, я делаю соус. Когда мы подавали блюдо королеве, мы делали голландский соус с тархуном, и для этого нужно начать с яичных желтков и взбить их. У нас было немного лимонного сока, эстрагона, соли, перца и, конечно же, топленого масла. После того, как вы смешали яичные желтки вместе, поместите их над миской с горячей водой, чтобы они разогревались на водяной бане, и взбивайте их, пока они нагреваются».

После к яйцам необходимо добавить масло и другие ингредиенты. «Затем я беру масло, нагреваю его и осушаю (убираю белое вещество внизу), — говорит Даррен. — Как только яичные желтки нагреются, я могу начать медленно добавлять в них сливочное масло. Добавляйте его медленно, иначе смесь разделится. Когда она начнет загустевать, вы можете добавить немного лимонного сока, а затем еще масла. Когда масло добавлено, получается действительно хороший густой сливочный соус, и можно добавить тархун, соль и перец».

Соус повар предлагает сохранять в тепле, пока рыба печется в духовке и наступает время заняться гарниром. «Мы бросаем картофель во фритюрницу, получаем хрустящую корочку, и тогда можно будет подавать [блюдо к столу]», — заключает Макгрейди. «Итак, соус приготовлен, рыба почти приготовлена ​​- теперь мы просто бросаем чипсы во фритюрницу, — перечисляет последовательность действий шеф-повар. — Чипсы находятся во фритюрнице около четырех или пяти минут и становятся очень хрустящими, красивыми и золотисто-коричневыми — теперь я просто собираюсь выложить их на несколько бумажных полотенец. Опять же, добавляем немного соли, пока они еще горячие. Затем достанем рыбу — масло и яичный желток сделали ее красивой золотисто-коричневой». Выкладывать все ингредиенты на тарелку для подачи Даррен рекомендует аккуратно, чтобы не сломать корочку и не нарушить целостность блюда.

Если вдруг у вас нет настроения для рыбы, но хочется приготовить картофельное блюдо, попробуйте другой французский рецепт — сливочный картофель «дафинуаз». Он внесет в ваше меню разнообразие, когда вам надоест картофель по-деревенски и пюре (читайте также: Сливочный картофель: вкусное и простое блюдо для тех, кто устал от пюре и картофельных долек).

Фото: Getty Images