Замахнулися на святе. Учені приготували суші з вугром, не знищуючи його в океані

Японський вугор, або унагі, відомий своїм багатим смаком і страви з ним є одними з найпопулярніших у всьому світі. Однак попит на цей продукт виявився настільки великим, що дикі популяції японського вугра опинилися на межі зникнення, пише Daily Mail.

Відмовитися від делікатесу складно, однак і допустити повного винищення дикої популяції вугрів дослідники також не могли, а тому знайшли вихід, який влаштував би всіх. Ізраїльський стартап Forsea Foods заявив, що їм успішно вдалося виростити делікатес з ембріональних клітин у лабораторії. Ба більше, команда запевняє, що їхнє відкриття дасть змогу забезпечити комерційне виробництво всіма улюбленого унагі вже 2024 року — при цьому рибні запаси японського вугра не постраждають.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

За словами генерального директора та співзасновника стартапу, їм із колегами вдалося створити щось, що надасть споживачеві незабутній смак морського делікатесу, не створивши при цьому тиску на життя в океані. Керівники проєкту також наголошують, що вони є першовідкривачами в поєднанні традиційної азійської кухні з новаторськими технологіями.

Продукт був створений у партнерстві з японським шеф-кухарем Кацумі Кусомото і потенційно може вийти на ринок дорогого м'яса, що процвітає. Під час експериментів японський шеф приготував одразу дві традиційні страви:

• унагі кабаякі — маринований вугор, приготований на грилі з рисом;
• унагі нігірі — суші з вугром.

Зазначимо, що раніше ці дві традиційні страви були найпоширенішими в ресторанах по всій Японії, проте через екологічні проблеми вони врешті-решт стали набагато менш поширеними. За словами шефа Кусумото, унагі є незмінним фаворитом у Японії, однак на його привабливість також впливає і усвідомлення того, що попит буквально загрожує виживанню всього виду.

Статистика свідчить про те, що 2000 року Японія споживала 160 000 тонн вугра, проте сьогодні ця цифра різко скоротилася. Дослідження свідчать, що надмірний вилов риби та руйнування середовища проживання призвели до знищення популяції диких вугрів, а 2018 року прісноводних вугрів внесли до списку тих, що перебувають під загрозою.

З іншого боку вугрів надзвичайно складно розводити в неволі, а це призводить до дефіциту та різкого зростання цін. Щоб продовжувати цей традиційний делікатес, не завдаючи подальшої шкоди японським вуграм, стартап розробив новий метод вирощування вугра в лабораторії.

Більша частина виробленого в лабораторії м'яса створюється шляхом окремого виробництва білкових і жирових клітин, які потім об'єднують у каркасі. Саме останній надає клітинам структуру і допомагає утримувати форму, подібну до натурального м'яса. Однак цей процес надзвичайно повільний і вимагає.

У своїй лабораторії дослідники з Forsea пішли іншим шляхом і створили метод, який не потребує використання каркаса для відновлення текстури м'яса. Замість цього команда використовувала плюрипотентні стовбурові клітини для створення "органоїдів", по суті, крихітних мініатюрних версій тривимірних тканин. Далі органоїдам надається можливість формувати тканини, що містять і жир, і білок.

У компанії також заявляють, що зможуть масштабувати процес виробництва вугра в лабораторії до кінця року, а комерційний запуск планується вже наступного року.

Раніше Фокус писав про те, що вчені виростили в лабораторії свинячий стейк — виглядає і пахне, як справжній.