Действительно ли рис нужно промывать перед варкой: ответ шеф-поваров удивит

Решение зависит, прежде всего, от сорта риса и консистенции, которую необходимо добиться в готовом блюде.

Читайте в материале:

• Когда рис нужно промывать перед варкой
• Для каких блюд рис лучше не мыть
• Помогает ли промывка риса избавиться от мышьяка

Вопрос о том, стоит ли промывать рис перед приготовлением, давно вызывает споры даже среди кулинаров. Профессиональные повара объясняют, что универсального правила нет - всё зависит от сорта риса и от того, какое блюдо вы готовите.

Главред расскажет, в каких случаях рис нужно промывать перед варкой, а когда этого делать не стоит.

Почему рис нужно промывать перед варкой

The Kitchn объясняет, что во время шлифования зерна трутся друг о друга, и на их поверхности остается крахмал. Именно он во время варки переходит в воду и делает рис липким. Если же нужно получить рассыпчатый гарнир, зерна стоит промыть, чтобы смыть излишки поверхностного крахмала. Это особенно важно для длиннозерных сортов, в частности басмати, которые после промывки сохраняют форму и остаются легкими.

Когда рис мыть не стоит

Есть блюда, для которых крахмал, наоборот, необходим. Ризотто, рисовый пудинг или некоторые виды паэльи готовят так, чтобы зерна отдавали крахмал в жидкость. Благодаря этому блюдо приобретает характерную кремовую текстуру. Поэтому короткозернистый рис, предназначенный для таких рецептов, обычно не промывают. Именно эта особенность делает блюда нежными и насыщенными.

Важный нюанс

Промывание риса не является надежным способом избавиться от мышьяка, который может содержаться в зернах. По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), обычное промывание оказывает лишь незначительное влияние на содержание неорганического мышьяка. К тому же в случае обогащённого белого риса промывание может вымывать часть полезных веществ - железо, фолиевую кислоту и витамины группы B.