Оксана Буячок — про родинну виноробню Father’s Wine, теруар Поділля та нову хвилю українського вина

«Минуле не обов’язково має залишатися тільки спогадом», — упевнена Оксана Буячок, яка сьогодні активно розвиває справу свого батька Father’s Wine. Про родинну історію, сучасне українське виноробство, потенціал Тернопільського Поділля та співпрацю з ELLE, що стала частиною 25-річної хроніки журналу, — у нашій розмові.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Історія Father’s Wine почалася задовго до появи самого бренду — з експериментального виноградника, який ваш батько Володимир Буячок посадив у Гусятині. Яким ви пам’ятаєте той період? Чи сприймала тоді родина його захоплення вином як справу, що одного дня може перерости у щось більше?

Цей період був дуже цікавим і по-справжньому натхненним для всієї нашої родини. Тоді виноробством займався переважно тато, а ми більше спостерігали за ним, хоча потроху теж долучалися до окремих процесів. Звісно, разом дегустували перші вина, обговорювали їх, намагалися зрозуміти, що і чому відбувається.

Найцікавіше, що на той момент ніхто з нас не мав глибоких знань про вино. Тому це був період спільного пізнання — ми вчилися разом із татом, відкривали для себе виноград, саме виноробство, смак, усю цю культуру. І, напевно, саме цим той час був таким особливим: ми ще не думали про бренд чи бізнес, не знали, до чого все це приведе. Ми просто були поруч і спостерігали, як із татового захоплення поступово народжується щось дуже перспективне.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Спочатку ваш батько висадив 38 сортів винограду — фактично щоб зрозуміти, що може дати ця земля. Що з тих перших експериментів залишилося у Father’s Wine сьогодні?

Це був справжній експеримент: ми спостерігали, як кожен із них поводиться саме в нашому теруарі — як переносить зими, коли й наскільки добре дозріває, як реагує на наш клімат і погодні умови.

Але для нас було важливо не лише те, як виноград почувається на землі. З нього ми робили вино і вже тоді обирали ті сорти, які подобалися нам самим і з яких саме в наших умовах виходив найцікавіший результат. Тобто відбір відбувався дуже природно — від виноградника до келиха.

Із тих перших 38 сортів сьогодні у Father’s Wine залишилися три: Йоганнітер, Дублянський — український автохтонний сорт — і Геліос. Йоганнітер, наприклад, був із нами ще тоді, а сьогодні ми вже працюємо з ним у значно більших об’ємах.

Водночас цей експеримент для нас насправді не закінчився. У нас є цілий список сортів із тих перших досліджень, до яких ми хочемо повернутися в наступних насадженнях. А Шардоне, Юпітер і Мускат Оттонель — це вже наші нові експерименти, які практично одразу перетворилися на вина. Тому, мабуть, сама цікавість до того, що ще може дати наша земля, — одна з речей, які найбільше залишилися з татового підходу до виноробства.

Після відходу батька ви разом із мамою та братом вирішили продовжити його справу. Наскільки очевидним для вас тоді було це рішення? Чи був момент, коли ви могли обрати зовсім інший шлях?

Для мене це рішення було абсолютно органічним. Ще коли тато займався виноробством сам, я бачила його амбіції, його бачення і те, наскільки далеко вперед він думає про цю справу. І я завжди думала, що колись, коли йому буде років сімдесят, я прийду на допомогу, долучуся більше і зрештою стану тією, хто продовжить його справу. На жаль, життя розпорядилося інакше, і цей момент настав набагато раніше, ніж ми могли собі уявити.

Тому питання, продовжувати чи ні, для мене фактично не стояло. Мама і брат відчували так само — ми були одностайні в тому, що просто закрити все неможливо. На той момент уже був виноградник, були вина, було багато запущених процесів і, найважливіше, було татове бачення, яке не хотілося втратити.

Єдине, чого ми тоді зовсім не розуміли, — якого масштабу може набути ця історія. Ми не мали готового бізнес-плану на роки вперед і не знали, куди саме це нас приведе. Ми знали тільки одне: це потрібно продовжити. І вже далі, крок за кроком, почав народжуватися Father’s Wine таким, яким він є сьогодні.

