На высшем уровне: лучшие рецепты с трюфелем

Трюфель по праву носит звание самого благородного и аристократичного из грибов.

Блюда, в состав которых он входит, всегда занимают особое место в меню, ведь чтобы его раздобыть, устраивают настоящую охоту, а хранится он совсем недолго.

Все это делает трюфель редким и дорогостоящим ингредиентом, а шеф-повара лучших ресторанов совершенствуются в приготовлении блюд с его участием всю жизнь.

Несомненного совершенства в искусстве приготовления трюфелей достигли шеф-повара, работающие в лучших отелях мира.

К счастью, шеф-повара этих отелей готовы делиться своими фирменными рецептами с нами.

Гребешок Parisienne с луком-пореем и трюфелем.

Где попробовать: Hotel Cafe Royal, Лондон.

гребешок среднего размера в раковине (2 шт на человека).

свежий чёрный трюфель 5 г.

лук-порей 200 г.

помидоры 100 г.

жирные сливки 100 мл.

картофельное пюре 200 г.

яичный желток 2 шт.

петрушка 2 столовые ложки.

панировочные сухари 15 г.

пармезан 30 г.

Способ приготовления:.

Отделите гребешки от раковин.

В миске смешайте картофельное пюре и яичный желток, распределите по раковинам от гребешков и запеките до легкого румянца.

орезанные кубиками помидоры подогрейте вместе с луком-пореем и оливковым маслом, добавьте в раковину от гребешка.

Сварите гребешок в кипящей солёной воде, затем порежьте на 5 слоёв и поместите на подушку из порея и томатов.

Подогрейте сливки, смешанные с бульоном из гребешка до консистенции голландского соуса, затем полейте им гребешки, отправьте в духовку, чтобы верх немного подрумянился.

Посыпьте петрушкой, добавьте несколько кубиков томата и посыпьте тертым свежим трюфелем.

Равиоли со шпинатом и белым трюфелем.

Где попробовать: Hotel Sacher Wien, Вена.

тесто для равиоли.

свежий шпинат 150 г.

яйца 5 шт.

белый трюфель 1 шт.

трюфельное масло 50 г.

мускатный орех.

черный перец.

Для соуса из шпината:.

свежий шпинат 200 гр.

бульон из цыплёнка 200 мл.

топленое масло 1 чайная ложка.

мускатный орех.

Способ приготовления:.

Начните с соуса из шпината.

Для этого вымойте и высушите 200 г шпината, в блендере смешайте с ним все жидкие ингредиенты (бульон, топленое масло), затем добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу.

Половину теста раскатайте очень тонко на поверхности, посыпанной мукой.

Вторую часть теста оставьте в холодильнике.

150 г листьев шпината перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом и разделите получившуюся массу на четыре равных части.

Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков, и положите желток в каждую порцию, поместите массу на тесто порционно.

Взбейте 1 желток и смажьте им тесто.

Достаньте оставшееся тесто из холодильника, раскатайте его, накройте им тесто с начинкой, надавите скалкой, чтобы части соединились, затем разрежьте круглым ножом.

Поместите равиоли в морозилку.

Варите равиоли в соленой кипящей воде четыре минуты, затем откиньте на дуршлаг, ненадолго поместите готовое блюдо в трюфельное масло, разложите по тарелкам, добавьте соус из шпината, украсьте тонкими ломтиками трюфеля.

Трюфельная пена.

Где попробовать: The Datai Langkawi, Лангкави.

оливковое масло 15 мл.

лук-шалот 2 головки.

лук-порей 1 шт.

чеснок 1 долька.

трюфельный соус 2 столовые ложки.

тмин 2 чайные ложки.

апельсиновый сок 300 мл.

сливки 450 мл.

куриный бульон 250 мл.

рыбный бульон 250 мл.

Способ приготовления:.

Порезать лук-шалот, лук-порей и чеснок, добавить тмин, отправить на сковородку с оливковым маслом на средний огонь до состояния полуготовности, затем добавить апельсиновый сок, снизить температуру и подождать, пока сок не станет глазурью, взбить в блендере, вернуть на сковородку.

Добавить бульон, дождаться сокращения жидкости на 25%, добавить трюфельный соус и сливки.

Помешивать до тех пор, пока количество жидкости не сократится ещё на 25%, посолить и поперчить по вкусу, процедить и подавать на стол.