Почему мутнеет рассол в соленых огурцах и когда их уже нельзя есть

Во время квашения или засолки огурцов рассол может оказаться мутным, а на дне банки — появиться светлый осадок. Это не всегда означает, что заготовка испортилась. Чаще всего такие изменения связаны с естественным процессом ферментации.

Почему рассол становится мутным

Во время ферментации молочнокислые бактерии перерабатывают природные сахара, содержащиеся в огурцах, и образуют молочную кислоту. Из-за активности бактерий и мелких частиц овощей и специй рассол постепенно может терять прозрачность.

Как утверждают эксперты, мутный рассол во время нормальной молочнокислой ферментации сам по себе не является признаком порчи.

На дне банки может образовываться беловатый или светлый осадок. Если огурцы остаются плотными, обладают нормальным кислым запахом и на поверхности нет плесени, такая заготовка обычно не вызывает подозрения.

Белый налет сверху не всегда плесень

На рассолной поверхности иногда появляется тонкая белая или кремовая пленка. Это могут быть так называемые пленочные дрожжи, развивающиеся там, где жидкость контактирует с воздухом.

Такой налет обычно:

• тонкий и плоский;

• белого или кремового цвета;

• не имеет пушистой структуры;

• не образует зеленые, синие или черные пятна.

В то же время, появление пленки часто означает, что овощи контактировали с воздухом. Именно поэтому во время ферментации огурцы должны оставаться полностью погруженными в рассол.

Как выглядит настоящая плесень

Плеснята отличается от обычной светлой пленки прежде всего структурой.

Она может быть пушистой, ворсистой или объемной, а ее цвет — белым, зеленым, синим, серым, коричневым или черным.

Если на огурцах или рассоле появилась такая плесень, заготовку безопаснее выбросить. Не стоит просто снимать верхний слой и есть сдачу.

Когда огурцы лучше выбросить

Не стоит пробовать заготовку, если:

• появился резкий гнилостный или другой нетипичный неприятный запах;

• огурцы стали скользкими;

• они чрезмерно размягчились и разваливаются;

• на поверхности имеется пушистая цветная плесень;

• банка протекает или крышка неестественно сдулась после хранения.

Скользкая текстура, неприятный запах и явные признаки плесени считаются сигналами, что ферментированный продукт не следует употреблять признаками, по мнению экспертов того, что огурцы испортились.

А если есть только пузырьки

Пузырьки во время квашения — нормальное явление. При ферментации образуется углекислый газ, поэтому рассол может пузыриться, а иногда даже немного подниматься в банке.

Само собой это не означает, что огурцы испортились. Более важно оценивать запах, текстуру продукта и наличие настоящей плесени.

Следовательно, мутный рассол, осадок и пузырьки могут являться нормальной частью ферментации. Опасными признаками являются прежде всего пушистая плесень, слизь, гнилостный запах и сильное размягчение огурцов.