Вино як зброя: як ресторани просуватимуть українських крафтових виноробів

Під час повномасштабної війни винороби, як і хлібороби — це відчайдушні і майже святі люди. Всі ці 20 місяців вони під обстрілами рятують і плекають кожну лозу, як дитину. Як говорили ресторатори на одній із дискусійних панелей ресторанної конференції ProResto, сьогодні українське вино — не про душу, а про незламність. А вино 2022 року варто купити з інвестиційною метою.

Чи настав час зламати стереотипи про українські вина і почати смакувати вітчизняне? "Телеграф" занотував найцікавіші та найкорисніші думки — і для рестораторів, і для їхніх клієнтів.

Українське вино як культурний код

— Всі ми знаємо, що вино — продукт локальний, — каже співвласник Win Bar, професійний сомельє Олег Кравченко. — В Україні вино виробляли ще задовго до греків. Для України не пиво-горілка, а хороше вино — наш культурний код. Зараз з'являється дуже багато локальних виноробень високої якості. Через Win Bar ми пропустили майже всіх виробників, як великих, так і маленьких. Десь дуже крутий маркетинг і якість. Десь бракує вистачає маркетингу, десь бракує якості. Але ринок буде рости дедалі більше.

У Win Bar ми бачимо великий попит на українські вина. По-перше, це — патріотизм, по-друге, якість вин зросла і далі зростає великими кроками.

По-друге, за півтора року війни з'явилось багато нових виробників вина. І дійсно у виробника з'являються українські вина. І якщо раніше люди крутили носом і казали: "За 300-400 грн я куплю пляшку іспанського, італійського, французького вина і кайфону. Навіщо мені витрачати гроші на українське вино, яке коштує стільки ж?"

Зараз курс євро і долара, вартість логістики суттєво зросли. Зараз — час українських вин, тому що навіть за 200-500 грн ми отримаємо вино чесне, якісне. Якщо купуєш італійські вина за 300-500 грн, ти отримаєш ноунейм — вино, яке буде тільки називатись італійським, французьким тощо. В ньому не буде душі і індивідуальності. Зараз час купувати і продавати класні, якісні українські вина.

Найцінніші вина — вироблені під час переламних історичних подій. Наприклад, найдорожче вино у світі — Romanée Conti 1945 року (2018-го в Нью-Йорку на аукціоні Sotheby's був встановлений рекорд вартості пляшки вина. За пляшку бургундського Romanée Conti анонімний покупець віддав 558 000 доларів. — Ред.) Тож купуємо вина 2022 року — це буде вінтаж, вино нашої перемоги. І це дуже хороша інвестиція.

Ресторанам варто залучати до дегустацій емоційних, харизматичних людей. Таких, як Іван Плачков (голова наглядової ради "Київенерго" і власник виноробної торгової марки "Колоніст". — Ред.), який може п'ять годин розповідати про вина. Щоб вони провели дегустацію і запалили цікавість людей в регіонах, та де завгодно, що вони їздили країною, — наголошує Олег Кравченко.

У ресторані — лише українські вина

— Я поїхав на виноробню і, скажу чесно, дуже кайфонув, — каже шеф-кухар із досвідом роботи у ресторані путівника Michelin Максим Корзун. — По-перше, це крутий підхід до процесу вироблення вина. У них була одна партія, яку "запороли". В принципі, могли розлити її в пляшки і продати за 250-300 грн, написати, що це вино на кожен день. Так головний технолог і пропонував, але власник бренду Сергій сказав: "Ні, ми так не будемо робити, не будемо втрачати своє обличчя". І це вино продали як виноматеріал іншій торговій марці.

У ресторані української кухні, який я відкриватиму у Львові, будуть тільки українські вина. І ніякого іншого алкоголю, окрім того, що виготовляється в Україні.

Щодо способів просування — ми робили свого часу так: обсмажували філе-міньйон на маслі, додавали вино, а потім з тим самим вином страву подали, — згадує Максим Корзун. — І тоді воно класно все доповнюється. І людина починає розкривати це вино для себе по-іншому. Тут воно в їжі, а тут — я випиваю його, інші нюанси смаку.

Нема нічого кращого за хліб і вино

— Привчити нашого споживача до українського вина дуже непросто, — каже ресторатор і хлібний сомельє Ігор Лаврешин. — Зі стравами чи продуктами простіше — поступово вводиш нові, привчаєш до них гостя. Вино ж необхідно відчувати. На вині потрібно знатись. А ми не у Франції, де культура споживання вина прищеплена на рівні ДНК і не була знищена.

Щоб прищепити смак до якісного українського вина, потрібні регулярні дегустації, фудпейрінги і поступове введення його в меню. А в Україні (особливо в регіонах) ми змушені роздувати винну карту до таких розмірів, щоб вона вмістила увесь асортимент.

Зверніть увагу: у багатьох ресторанах стало модно, якщо шеф-кухар готує страву "від шефа", він м'яко прописує, яке вино, на його думку, краще доповнить страву.

Якщо це запровадити до всього меню у ресторані і крок за кроком вводити під кожну страву рекомендації класних якісних українських вин — такими маленькими кроками ми зможемо привчити клієнта купувати саме вітчизняні вина.

Я завжди намагаюсь привчати клієнта до будь-якого нового вина через хліб і цікаві історії, — продовжує Ігор Лаврешин. — Наприклад, багато хто не знає, що сніданок вигадали давні греки. Вони вмочали хліб у вино — це й був перший сніданок. Коли я намагаюсь позиціонувати нове вино, іноді для свого закладу випікаю хліб на вині. Я повністю в рецепті заміняю воду на вино, й іноді виходить просто бомбезний результат, це дуже смачно.

І коли у вас є такий хліб у кошику, це допомагає ще й позиціонувати вино, яке ви використовували для випікання. Хліб вмочаєте у вино і розповідаєте історію про перший сніданок… Ви самі хоч раз спробуйте обмакнути хліб у вино і з’їсти, не змішуючи з іншими стравами. І ви зрозумієте, як розслабитесь. Здається, нам всім це зараз потрібно. Мудріше, аніж хліб і вино, людство ще не вигадало, — резюмує хлібний сомельє.