Национальное блюдо недоступно нации. Почему украинцы не могут позволить себе сало

З перцем можна, з часником, із солоним огірком! Всяк, хто хоче довго жити – мусить сало полюбити.

Если бы украинцы не считали сало своим национальным продуктом, вряд ли они сочиняли бы о нем стихи. Но последние новости о нашей традиционной еде огорчают. Гордость украинцев, наше родное сало, которое едят с чесночком, под борщ теперь стоит дороже мяса! Если в 2014-ом килограмм стоил 24 гривны, то в 2021-ом средняя стоимость – 120 гривен!

Цены вскочили в начале декабря этого года почти на 4%. По данным Государственной службы статистики Украины, самое дорогое сало в 4 областях с городами-миллионниками.

В Киевской области отпускная цена мясокомбинатов – 97 грн. 07 коп. за килограмм сала. На втором месте Львовская – 91 грн. 40 коп. Далее – Одесская область. Национальный продукт там стоит 84 грн. 23 коп. На Днепропетровщине – 82 грн. 09 коп.

Самое дешевое сало на Полтавщине, где за килограмм просят 51 грн. 73 коп., и на Тернопольщине – 56 грн. 01 коп. Почему по стране такая ценовая градация? Отраслевой экономист Олег Пендзин объясняет это уровнем среднего дохода населения.

– Когда вы посмотрите, где цены ниже всего, то вы вдруг увидите, что это Тернопольщина, Полтавщина – там, где самый низкий уровень доходов. Надо поднимать доходы. У нас европейские цены, но не европейские зарплаты. И потому украинцы тратят на еду 60% своих доходов, тогда как европейцы тратят 12%-18%.

И это только начало. Цена на сальцо будет расти еще больше, особенно во втором квартале 2021-го года. Первая причина – подорожание кормов для кабанчиков, говорит эксперт в отрасли свиноводства Ассоциации животноводства Ольга Махно.

– В 2020-ом году была существенно увеличена цена на зерновую и белковую группу: от 20% до 40 % соответственно. К зерновой группе относятся ячмень, пшеница и кукуруза. К белковой – соя, макуха, шот соевый. Они являются основными кормами для свиней.

Как следствие, в Украине наблюдается уменьшение поголовья хрюшек. Закрывают неэффективные животноводческие комплексы. Из 1500 хозяйств только 100 выращивают поросят. А все потому, что это дело стало нерентабельным.

В селе Ясногородка, что под Киевом, живет фермер Виктория Демакина. С 2016-го года она разводит свиней. До недавнего времени было 50 голов. Теперь же поросята Василий и Кнопа – единственные, кто остался из полсотни поголовья в ее отряде. Виктория говорит, недавно пришлось почти всех зарезать и продать – дорого кормить. 70% себестоимости поросенка занимает корм. А меню у свинок… оцените сами! Пшеница, кукуруза, картофель, тыква и свежая зелень.

– У нас было 50 свинок, до коронавируса. Они ели натуральные корма. Мы брали из детских садиков отходы – очистки от овощей, и нам было это выгодно. Как только начался локдаун, закрылись учебные заведения, нам пришлось закупать корма.

Виктория отметила, что это очень дорого. Один мешок стоит 425 гривен. В добавок мы сено покупаем, витамины в аптеках для хорошего иммунитета, делаем прививку. Пришлось всех порезать, продать. Оставили двоих свинок. Кормим их только натуральным.

Конечно же, на продажу так кормить – жалко. Поэтому свиней Виктория выращивает исключительно для своей семьи. Себестоимость поросенка на продажу, говорит хозяйка, очень низкая – в среднем 40 гривен за килограмм.

Поэтому селянам сейчас невыгодно выращивать и производить свинину. Особенно сальные породы, потому что кормов на этот вид идет намного больше. Соответственно, сала – меньше, цена – выше, говорит Ольга Махно.

Производство сала в промышленных хозяйствах экономически невыгодно, потому что на него тратится больше кормов, и больше расходов идет, в сравнении с производством мяса. Но может случиться коллапс: производство сала не такое прибыльное и его трудно достать.

Ситуация на свином рынке – это полная вакханалия, говорит экономист Олег Пендзин. Улучшить ее могут несколько изменений от государства, как, например, делают в Европе: ввести хорошие дотации на новорожденное поголовье, обеспечить селян аграрной техникой, предоставить удобные условия кредитования, уменьшить налоги.

– У нас нет на сегодня государственного контроля за социально значимыми продуктами. А свинина к таким относится. Это не бизнес – там нет уравновешенного питания, там нет надлежащего подбора соответствующих свиней – выбора селекции. Там нет тех вещей, которые отличают бизнес.

И главнее всего, там нет расчета себестоимости свинины. Как можно ее рассчитать, когда, например, свиней кормят с хозяйского стола объедками? Это абсолютно неправильный подход.

Врагом развития нашей отечественной продукции является импорт свинины и сала из-за границы. В частности, из Голландии, Польши, Бразилии и Канады. Почему Украина импортирует то, что в состоянии сама вырастить?

Потому что в странах ЕС себестоимость и производство свинины намного меньше, чем в нашей. К тому же их государства датируют фермерские хозяйства, чего нет на нашей территории, говорит эксперт из Ассоциации животноводства Ольга Махно.

– Легче завезти более дешевое мясо и продать дешевле, чем покупать у своих за высшую цену. И, соответственно, спрос на такое мясо будет меньшим.

По большей части свинина, в том числе и сало из заграницы, приходит в замороженном состоянии, и непонятно, какого качества. И как же теперь на рынке выбрать хорошее сальцо? Прежде всего смотрите на его цвет – он должен быть немного розовым, но никак не желтым и слишком белым. Качественное сало имеет хорошую упругость и эластичность.

Кожица не должна отделяться от основы. Важным критерием является и запах – не ленитесь оценивать его. Относительно разновидностей, диетологи советуют чистое, без мясных прожилок, потому что там могут жить паразиты. А еще врачи настаивают употреблять хотя бы 20 грамм сала в день. Оно полезно для сердца, сосудов, от него даже можно похудеть, говорит врач Ольга Безуглая.

– Когда мы убираем углеводы и сосредоточиваемся на большем количестве жиров, мы худеем. Я своим клиентам прописываю сало – они едят 20 грамм сала в день. Сало является еще желчегонным. Если есть какие-то проблемы с желчным, я бы советовала с осторожностью относиться к этому продукту.

С чем сочетать его? С овощами. С огурцом, например. Овощные салаты и сало – это прекрасная вариация полезных жиров и полезных витаминов.

Вкус сала зависит и от того, как вы его засолите. Фермер Виктория поделилась со мной своим семейным рецептом. Нарезаете свежее сало на ломтики, кладете в миску и перемешиваете с солью, сухим чесноком, базиликом и красным перцем. Добавляете щепотку сахара, это усилит вкус нашего украинского родного сала. Приятного аппетита!