Лучшее оливковое масло: как выбирать и где покупать?

«Никогда не обедайте в ресторане, где оливковое масло подают в неоригинальной бутылке», — советует маркиз де Гриньон, владелец оливковой мельницы в Толедо.

По крайней мере, если вы обедаете в Испании, Италии или Греции, — добавила бы я.

Именно в этих странах вырабатывают львиную долю «жидкого золота», которое потом экспортируют по всему миру, в том числе и в Украину.

Еще немного производства приходится на Португалию, Тунис, Марокко, Австралию, США и совсем скоро — на Китай.

После того как его правительство дало команду засадить долину реки Байлонг 59 миллионами оливковых деревьев, европейские маслоделы пребывают в панике.

Но пока что на мировых, в том числе и азиатских кухнях, господствует испанское оливковое масло.

ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ.

У моей семьи несколько тысяч олив на севере Эстремадуры.

Эти деревья достались нам в наследство от прадедов, многим оливам по двести лет и к ним никогда не прикасались генные инженеры.

Урожай зависит исключительно от погоды и ручного ухода.

Прошлый, 2018 год, например, был плохим, оливок в четыре раза меньше, чем обычно.

Стало быть, мы не только заработаем намного меньше — масло в нынешнем году будет дорогим.

Разве вы не знали, что цены на масло варьируются каждый год? По крайней мере, на органическое.

СБОР УРОЖАЯ.

У каждого сорта оливок свои признаки созревания: чаще всего фермеры приступают к сбору, когда ягоды вот-вот начнут темнеть.

Ветви дерева трясут специальной машиной, и ягоды сыплются на растянутые металлические или брезентовые покрытия (плоды не должны контактировать с землей).

В тот же день оливки отвозят на мельницу, где ягоды моют и перетирают в пасту.

Затем в специальном декантере масло отделяют от влаги и жмыха.

Если температура пасты не превышает 27 °С (иначе масло теряет свои качества), а оливки были одна в одну, речь идет о самом высококачественном продукте холодного отжима — cold-pressed extra virgin olive oil.

Есть еще варианты virgin olive oil, когда оливки были не так безупречны, температура пасты превышала норму, а кислотность составляла 0,9—1,5%.

Оливковое масло без обозначения virgin, но с маркировкой refined (рафинированное) означает, что масло очищали химическим путем, избавляя его от яркого аромата и вкуса.

Его кислотность не должна превышать 2%, в противном случае его нельзя употреблять в пищу.

НА ВКУС И ЦВЕТ.

Почему мы его так любим? Почему охотимся за этим не совсем привычным для украинских широт вкусом и готовы переплачивать за «жидкое золото»? Думаю, для многих оно — словно капли воспоминаний о гастрономических удовольствиях, которым мы предавались на Средиземноморье.

Привезти с собой обед из греческой таверны невозможно, а бутылочку масла — легко.

А что слышат во вкусе масла профессиональные сомелье? Ароматы свежескошенной травы, миндаля или древесины, зеленых яблок, спелых томатов и грецкого ореха.

Масло, как и вино, каждый год — разное по ощущению.

Но в отличие от вина масло со временем теряет свой запах, вкус и цену.

Максимальный срок хранения — два года, и то если оно хранилось в темном шкафу при температуре до 25 °С, не на морозе и не на солнце, вдали от душистых пряностей.

Кстати, о пряностях.

Сделать собственное гурманское масло проще простого: добавьте в него чили или черный перец, розмарин или орегано — идеальная заправка для салатов и пиццы готова.

СКОЛЬЗКАЯ ТЕМА.

О том, что оливковый сок содержит витамин Е — антиоксидант, поддерживающий молодость кожи, — знают все.

А о том, что с его помощью можно избавиться от головной боли, ученые узнали совсем недавно.

Действие оливкового масла первого холодного отжима сравнивают с эффектом ибупрофена.

Добавьте сюда витамины D, К и Е (также антиоксидант), олеиновую кислоту, регулирующую уровень холестерина в крови.

Антибактериальные свойства и благоприятное воздействие на работу мозга также подтверждены учеными.

Важно: речь идет только о масле высшего качества — Extra Virgin Olive Oil.

Как выбирать масло? В идеале — в олеотеках Рима или Мадрида.

Но если не получится, запомните несколько правил.

Прежде всего в названии содержатся определения Extra Virgin и Cold-Pressed.

Темная бутылка, необязательно из стекла, не должна пропускать свет, а на этикетке производители обязательно указывают название сорта или сортов оливок, регион, где они собраны, а также уровень кислотности — до 0,8%.

Чем он ниже, тем полезнее и качественнее продукт.

Период производства масла — с октября по февраль, срок хранения — два года.

Подсчитайте сами, запаковали вашу бутылочку в соответствующее время или нет.

И еще: согласно европейским нормам, бутылки оливкового масла нельзя перезаправлять, для этого производителей обязывают снабжать горлышки специальным пластиковым блокиратором.

В том числе для того, чтобы в ресторанах в красивой бутылке вам не подсунули третьесортный продукт.

Небольшая горечь или острота присущи отдельным сортам оливок, и это скорее вопрос вкуса.

Наконец, запомните: хорошее оливковое масло станет плохим при высокой температуре, а при жарке теряет всю свою силу, так что добавляйте его сырым в уже готовые блюда — будет вам здоровье и настоящее счастье гурмана.