Шпундра з яловичини з буряком: рецепт від відомого українського шеф-кухаря

«Ну як ту шпундру не любити? Це тушковане м’ясо з овочами та насиченим соусом українці обожнювали ще 300 років тому за Котляревського. А й дотепер кожен шматочок цієї страви викликає гусячу шкіру від захвату. Традиційною вважається шпундра зі свининою, але в новому ресторані «Полтава» її готують із яловичини. Киянам раджу сходити в ресторан і спробувати страву в оригінальній подачі, а тим, хто в столиці найближчим часом не буде, наполегливо рекомендуємо приготувати шпундру з яловичини вдома», — радить відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко.

Поради з приготування шпундри

Почнімо з вибору інгредієнтів. У ресторанному рецепті використовується яловича лопатка, однак ви також можете взяти задню частину — буде не менш смачно. Квас краще обирати темний, так буде традиційніше.

Цей рецепт шпундри також має цибулевий конфітюр. Для страви потрібно лише 300 г, але ви можете взяти повний рецепт цибулевого конфітюру та приготувати його з 1 кг цибулі. Повірте, він пасує до безлічі страв, тож ви знайдете йому застосування.

Це тушковане м’ясо з буряком спершу потрібно смажити, а потім запікати. Ви можете використовувати окремий посуд для цих двох процесів або ж, якщо маєте жаростійку глибоку сковорідку — робити все в ній.

Як приготувати шпундру

Інгредієнти:

Для шпундри:

300 г буряка

300 г моркви

100 г стебла селери

700 г яловичини

3 ст.л. олії

1 ст.л. томатної пасти

200 мл квасу

250 мл води

20 мл соєвого соусу

¼ ч.л. чорного перцю

1 ч.л. солі

⅓ ч.л. сушеного часнику

1 ч.л. насіння кропу

1 ч.л. крохмалю

50 мл холодної води

сік 1 лимона

300 г цибулевого конфітюру

Для конфітюру:

300 г цибулі

100 г цукру

70 г меду

1 ч.л. олії

1 ч.л. яблучного оцту

Шпундра з яловичини: покроковий рецепт

1. Вимийте по 300 г моркви та буряка, 100 г селери, очистьте наріжте їх невеликим кубиком. 700 г яловичини зачистьте від зайвих плівок і наріжте більшим за овочеві, але все ще невеликим кубиком.
2. У глибоку каструлю чи сковорідку налийте 3 ст.л. олії, розігрійте її та обсмажуйте м’ясо впродовж 7-10 хвилин до шкоринки. Готове м’ясо перекладіть у миску.
3. Увімкніть духовку розігріватися до 160 градусів. У тій самій каструлі обсмажте моркву, буряк і селеру впродовж 5 хвилин.
4. Додайте в каструлю обсмажене м’ясо, 1 ст.л. томатної пасти, 200 мл квасу, 250 мл води, 20 мл соєвого соусу та спеції: ¼ ч.л. чорного перцю, по 1 ч.л. солі та насіння кропу, ⅓ ч.л. сушеного часнику. Гарно перемішайте та доведіть до кипіння.
5. Перекладіть усе в форму для запікання, накрийте кришкою чи фольгою та поставте в духовку тушкуватися на 90 хвилин.
6. У цей час приготуйте цибулевий конфітюр. Очистьте 300 г цибулі та наріжте її дрібними кубиками. Розігрійте невелику сковорідку з 1 ч.л. олії та обсмажте на ній цибулю до м’якості. Додайте 1 ч.л. оцту, гарно перемішайте, зменште вогонь до мінімуму та тушкуйте ще 15 хвилин. Додайте 100 г цукру, перемішайте та готуйте доки він не розтане. Потім додайте 70 г меду, перемішайте та тушкуйте до золотавого кольору.
7. Коли шпундра буде готова, додайте цибулевий мармелад та сік одного лимона. Розбавте 1 ч. л. крохмалю у 50 мл холодної води й також додайте до шпундри, щоб загустити страву. Але якщо ви бачите, що в ній і так мало рідини, крохмаль можна не додавати. Гарно перемішайте та дайте покипіти ще 2-3 хвилини.
8. Подавайте страву гарячою, прикрасивши гілочками розмарину.

---