Назва Father’s Wine дуже особиста. Чим для вас сьогодні є цей бренд — продовженням батькової справи чи вже окремою історією, яку пише наступне покоління?

Назва Father’s Wine з’явилася дуже органічно — ми її, по суті, навіть не вигадували. Тато завжди пригощав своїм вином друзів, знайомих, родичів. Батьки практично ніколи не приходили в гості без пляшки власного вина — це був їхній особливий подарунок. Згодом так само почали робити й ми.

І коли настав момент, коли вино вже мало отримати власну назву, ми просто згадали фразу, яку постійно чули від наших друзів: «А татове вино є? Ви привезли татове вино?» Так Father’s Wine фактично назвав себе сам.

Тому для нас ця назва досі дуже особиста. Вона завжди буде пов’язана з татом і з тим, з чого все почалося. Але сьогодні Father’s Wine — це водночас уже історія наступного покоління.

Тернопільщину значно рідше асоціюють із виноробством, ніж Закарпаття чи Одещину. Що ви вже знаєте про цей теруар такого, чого не знали, коли тільки починали? І яким може бути власний винний почерк регіону?

Так, сьогодні Тернопільщину справді значно рідше асоціюють із вином. Але для мене важливо, що так було не завжди. Ми знаходимося на Тернопільському Поділлі, географічно — у зоні теплого Поділля, і виноград для цієї землі зовсім не чужа культура.

У нас є історичний документ кінця XVIII століття, де зазначено, що на той час у Гусятині було сім виноробень і понад десять броварень. Тобто сьогодні ми певною мірою не створюємо виноробство тут із нуля, а повертаємо те, що колись уже було частиною культури цього регіону, але з різних історичних обставин було втрачено.

За роки роботи ми побачили, що потенціал цієї землі справді дуже великий. Наш клімат і теруар особливо цікаво проявляють себе в білих, ігристих та рожевих винах. І, можливо, саме в цьому поступово формується винний почерк Тернопільського Поділля — у свіжості, виразності, хорошій кислотності й винах, у яких відчувається прохолодніший характер нашого регіону.

Мені взагалі подобається думка, що ми не намагаємося стати «ще однією Одещиною» чи «ще одним Закарпаттям». Тернопільське Поділля має віднайти й посісти власне місце на винній карті України. І ми зараз лише на початку цього шляху.

Сьогодні Father’s Wine виробляє близько 55 тисяч пляшок на рік. У який момент родинна справа перетворилася на повноцінну виноробню — і що виявилося найскладнішим у цьому переході?

Переломним для нас став 2019 рік. Саме тоді наш більший виноградник почав давати перший урожай, і ми природно вийшли на зовсім інші об’єми. Потрібно було купувати більше ємностей, розширювати обладнання, збільшувати обсяги винограду, який ми закуповуємо на Одещині.

На той момент ми вже вийшли в продаж і могли бачити реальний попит. Стало зрозуміло, що тих обсягів, з яких усе починалося, нам уже недостатньо. Тому цей перехід не був якимось одним різким рішенням — ми просто органічно доросли до повноцінної виноробні.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

А от якогось одного найскладнішого чи критичного моменту я, чесно кажучи, навіть не можу назвати. Звісно, як у будь-якій справі, постійно виникають виклики, щось потрібно вирішувати, перебудовувати, вчитися. Але з вином у нас усе відбувається якось дуже… полюбовно. Ми іноді жартуємо: вино любить нас, а ми любимо вино. І, слава Богу, за весь цей шлях не було моменту, коли ми подумали: усе, це занадто складно, ми більше не можемо. Навпаки — кожен наступний етап дуже природно приводив нас до наступного.

У Father’s Wine багато ручної роботи: виноград збирається вручну, ви не використовуєте пестицидів, але водночас працюєте із сучасним європейським обладнанням. Де для вас проходить межа між ремеслом і технологією у виноробстві?

