Сир - "м'яч" та кропив'яний: як домогосподарка-сировар із Закарпаття здивувала Європу

Ця жінка зі звичайного закарпатського села, де й корів майже не тримають – так, буквально кілька штук, колись не робила навіть звичайний домашній сир. А сьогодні вона – виробник унікальних сирів. Таких більше не роблять не лише в Україні, а й у світі. Усі – авторські рецепти. На це пішло п'ять останніх років. Як звичайній домогосподарці вдалося піднятися з нуля у найважчі для українців роки, Наталя Ковач розповіла Коротко про.

Коли блекаут пішов на користь

Життя Наталії Ковач із села Золотарьове Закарпатської області почало набирати обертів у той час, коли у всіх інших воно стало на паузу. Пандемія, світ завмер… У ​​цей час Наталя, виростивши чотирьох дітей, вирішила нарешті відкрити для себе сироваріння. З одного боку, здається, кого на Закарпатті здивуєш сиром?

Але насправді сироварів тут не так і багато, а ті, що є, найчастіше займаються традиційним місцевим продуктом – овечою бринзою. Наталі ж звичні сири були нецікаві. Хотіла винайти своє. І винайшла! За кілька років вона виготовила сир, який взяв срібло на всесвітньому конкурсі World cheese awards. Він посів друге місце серед майже п'яти тисяч видів сирів із 47 країн.

– Я назвала його по-закарпатськи «Лопта» – так у нас називають м'яч, – розповідає Коротко про Наталя Ковач. – Він вийшов у формі м'яча. Робити його довелося у складних умовах - це був час постійних блекаутів, і вийшло те, що вийшло.

«Лопта» - це йогуртовий сир із чорним перцем та часником. Після участі в конкурсі його розмітають повністю.

Для виробництва цього сиру використовувалися техкарти виготовлення двох інших видів сирів – швейцарського та ліванського. Наталя зазначає: всі сири, унікальні чи ні, виробляються приблизно за одними й тими ж заготовками. Авторський почерк вноситься вже самим сироваром додатково.

Кропиву не знищують, а навпаки...

Ще один незвичайний сир від Наталії Ковач – кропив'яний. Його також раніше ніхто не виробляв в Україні, але згодом у майстра вже з'явилися послідовники. Це сир, створений за технологією англійського напівтвердого яргового сиру. У процесі приготування він обертається листям кропиви.

– Це дуже ніжний сир із пліснявою, з грибним присмаком, – пояснює Наталя. – Кропива - природний антисептик, у неї є антибактеріальні властивості – «погану» плісняву вона не пропускає. На цей сир я робила ставку на всесвітньому конкурсі, але він чомусь не справив там враження. А у нас він добре йде.

Робити відомі європейські сири Наталія не хоче. Відмовилася і від ідеї робити сир із трюфелем, хоча можливість була – її чоловік займається грибами. Мета закарпатської майстрині-сировара – зробити свій унікальний крафтовий продукт. Якщо додавати щось таке, що росте лише на Закарпатті.

Основних видів сирів - шість. Всі - напівтверді сири. Звісно, ​​є й бринза. Але із закарпатськими пастухами, які роблять справжню овечу бринзу, Наталя не змагається – свою виготовляє з коров'ячого молока.

Замість діамантів на день народження – корова

Наразі у Наталії 50 корів. А починалося все з однієї – на прізвисько Малина, яку Наталя випросила у чоловіка у подарунок на день народження. Комусь дай діаманти, а комусь - корову. Ну а що – заради мрії та далекосяжних планів. Корова тоді коштувала близько 18 тисяч гривень. З цієї корівки і розпочався майбутній бренд Наталії «Мамин сир». Так її сири називали, звичайно, діти. Вони його розкуштували і магазинні їсти більше не хочуть.

- У нас ніколи не було господарства, але я розуміла, як поводитися з тваринами – бабуся мала корову, - розповідає Наталя. – Корівку я вирішила купити, коли у жінки, у моєї постійної молочниці, корова народила теля, відповідно, молока вона нам більше не приносила. Як у багатьох закарпатців, у нас у дворі стояв хлів, щоб «на старість тримати худобу».

З випасом, каже, є проблеми – сіно доводиться замовляти у Рівному. На Закарпатті трави не вистачає, може, тому й худобу мало хто тримає.

– Трави багато у високогір'ї, але я не можу ганяти корів щодня 60 км туди і назад або залишати там на ціле літо, – зазначає Наталія Ковач. – Вони у нас мешкають на фермі за селом. Сама сироварня – у дворі. А раніше взагалі була у гаражі.

Першим домашнім сиром став камамбер. Вийшов одразу за рецептом з інтернету. Ще один, зроблений за італійським рецептом, Наталя назвала «Дарвайка» – як полонину на Закарпатті, де пасуть худобу. Це напівтвердий сир, витриманий на червоному вині. Сир «Буркут» підходить для смаження чи грилю.

Усе це готувалося для сім'ї. Але коли сири Наталії спробували родичі, сусіди – про них пішла чутка, почали замовляти. Довелося збільшувати виробництво, а потім реєструвати свій бренд.

Свої сири Наталія вистоює у середньому по шість-сім місяців. Наймолодшим – три місяці, найстарішому – трохи більше року.

Коли недосвідченість допомогла

Наталя зізнається: сироваріння прибутковою справою не назвеш. Вкладати доводиться багато – без цього аж ніяк.

– Але ейфорія від похвали покупців змушує заплющувати на це очі, – признається Наталя. – Поки що витягую, щоб тільки була можливість зробити людям сир. Сподіваюся, що колись буде інакше.

Каже: якби знала, скільки сироваріння забиратиме грошей, часу та сил, навіть би не починала.

- У мене вийшло, мабуть, завдяки моїй недосвідченості, - усміхається Наталя. - В іншому разі важко було б зважитися на цей крок.

З недавніх пір сири Наталії, до речі, можна замовити не лише в інтернеті, а й спробувати та купити біля озера Синевір.

Наразі майстриня готується до наступного всесвітнього конкурсу. Спеціально для нього вигадала новий вид сиру. Чотири місяці над ним чаклувала, але перший бублик завжди глевкий – результат її не влаштував.

- Але я знаю, що хочу. Цей сир точно не повторюватиме жодного іншого ні за технологією, ні за смаком, - зазначає Наталя. – Це буде виключно наш продукт.

У чому його секрет – Наталія не зізнається. Але впевнена, що він справить справжній вау-ефект на дегустаторів.