М'ясо, вирощене в лабораторії, стане ще смачнішим: учені придумали, як це провернути

Останніми роками вчені по всьому світу дедалі активніше працюють над створенням штучно вирощеного в лабораторії м'яса, рибного філе та інших продуктів. Передбачається, що масове використання штучного м'яса може допомогти розв'язати одразу дві проблеми: по-перше, запобігатиме вбивству мільйонів тварин, по-друге, допоможе знизити кількість парникових викидів, пише Daily Mail.

Але в цій перспективної стратегії є одна проблема — ті, кому довелося куштувати штучне м'ясо, стверджують, що воно не має достатньо автентичного "м'ясистого" смаку. Тепер команда з Університету Йонсей у Кореї, схоже, знайшла розв'язання цієї проблеми.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Учені розробили вирощену в лабораторії "яловичину", яка під час нагрівання дає насичений м'ясний смак, що неймовірно нагадує смак щойно приготованого стейка. Втім, наразі "яловичина", вирощена в лабораторії, не надто нагадує справжній шматок м'яса, а скоріше має вигляд химерного рожевого желе.

Автори дослідження зазначають, що на наступному етапі роботи вони планують попрацювати над зовнішнім виглядом штучного м'яса, щоб наблизити його до оригіналу.

"Культивоване" або вирощене в лабораторії м'ясо розробляється вченими всього світу як більш етична альтернатива плоті справжніх тварин. Для цього вчені використовують зразок клітин тварини, які потім вирощують у лабораторії для створення м'ясистої маси. Для такого виробництва м'яса потрібно значно менше ресурсів, а також простору.

За словами автора дослідження Міле Лі з Університету Йонсей, основна проблема полягає в тому, що культура клітин просто не може надати такий самий продукт, як і звичайне м'ясо. У результаті у своїй новій роботі вчені спробували зосередитися виключно на смаку.

Більша частина смаку справжнього стейка зумовлена реакцією Майяра — хімічною реакцією між амінокислотами та цукрами в м'якоті, що відбувається за температури близько 150°C. Але проблема зі штучним м'ясом полягає в нестачі амінокислот порівняно зі справжнім. Простими словами, реакція Майяра недостатньо сильна.

Більш ранні дослідження вже показали, що під час приготування м'яса в результаті Майяра утворюється сполука фурфурилмеркаптан. Тому команда хотіла розробити культивоване м'ясо, яке під час приготування "створює смак смаженої яловичини".

Під час дослідження вони створили "ароматичну сполуку, що перемикається", яка зберігає смак за звичайних температур, однак під час нагрівання виділяє різкий аромат. Цей SFC складається з однієї молекули ароматизатора, яка міститься у двох "зв'язувальних групах". За звичайної температури до 37°C молекула ароматизатора утримується, однак при нагріванні до 150°C ароматичні сполуки вивільняються.

Вчені кажуть, що попередні дослідження використовували аналогічні методи для створення вирощеного в лабораторії м'яса, яке має ту саму форму, що й традиційні продукти, як-от стейк і фрикадельки, але реальний смак часто не береться до уваги. Тепер, схоже, вчені змогли виправити цю помилку.

Раніше Фокус писав про те, який вигляд матиме їжа людини вже через 30 років: салат із цвіркунів і м'ясо з пробірки.