Ми робимо конвенційне вино, і для нас якість — це передусім контроль: температури, чистоти, процесів, правильної фільтрації. Саме тому ми інвестуємо в сучасне європейське обладнання — воно дає нам можливість працювати точніше й отримувати ту якість вина, яку ми для себе визначили.

Але технологія ніколи не замінює самого підходу до виноробства. Виноград ми збираємо вручну, багато процесів залишаються ручними, тому що є речі, які потребують не машини, а уваги людини — її досвіду, відчуття, постійного контакту з виноградом і вином.

Тому для мене межі між ремеслом і технологією насправді немає. Сучасне виноробство — це і є їхнє поєднання. Ремесло визначає, яким ти хочеш бачити вино, а технологія допомагає зробити це максимально точно й якісно. Ми не використовуємо обладнання для того, щоб виправити природу чи зробити всі вина однаковими. Навпаки — воно допомагає нам чистіше й точніше показати те, що дав виноград і конкретний рік.

Ви використовуєте французькі й українські дубові бочки, а також глиняні амфори з Італії та Опішні. Що різні способи витримки дозволяють вам отримати від вина? І чи бачите ви потенціал саме українських матеріалів і традицій у сучасному виноробстві?

Ми працюємо і з французьким, і з українським дубом і справді бачимо між ними різницю. З нашого досвіду, одна з важливих відмінностей — підготовка самої деревини: французькі виробники значно довше її сушать і витримують, і це зрештою відчувається у вині.

Тому ми не ставимо питання, яка бочка краща. Ми дивимося, чого хоче конкретне вино. Наприклад, для наших червоних вин частіше обираємо французький дуб, а бурштинові дуже цікаво поводяться саме в українській бочці. Для нас це постійний пошук і можливість працювати з одним вином по-різному, а потім бачити, як змінюється його характер.

Так само ми працюємо з амфорами — зараз їх у нас чотири, українські з Опішні та італійські. Частину бурштинових вин паралельно витримуємо і в українських, і в італійських амфорах, а потім порівнюємо результат. І різниця помітна: наприклад, в українській амфорі вино розвивається швидше, зокрема через тонші стінки й іншу взаємодію вина з матеріалом.

Є в нас і дуже символічна історія: вино з українського автохтонного сорту ми робимо виключно в українській амфорі. Тут нам навіть не хочеться шукати іноземний аналог для порівняння.

Тому потенціал українських матеріалів я точно бачу. Для мене важливо не використовувати їх просто тому, що вони українські, а доводити їхню цінність самим вином. Якщо українська бочка чи амфора дозволяє отримати той характер, якого ми шукаємо, — це і є найкращий спосіб інтегрувати нашу традицію в сучасне виноробство.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Місія Father’s Wine звучить дуже конкретно — «закохати українців в українське вино». У чому, на вашу думку, українське вино досі має переконувати власного споживача?

Іноді українське вино просто хоче, щоб його спробували. Тому що дуже багато українців досі насправді не знають сучасного українського вина.

Я зараз не говорю про масмаркет і великі виробництва, з якими українське вино асоціювали багато років. За останній час у нас сформувалася зовсім інша, нова хвиля виноробства: з різними регіонами, локальними й міжнародними сортами, власними експериментами, новим баченням і, зрештою, зовсім іншим смаком.

І ми постійно бачимо це на власному досвіді. Людина вперше знайомиться із сучасним українським вином — іноді саме через пляшку Father’s Wine — куштує, і перша реакція дуже часто: «Вау. Ми не знали, що таке може бути в Україні».

Тому мені здається, сьогодні українському вину потрібно не стільки когось у чомусь переконувати, скільки отримати шанс бути відкритим. Щоб люди пробували, порівнювали, знайомилися з різними виноробнями й регіонами та поступово формували власне уявлення про те, яким може бути українське вино.

Власне, для нас «закохати українців в українське вино» — саме про це. Спочатку познайомити. А далі хороше вино вже багато що скаже за себе.

А що вже змінилося? Як за роки вашої роботи змінився український споживач і його ставлення до локального вина?

Ставлення поступово змінюється. Можливо, не так швидко, як нам, українським виноробам, хотілося б, але ми точно бачимо хорошу динаміку.

