Зачем покупать целую свиную ногу? Чтобы приготовить сыровяленую ветчину

Ингредиенты

На 1кг сырья:

• 36 г нитритной соли
• 8 г чесночного порошка
• 6 г декстрозы (виноградный сахар)
• 6 г белого перца

1. Смешать все ингредиенты для посолочной смеси, тщательно натереть кусок, оставить на просолку в холодильнике на 7-14 суток. Чтобы поверхность не пересыхала мясо можно убрать в пакет.
2. Просоленное мясо тщательно промыть прохладной водой, оставить на сушку на 24 часа при температуре +8…+14 и влажности 75%.
3. Подсушенную ветчину по желанию можно подкоптить опилками лиственных пород при температуре +12…+35 градуса.
4. Время копчения зависит от плотности дымового потока. Для лабиринтных дымогенераторов 12-24 часа, для дымогенераторов с нагнетанием дыма 3-4 часа.
5. Прокопчённую ветчину оставить на проветривание на 24 часа при температуре +8…+14 и влажности 75%.
6. Вялить при той же температуре и влажности.
7. Готова ветчина при потере 30-40% веса от массы несолёного сырья.