Как выбрать самое лучшее оливковое масло

С начала осени все маслобойни Италии заняты с утра до вечера, отжимая свежий урожай оливок.

Успеть нужно в тот же день, в идеале за 3−4 часа после сбора, и сразу разлить в бутылки после отжима — только так можно сделать самое лучшее масло.

Наиболее ценным считается масло первого урожая из зеленых оливок — его называют Novello, по-итальянски «new», или Olio Nuovo.

Осенью по всей Италии проводятся празднования начала сезона сбора оливок и множество фестивалей молодого масла Festa ell’olio novello.

Молодое оливковое масло густое, тягучее, ярко-салатовое с узнаваемым ароматом свежескошенной травы и томатов и весьма заметной горчинкой.

Попробуйте взять кусочек теплого хрустящего хлеба с щепоткой соли и орегано и полить его свежим маслом, вы ощутите эту свежесть, пряность с букетом фруктовых, травяных и ореховых нот.

Кто-то чувствует в нем лимон и даже артишок.

Добавьте такое масло в овощной суп, мясо на гриле или рагу, и вы получите совершенно новые гастрономические ощущения.

Более свежим масло быть просто не может.

Есть такое правило: оливка рождается зеленой в сентябре и умирает в декабре.

Для изготовления не только вкусного, но и полезного продукта, лучше всего срывать плоды в определенный момент.

Итальянцы выращивают их по всей стране, но главные регионы по производству оливкового масла — Апулия и Сицилия.

Период сбора плодов меняется в зависимости от региона и климата.

Самый ранний урожай и один из лучших вкусов спелых оливок — в солнечной Сицилии.

От чего зависит вкус масла? В мире существует 1628 сортов оливок, каждый из которых имеет свой «характер».

Хорошо, когда на этикетке с маслом указано, из каких плодов его сделали.

Например, одно из самых известных сицилийских оливковых масел первого урожая Frescolio делают из оливок сорта Бьянколилла и Мореска, растущих на склонах горы Иблеи.

И тут важно не ошибиться с производителем.

Идеально, если у него есть собственные оливковые деревья.

Тогда масло будет качественнее, чем когда маслобойня собирает плоды у фермеров и затягивает сроки прессования.

Чуть задержался, и оливки начинают портиться, что сильно влияет на вкус и аромат.

Как член жюри гида-рейтинга по оливковому маслу Flos Olei, я обязательно приезжаю на маслобойню, чтобы скрупулезно изучить все процессы производства — только тогда масло можно назвать высококачественным.

Например, с 2010 года Flos Olei называет лучшим производителем оливкового масла семейную компанию Frantoi Cutrera.

Представители семьи Кутрера производят оливковое масло с 1906 года, его создают уже внуки основателя компании, Мария, Джузи и Сальваторе.

Вначале оливки собирают вручную в правильное время, отбирая поврежденные плоды.

После чего их хорошо очищают от веток и листьев, не удаляя косточек, промывают теплой водой, а затем отправляют под пресс.

Молодое Frescolio производят из самых первых собранных оливок нового урожая в начале октября исключительно механическим способом, температура не должна превышать 21−26 градусов и сразу разливают в бутылки после отжима.

Обращаю внимание, что масло первого урожая нефильтрованное, и это единственный случай, когда в оливковом масле может быть осадок — это мелкие частички мякоти оливок, благодаря которым аромат и вкус молодого масла насыщеннее, чем обычно.

Со временем осадок становится недостатком, но до этого момента есть еще несколько месяцев, чтобы его попробовать.

Что будет потом? К весне масло очень «успокоится» и просядет в аромате.

Это тоже будет оливковое масло, но вкус его вы не узнаете.