Спочатку це відбувалося передусім завдяки самому вину — його якості, роботі виноробів, нашим постійним проявам, дегустаціям, фестивалям, розмовам про українське виноробство. Люди почали більше пробувати, цікавитися, відкривати для себе виробників і регіони, про які раніше просто не знали.

А останніми роками до цього додалося ще й свідоме споживання. Ми бачимо дедалі більше людей, для яких вибір українського вина — це не компроміс і не просто жест підтримки. Це усвідомлений вибір якісного локального продукту і водночас розуміння того, що, купуючи українське, ти підтримуєш українського виробника, робочі місця, розвиток регіонів і нашу економіку.

І для мене дуже важливо, щоб наступним етапом стало саме це: щоб українське вино обирали не тому, що його «треба підтримати», а тому, що воно справді подобається і ним хочеться пишатися. Підтримка може бути першим кроком, але любов до продукту — це те, що залишається надовго.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Цього року Father’s Wine долучився до святкування 25-річчя ELLE в Україні. Якою була ваша перша реакція на пропозицію співпраці та що вам хотілося привнести в цю колаборацію від Father’s Wine?

ELLE супроводжував мене майже всі 25 років свого існування в Україні, тому, коли ми отримали пропозицію про співпрацю, погодилися одразу й із великим задоволенням. Для нас особливо цінно стати частиною святкування такої важливої дати.

У цю колаборацію нам хотілося привнести те, що лежить в основі філософії Father’s Wine: вино як привід зібратися разом, розділити важливі миті й зберегти спогади про них. І мені дуже подобається, що в такий день народження ми можемо стати частиною цієї історії.

Для колаборації ви створили два вина, які відрізняються за смаком від основного асортименту Father’s Wine. Чому для вас було важливо не просто представити вже знайомі вина в ювілейному дизайні, а запропонувати окремий смаковий досвід?

Для нас колаборація — це ніколи не просто нова етикетка на вже знайомій пляшці. Якщо ми створюємо щось разом, нам хочеться, щоб у цієї історії був і власний смак. Тому для 25-річчя ELLE ми вирішили зробити два окремі вина — і в кожного з них своя ідея.

Рожеве — про момент «тут і зараз». Про те, яким яскравим, красивим і смачним може бути життя саме сьогодні. Його не потрібно відкладати — його хочеться відкрити, розділити з близькими людьми й насолодитися цим моментом.

А червоне — навпаки, про час і продовження історії. Його можна відкрити сьогодні, а можна залишити на наступну річницю — чи навіть на 30-річчя ELLE. Можна подарувати людині, з якою хочеться зустріти ще багато наступних днів народження, річниць та особистих свят.

Перше — незвичне гастрономічне рожеве на основі Гевюрцтрамінера та Піно Нуар. Як народилося саме це поєднання і яким ви хотіли зробити характер цього вина?

Гевюрцтрамінер став для нас експериментом. У Father’s Wine уже є Рожевий Квадрат — наше дуже популярне рожеве вино, тому нам не хотілося просто створювати ще одне розе в схожому стилі. Навпаки, було цікаво піти зовсім в інший бік.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Ми хотіли зробити більш гастрономічне рожеве — з витримкою в дубі, складнішим характером і зовсім іншим ароматичним профілем. Вино не стільки для початку вечері чи легкого аперитиву, скільки для самої трапези — таке, яке може супроводжувати більш серйозні страви й розкриватися разом із їжею.

Гевюрцтрамінер дав нам ароматичність і характер, а Піно Нуар ми додали, зокрема, заради кольору — сам Гевюрцтрамінер не дав би нам того відтінку рожевого, якого ми хотіли.

І це якраз той випадок, коли експеримент виявився дуже вдалим. Ми отримали складне, гастрономічне й водночас дуже смачне рожеве — зовсім не схоже на те, що вже є у Father’s Wine.

У рожевого досить неочікуваний профіль: ягоди, барбарис, білий перець, трав’янисті ноти, а серед гастрономічних пар — ростбіф, качка, оселедець, паштети. Вам хотілося цим вином трохи змінити звичне уявлення про rosé як передусім легке літнє вино?

