Не для гурманов: пять странных блюд украинской кухни XIX века

Украинская кухня XIX века была суровой и однообразной. Что такое кваша, тетеря и соломаха и почему эти блюда сегодня осмелятся попробовать не все.

О чем вы узнаете:

Украинская кухня XIX века - это не только праздничные крученики и утки с яблоками. Для большинства населения ежедневный рацион был суровым, однообразным и подчиненным необходимости выживать в условиях тяжелого физического труда и многочисленных религиозных постов.

Пока дворяне лакомились заграничными деликатесами, на крестьянских столах царили блюда, главной целью которых было не удовольствие, а ощущение сытости на долгие часы. Главред расскажет о пяти самых специфических блюдах прошлого - тех, которые вряд ли захочется заказать в современном ресторане, но которые спасали наших предков от голода.

Кваша: кислый "мусс" из глубины веков

Как рассказывают на канале "Иронический историк", кваша - одно из древнейших украинских блюд, которое сегодня почти исчезло из употребления.

Ее готовили из ржаной или гречневой муки с добавлением солода. Смесь запаривали кипятком, оставляли в теплом месте для закисания ("кваситься"), а затем варили до загустения. В результате получалось блюдо со слизистой консистенцией и резким кисловато-сладким вкусом.

Летом квашу ели холодной, иногда заправляли ягодами. Однако для современного неба этот "ржаной мусс" кажется слишком кислым и необычным.

Лемишка: когда "ложка стоит"

Лемишка была спасением в дни, когда не хватало времени или продуктов. Это поджаренная гречневая мука, заваренная кипятком до состояния густой, вязкой массы.

Правильно приготовленная лемишка должна была быть настолько плотной, чтобы в ней буквально "стояла ложка". Ее ели горячей - с маслом или шкварками.

Для современного человека главной проблемой становится монотонная текстура и почти полное отсутствие яркого вкуса. Без добавок она напоминает густое тесто, которое трудно глотать без большого количества жидкости.

Кислая ячменная каша: ферментация без компромиссов

Это блюдо готовили преимущественно во время постов. Вареную ячменную крупу высыпали в бочку, пересыпали ржаным солодом и заливали сыровцом - хлебным квасом. Потом оставляли в тепле, пока масса не вскисала.

Представьте холодную, кислую кашу с отчетливым запахом брожения. Сочетание ферментированного зерна и резкого кваса создавало вкусовой профиль, который сегодня назвали бы слишком радикальным, даже для ценителей ферментированной пищи.

Видео о том, какую еду ели украинцы 200 лет назад, можно посмотреть здесь:

Тетеря (Рябко): казацкая болтушка

Тетеря была популярной среди казаков и крестьян благодаря своей энергоемкости. Это жидкая каша из ржаной муки, сваренная на воде или рыбной похлебке. Часто к ней добавляли пшено.

На вид блюдо напоминало сероватую болтушку. Без шкварок или жареного лука тетеря была пресной и клейкой. Ее второе название - "Рябко" - происходило от того, что зерна пшена в ржаной массе выглядели, как рябая шерсть собаки.

Эстетика и вкус здесь явно уступали практичности.

Соломаха: жидкое тесто как топливо

Соломаха - одно из самых простых казацких блюд. Ее готовили из ржаной муки, разведенной водой до состояния жидкой каши, и проваривали.

Основными приправами были чеснок и масло, а в непостные дни - смалец. Фактически это было вареное жидкое тесто. Без достаточного количества зажарки соломаха имела сырой, мучнистый привкус.

Она прекрасно выполняла роль "горючего" для организма в походе, но как самостоятельное блюдо сегодня кажется слишком примитивной и тяжелой для желудка.

Еда не для наслаждения

Эти блюда напоминают, что еще 200 лет назад еда была прежде всего инструментом выживания, а не удовольствия. Высокое содержание ферментированных продуктов - кваса, солода, заквасок - делало такие блюда полезными для пищеварения, хотя их вкус был далеким от современных стандартов.

Вас может заинтересовать: