Кто придумал звезды Мишлен и за что их дают ресторанам

Итак, в Россию наконец-то пришел Красный гид Мишлен. 14 октября самый известный ресторанный рейтинг нашего времени провел свою первую церемонию в Москве и наградил наиболее заметных игроков местного ресторанного рынка. Это значит, что теперь для того, чтобы попасть в мишленовский ресторан, не нужно ехать за границу, — обладатели заветных звезд теперь есть и в первопрестольной. Но обо всем по порядку.

Название самого влиятельного ресторанного рейтинга не зря перекликается с именем компании, производящей шины. Андре Мишлен — основатель промышленной империи Michelin — выпустил свой первый гид в 1900 году. Это был список мест, которые могут оказаться полезными для путешественника: помимо съестных заведений в него входили гостиницы, лавки, мастерские и даже стоянки. Позже круг сузился до ресторанов, и в этом виде гид Мишлен существует до сих пор. Ну а те, кто интересуется достопримечательностями, могут обратиться к Зеленому гиду.

В 1926 Андре полностью изменил концепцию Le Guide Rouge (Красного гида). Звездами в списке начали отмечать рестораны с по-настоящему вкусными блюдами. И звезд может быть от одной до трех. Что же они означают? Сегодня одна звезда Мишлен означает, что это достойный представитель своей категории, и если это заведение пролегает по пути вашего следования, вы можете его посетить. Две звезды сигнализируют о том, что ради посещения этого ресторана можно даже изменить свой маршрут — настолько хороша кухня. Трех звезд заслуживают только те заведения, ради которых стоит специально отправляться в населенный пункт, где они расположены.

Любопытная деталь: звезду Мишлен могут присудить как шефу, так и самому заведению. В случае, если звезда — заслуга шеф-повара, при переходе в другое заведение он переносит награду с собой. Эксперты, оценивающие работу поваров и прочего ресторанного персонала, появляются в заведении инкогнито и оценивают не только оригинальность блюд, качество продуктов и заманчивость концепции, но и обслуживание и общую атмосферу. Говорят, что система оценивания не менялась аж с 1930-х.

В первую очередь критики обращают внимание на популярные места, так что неудивительно, что на первой церемонии «Мишлен» в России были названы уже хорошо зарекомендовавшие себя заведения. Отметим, что ценовая категория заведения не играет роли при присуждении награды, и есть прецеденты, когда обладателями заветной звезды становились самые демократичные заведения. Впрочем, российские обозреватели уже высказывают опасения касаемо того, что новоявленные лауреаты премии в Москве поднимут цены, объясняя это переходом в иной статус. Ну, или сократят размер порций.

В столице теперь целых семь ресторанов со звездой Мишлен. Это Selfie под руководством Анатолия Казакова, «Белуга» под началом Евгения Викентьева, Grand Cru Давида Эммерле, White Rabbit Владимира Мухина, Biologie под руководством Екатерины Алехиной, «Сахалин» под началом Алексея Когая и Savva, где шефом работает Андрей Шмаков. Есть и те, кому досталось две звезды, хотя изначально рейтинг не планировал присуждения столь серьезной награды в России. Этой части удостоился ресторан Artest под начало Артема Естафьева и детище братьев Ивана и Сергея Березуцких — Twins Garden.

Признание от экспертов самого высокого уровня — лишнее доказательство того, что сегодня в России есть и исключительное кулинарное мастерство, и сервис мирового уровня. Критики и пресса говорили об этом в течение последних лет, но попадание в самый престижный ресторанный рейтинг все равно было долгожданным событием и для российского бизнеса, и для посетителей московских заведений.

Всего в Красный гид Мишлен по Москве вошло 69 заведений — в том числе и те, у кого пока нет заветной звездочки. Но не стоит забывать, что попадание в гид — уже серьезное признание мастерства поваров и стараний команды ресторана. Также были присуждены призы в особых номинациях. В категории «Молодой шеф-повар» отметили Никиту Подерягина из Björn. Его же, а также братьев Березуцких и Екатерину Алехину отметили особой зеленой звездой, отмечающей использование местных и сезонных продуктов и снижение отходов и вредных выбросов от работы кухни. За «Лучший сервис» наградили Twins Garden и Виталия Филонова. Из доступных ресторанов со счетом в пределах двух тысяч рублей отметили целых 15 заведений, в том числе Björn, Eva и Delicatessen.

Фокус позиционирования состоит в том, что афишировать наличие звезд не принято: вся информация об их обладателях содержится на сайте Michelin, а вот демонстрировать эти регалии в самом заведении не стоит — так можно лишиться награды. Кроме того, обладание звездой Мишлен нередко становится проклятием для знаменитых шефов, которые неоднократно сводили счеты с жизнью на фоне слухов о возможной потере особого статуса. Правилами компании запрещается присуждать или отнимать более одной звезды в год, однако для признанного мастера и это — огромное потрясение. Впрочем, кто-то, как Гордон Рэмзи, получивший первую в Британии звезду, становится мировой звездой и упорно поддерживает уровень своих заведений (сегодня у ресторанов шотландца суммарно 14 звезд). Кстати, Реми Паскаль, долгое время работавший инспектором Мишлен, рекомендовал бывать в заведениях с одной или двумя звездами, так как «в борьбе» он увидел больше стараний (кстати, за эту рекомендацию критика в конце концов уволили).

В командном зачете по звездам из стран лидирует родина «Мишлена» Франция, а из городов — Токио (его авторы нида вообще называют «городом гурманов»). Москва теперь тоже на главной мировой карте гурманов, так что посетить интересное заведение с одной и даже двумя звездами можно не покидая пределов страны. В эпоху ограничений это особенно приятно.

Фото: Instagram, Getty Images