Рецепт хрусткої паляниці від українського шеф-кухаря

Шеф та волонтер «Наша мета» Сергій Денисов поділився простим рецептом неймовірно смачної, хрусткої паляниці.

Інгредієнти для паляниці:

Мука пшенична 900 г (90%)

Мука цельнозернова 100 г (10%)

Закваска 180 г (20%)

Вода 805 мл 

Сіль 3%

Готуємо паляницю:

Зараз я буду говорити прості речі, але це може здаватись складно, тому зберіться, прочитайте та починайте ближче до вечора: попередня підготовка 6,5 години далі ніч у холодильнику.

Етап 1:

Добре змішуємо муку та десь 720мл води, та залишаємо на 60 хвилин при кімнатної температурі 22-24°C. Це називається аутоліз, не плутати з ленд-лізом, це цікавий процес завдяки йому хліб буде неперевершений: з гарним м’якішем та хрусткою скоринкою.

Тепер добавляємо нашу закваску (хто не знає, то найпростіша це мука/вода, але є вже готові у сухому чи вологому вигляді, дозування у % зазвичай пишуть на маркуванні) добре вимішуємо та залишаємо на 30 хвилин.

Далі сіль десь 16 гр та залишок холодної води, змішуємо та залишаємо ще на 30 хвилин.

Теперь залишаємо на 3 години та «складаємо» один раз, через 1,5 години тісто, 6 разів (як папір навпіл з різних сторін і так 6 складок) та залишаємо під рушником для ферментації.

Етап 2:

Розділяємо тісто на 2 частини. Робимо форму та скругляємо майбутній хліб, далі відпочинок 20 хвилин. У підпилений мукою кошик перекладаємо паляницю, залишаємо на 1 годину для вистоювання. Теперь прибираємо на ніч до холодильника.

Етап 3: 

Розкалюємо піч та хлібну форму до 240 °C. Робимо надріз на хлібі та перекладаємо на пергаменті для випікання у форму, накриваємо кришкою та випікаємо 30 хвилин. Далі залишаємо з відкритою кришкою на 20-30 хвилин. Охолоджуємо паляницю та насолоджуємося.

---