Саме так. Нам хотілося зробити зовсім інше rosé і трохи вийти за межі звичного уявлення про рожеве як легке літнє вино для тераси чи аперитиву. Ми хотіли показати, що рожеве може бути серйозним гастрономічним вином — складнішим, структурнішим, із характером, яке цікаво пити не лише влітку і не лише саме по собі. Його можна поставити на стіл восени чи взимку, відкрити до качки, ростбіфу або паштету — і воно не загубиться поруч із їжею.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Мені взагалі подобається, коли вино трохи руйнує очікування. Ти бачиш rosé, очікуєш легкості й літа, а отримуєш вино, яке може стати повноцінною частиною серйозної вечері. Саме такого ефекту нам і хотілося.

Друге вино — червоний купаж Каберне Совіньйон, Мерло та Сапераві: насичений і ягідний, але водночас м’який та округлий. Яким ви задумували його саме для цієї колаборації і чому зупинилися на такому поєднанні сортів?

Насправді в цьому купажі чотири сорти — Каберне Совіньйон, Мерло, Сапераві та Піно Нуар. Саме такого поєднання чотирьох сортів ми раніше ніколи не робили.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Але певна передісторія в цього вина все ж є. Нещодавно ми створили схожий купаж із цих сортів, але без витримки. Нам дуже сподобалося, як вони працюють разом, як доповнюють і врівноважують один одного. Тому для колаборації з ELLE вирішили продовжити цей експеримент: змінили пропорції й створили вже витримане червоне вино — більш глибоке, округле й складне.

Нам хотілося, щоб воно залишалося насиченим і ягідним, але водночас було м’яким та елегантним. І це дуже перегукується із самою ідеєю колаборації: ми задумували червоне як вино, яке має потенціал часу. Його можна відкрити на 25-річчя ELLE, а можна залишити в колекції й повернутися до нього через кілька років — уже з іншої нагоди й, можливо, з зовсім іншою історією.

Якщо на хвилину забути про сорти винограду й професійну дегустаційну лексику: якими трьома словами ви описали б характер рожевого і якими трьома — червоного вина ELLE × Father’s Wine?

Рожеве — яскраве, сміливе, неочікуване. Червоне — елегантне, глибоке, зріле.

Етикетки цих вин створені арт-директоркою ELLE Юлією Портарескул на основі знакових матеріалів видання за 25 років його історії в Україні. Father’s Wine теж багато в чому виріс із пам’яті — про батька, родину, місце, де все почалося. Наскільки вам близька ідея не просто зберігати спадщину, а переосмислювати її й перетворювати на щось нове?

Для мене пам’ять надзвичайно важлива. Пам’ять про те, хто ми, звідки ми, ким були люди, які нас народили й виховали, що залишили нам попередні покоління. Це частина розуміння власної ідентичності.

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКІДЛИВЕ ДЛЯ ВАШОГО ЗДОРОВ’Я

Але мені так само близька думка, що спадщина — це не те, що потрібно просто зберігати незмінним. Її потрібно проживати, переосмислювати через власний досвід і на її основі створювати щось нове.

Цьогоріч для Father’s Wine ця тема набула ще одного дуже особистого сенсу. Ми створюємо окреме вино на пам’ять про родину мого тата, яку 80 років тому примусово переселили на Тернопільщину. Для нас це спосіб не просто зберегти родинну історію, а дати їй нове життя — розповісти її вже мовою нашого покоління.

Напевно, саме так ми ставимося і до Father’s Wine. Для нас важливо пам’ятати, з чого і з кого все почалося, але ми не хочемо весь час лише озиратися назад. Ми маємо рухатися, експериментувати, збагачувати власний досвід, ставати кращими й додавати до цієї історії вже щось своє.

Тому ідея ELLE взяти знакові матеріали за 25 років і перетворити їх на щось нове нам дуже близька. Минуле не обов’язково має залишатися тільки спогадом — воно може ставати основою для наступної історії.

---