Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

main image main image

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус.

Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти.

Ингредиенты:.

Ломтик хлеба – 90 г Рикотта – 65 г Цедра лайма – 2г Оливковое масло – 10 г Авокадо – 112 г Помидоры черри – 70 г Вяленые томаты – 70 г Лук-шалот – 6 г Морская соль и перец по вкусу Кунжут и мак для украшения.

Способ приготовления:.

Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем.

Равномерно выложить пряную смесь на хлеб. Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками.

Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно.

Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи.

Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера.

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой.

Ингредиенты:.

Корейка ягненка – 120 г Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г Соус песто (заготовка) – 15 г Соус порто (заготовка) – 15 г Полента (заготовка) – 70 г Пепероната (заготовка) – 30 г Перец черный молотый – 1 г Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г.

Способ приготовления.

Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном.

Рядом налить соус песто. Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре.

Как приготовить пеперонату.

Перец болгарский – 300 г Томаты розовые – 150 г Красный лук – 150 г Красное вино – 2/5 стакана Оливковое масло – 3 ст.

л. Сахар ­– 1 ч.

л. Орегано – 1 гр. Черный молотый перец, соль по вкусу.

Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть).

Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами.

Томаты порезать мелким кубиком. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано.

Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной.

Филе ягненка – 900 г Лук-шалот – 180 г Морковь – 120 г Чеснок – 7 г Приправа Рас-эль-ханут – 7 г Томатная паста – 10 г Свежие помидоры – 100 г Белое вино – 60 г Хлопья миндаля – 25 г Фисташки – 25 г Курага – 24 г Изюм – 25 г Тесто фило – 175 г Сливочное масло – 50 г.

Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко.

Раздавить и порубить чеснок. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами.

Измельчить фисташки. В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет). Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились.

Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту.

Кукурузная мука – 250 г Куриный бульон – 800 г Оливковое масло – 40 г Свежий тимьян – 12 г.

Положить тимьян в бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто.

Свежий базилик – 250 г Чеснок – 9 г Сыр грана падано – 75 г Орехи кедровые – 35 г Крупная морская соль – 5 г Оливковое масло – 50 г.

Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом.

Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто.

Оливковое масло– 40 г Лук-шалот – 100 г Стебли сельдерея – 100 г Сладкий перец – 125 г Лук-порей – 100 г Тростниковый сахар – 50 г Бальзамический уксус – 50 г Портвейн – 0,75 л Концентрат соуса демиглас – 200 г.

В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше. Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники.

Ингредиенты:.

Творожный десерт (заготовка) – 90 г Тартар из клубники (заготовка) – 60 г Ажурное печенье (заготовка) – 1 шт. Свежая клубника – 20 г Свежая малина– 15 г Свежая мята.

– 2 г Сахарная пудра – 1 г.

Способ приготовления:.

Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой.

Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели).

Как приготовить тартар из клубники.

Клубника – 45 г Ликер персиковый – 10 г Лимонный сок – 15 г Сахарная пудра – 4 г Черный молотый перец – 1 г.

Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт.

Творог зернистый – 430 г Сливки 33% – 100 г Белый шоколад – 50 г Желатин – 10 г Ваниль натуральная – 2 г Соль – 2 г.

Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье.

Сахар – 50 г Вода – 1 ст.

л. Кунжут – 25 г.

Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.

Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать.

Вырезать чашкой круглое «печенье».

Фото и видео