Почему квашеная капуста получается горькой: главные причины и как быстро улучшить ее вкус

Квашеная капуста — одно из самых любимых зимних блюд, которое украшает и обычный, и праздничный стол. Но иногда случается неприятность: вместо знакомого вкуса с кислинкой капуста приобретает горечь. Это огорчает, ведь продукт испорчен, а усилия тщетны. Но горечь не всегда означает, что капусту нужно выбрасывать. Важно понять причину проблемы, чтобы ее быстро решить.

Почему горчит квашеная капуста: основные причины

1. Перестояла в собственном соку. Если капуста слишком долго находится в тепле, то молочнокислые бактерии работают очень интенсивно. Поэтому структура листьев начинает разрушаться, а вкус становится резким и горьковатым.

2. Слишком грубые или старые листья. Зимние поздние сорта иногда имеют горький привкус еще до квашения. Если использовать верхние или внешние листья, они могут добавить нежелательную горечь всей партии.

3. Неправильное количество соли. Малое содержание соли — потеря хрусткости и появление посторонних привкусов. Слишком много соли тоже может вызвать горечь. Золотой стандарт — 20-22 г соли на 1 кг капусты.

4. Добавление моркови или свеклы с горчинкой. Иногда дело может быть не в самой капусте. Морковь старого урожая или перезрелая свекла могут иметь естественную горечь, которая передается готовому продукту.

5. Плесень и плохая гигиена посуды. Недостаточно вымытые банки или остатки моющих средств влияют на вкус во время ферментации. Плесень на поверхности дает горький затхлый привкус.

Как быстро спасти квашеную капусту, чтобы не горчила

1. Промыть в прохладной кипяченой воде. Это самый простой способ снизить горечь. Излишняя ферментация частично смоется.

2. Залить новым слабым маринадом. На литр воды нужно взять 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист. Залейте капусту маринадом на 12 часов — вкус заметно смягчится.

3. Добавить сладкие ингредиенты. В блюда с такой капустой можно добавить: яблоко, клюкву, мед, они естественно сбалансируют горечь.

4. Переложить в холод и остановить ферментацию. Горечь часто исчезает после 2 дней в холодильнике, когда процесс брожения замедляется.

5. Использовать термическую обработку. Если горечь осталась, готовьте тушеную капусту, борщ, капусняк. Во время варки или тушения неприятный вкус полностью исчезает.

Кубок мира по биатлону / © Associated Press Евгений и Юрий Рыбчинские Блины с корицей tiktok.com_thesapor Украинская ПВО / © tsn.ua