Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус.

Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти.

Ломтик хлеба – 90 г.

Рикотта – 65 г.

Цедра лайма – 2г.

Оливковое масло – 10 г.

Авокадо – 112 г.

Помидоры черри – 70 г.

Вяленые томаты – 70 г.

Лук-шалот – 6 г.

Морская соль и перец по вкусу.

Кунжут и мак для украшения.

Способ приготовления:.

Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.

Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем.

Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.

Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками.

Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.

Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно.

Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи.

Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера.

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой.

Корейка ягненка – 120 г.

Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г.

Соус песто (заготовка) – 15 г.

Соус порто (заготовка) – 15 г.

Полента (заготовка) – 70 г.

Пепероната (заготовка) – 30 г.

Перец черный молотый – 1 г.

Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г.

Способ приготовления.

Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).

Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.

Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном.

Рядом налить соус песто.

Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.

Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре.

Как приготовить пеперонату.

Перец болгарский – 300 г.

Томаты розовые – 150 г.

Красный лук – 150 г.

Красное вино – 2/5 стакана.

Оливковое масло – 3 ст.

Сахар ­– 1 ч.

Орегано – 1 гр.

Черный молотый перец, соль по вкусу.

Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть).

Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.

Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.

Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами.

Томаты порезать мелким кубиком.

Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано.

Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.

Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.

В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной.

Филе ягненка – 900 г.

Лук-шалот – 180 г.

Морковь – 120 г.

Чеснок – 7 г.

Приправа Рас-эль-ханут – 7 г.

Томатная паста – 10 г.

Свежие помидоры – 100 г.

Белое вино – 60 г.

Хлопья миндаля – 25 г.

Фисташки – 25 г.

Курага – 24 г.

Изюм – 25 г.

Тесто фило – 175 г.

Сливочное масло – 50 г.

Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко.

Раздавить и порубить чеснок.

Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится.

Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами.

Измельчить фисташки.

В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет).

Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились.

Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет.

Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту.

Кукурузная мука – 250 г.

Куриный бульон – 800 г.

Оливковое масло – 40 г.

Свежий тимьян – 12 г.

Положить тимьян в бульон, довести до кипения.

Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.

Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.

Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто.

Свежий базилик – 250 г.

Чеснок – 9 г.

Сыр грана падано – 75 г.

Орехи кедровые – 35 г.

Крупная морская соль – 5 г.

Оливковое масло – 50 г.

Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.

Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом.

Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто.

Оливковое масло– 40 г.

Лук-шалот – 100 г.

Стебли сельдерея – 100 г.

Сладкий перец – 125 г.

Лук-порей – 100 г.

Тростниковый сахар – 50 г.

Бальзамический уксус – 50 г.

Портвейн – 0,75 л.

Концентрат соуса демиглас – 200 г.

В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.

Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.

Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники.

Творожный десерт (заготовка) – 90 г.

Тартар из клубники (заготовка) – 60 г.

Ажурное печенье (заготовка) – 1 шт.

Свежая клубника – 20 г.

Свежая малина– 15 г.

Свежая мята.

– 2 г.

Сахарная пудра – 1 г.

Способ приготовления:.

Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.

Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой.

Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели).

Как приготовить тартар из клубники.

Клубника – 45 г.

Ликер персиковый – 10 г.

Лимонный сок – 15 г.

Сахарная пудра – 4 г.

Черный молотый перец – 1 г.

Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.

Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт.

Творог зернистый – 430 г.

Сливки 33% – 100 г.

Белый шоколад – 50 г.

Желатин – 10 г.

Ваниль натуральная – 2 г.

Соль – 2 г.

Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.

Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье.

Сахар – 50 г.

Вода – 1 ст.

Кунжут – 25 г.

Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая.

Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.

Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать.

Вырезать чашкой круглое «печенье».