Кулінарна спадщина: 5 страв кримськотатарської кухні

Крим — це Україна. А кримськотатарська кухня є невід’ємною частиною української кулінарної спадщини. Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк розповідає про п’ять традиційних страв кримських татар і наполегливо радить приготувати їх вдома, потішивши і себе, і рідних. 

Запитайте когось про кухню кримських татар, перша відповідь, яку ви почуєте, присягаюся, буде чебуреки. Смажені пиріжки у формі півмісяця з соковитою начинкою з м’яса та цибулі, безперечно, є візитною карткою кримського півострова. До цієї ж візитки можна віднести й янтики — ті ж самі півмісяці з тонко розкачаного тіста, які смажать не в олії, а на сухій сковорідці. 

Проте одними чебуреками кримськотатарська кухня не обмежується. Ось 5 страв кримських татар, про які варто знати. А ще їх можна (і треба!) легко відтворити вдома. 

Бурма

Якщо вже говорити про кримськотатарські вироби з тіста, то варто згадати пиріг бурма, або я його ще називають сарбурма. У кримськотатарській мові sarmaq означає «загорнути», а burmaq в дослівному перекладі означає «завити». Власне, таким і є цей кримськотатарський пиріг — загорнутим і закритим. 

Як і в чебуреку, основними інгредієнтами в цій страві традиційно є тісто та начинка з баранини. Проте ви можете експериментувати з начинкою на ваш розсуд: брати будь-яке м’ясо або ж зробити вегетаріанську версію бурми з овочами чи шпинатом.

supergoldenbakes.com

Як приготувати бурму

·       борошно — 500 г

·       вода — 250 мл

·       сіль — 1 ч. л. + для фаршу

·       м’ясний фарш — 300 г

·       картопля — 2 шт.

·       ріпчаста цибуля — 1 шт. 

·       перець — до смаку

·       вершкове масло — 70 г 

·       яйце — 1 шт.

З борошна, води та солі замішуємо тугеньке тісто й лишаємо під серветкою на 15 хвилин. Вершкове масло розтопити в мікрохвильовці або в каструлі на повільному вогні.

Цибулю чистимо та дрібно ріжемо. Картоплю тремо на великій тертці. Солимо, перчимо, додаємо фарш. Все добре перемішуємо. 

Тісто розкачуємо тонким шаром і змащуємо його топленим маслом. Розкладаємо начинку рівним шаром по тісту. Завиваємо тісто в тонкий і довгий рулет, який потім скручуємо равликом. Викладаємо равлик на деко, застелений пергаментом. Робимо на бурмі поперечні надрізи ножем, змащуємо тісто збитим яйцем. Ставимо в нагріту до 200 градусів духовку та випікаємо 50 хвилин.

Язма​

Найпростіша страва кримськотатарської кухні. Готують язму з напою під назвою кхатикх (або катик), найпопулярнішого молочної страви кримських татар. На смак кхатикх чимось нагадує кефір, проте технологія виробництва катика відрізняється. Так, для кефіру застосовують особливий вид закваски, яка насичує напій вуглекислотою та надає кислого смаку. Кхатикх натомість має більш вершковий смак і більш густу консистенцію. 

Для приготування кримськотатарської язми підійде дуже густий кефір або, як його ще називають, термостатний. 

oliveandmango.com

Як приготувати язму

·       густий кефір — 1 л

·       свіжий огірок — 1 шт.

·       часник — 3-4 зубчики

·       свіжий кріп — 1 пучок

·       сіль — до смаку

Огірок помити, витерти насухо паперовим рушником і натерти на тертці. Відтиснути зайвий сік.

Часник пропустити через прес або натерти на дрібну тертку. Кріп дрібно посікти ножем.

Всі подрібнені інгредієнти додати до кефіру, додати солі до смаку та перемішати. Можна подавати одразу, або якщо спекотна погода, можна охолодили язму в холодильнику.

Сарма

Сарма — це кримськотатарські голубці у виноградному листі. Ця страва популярна у всіх тюркських народів, наприклад, у тій самій Туреччині. І так, у тюркських народів ця страва називається сарма, а не долма. Долмою цю страву називають на Кавказі, а от у перекладі з тюркських мов слово dolma означає начинку, фактично, цим словом називають будь-яку фаршировану страву: кабачки, баклажани, перці тощо.

Правильна сарма має невеликий розмір: ідеально, якщо вона буде розміром з палець, а ще краще — завбільшки з жіночий мізинчик. 

За можливості використовуйте в сезон свіже невеличке листя винограду з невеликою кількістю жилок. Якщо ж ви використовуєте мариновані листя, перед використанням промийте його у великій кількості води, щоб видалити сіль. Або можна опустити в киплячу воду на 2-3 хвилини, потім відкинути на друшляк і промити. 

worldfoodstory.co.uk

Як приготувати кримськотатарську сарму

·       мариноване виноградне листя

·       рис — 1.5 склянки

·       гаряча вода — 2,5 склянки

·       лимон — 1 шт.

·       оливкова олія — 0.5 склянки + 3 ст. л.

·       ріпчаста цибуля — 3 шт. (великі)

·       подрібнені горішки — 1,5 ст. л.

·       темні родзинки — 1 ст. л. 

·       сіль – 1 ч. л.

·       чорний мелений перець — 1 ч. л.

·       суха м’ята — 1 ч. л.

·       мелений духмяний перець — 1 ч. л.

·       мелена кориця — 0.5 ч. л.

Мариновані листя промити. Цибулю почистити й дрібно нашаткувати. Рис замочити в склянці теплої води на 5 хвилин, потім злити з нього воду.

У каструлі з товстим дном розігріти півсклянки оливкової олії. Обсмажити цибулю до легкого золотавого кольору. Потім додати горішки та продовжувати смажити кілька хвилин, постійно помішуючи. Додати замочений рис і смажити все разом, помішуючи, поки рис не стане прозорим.

Додати родзинки, сіль, м’ята, корицю, чорниий і духмяний перець, все добре перемішайте. Додати приблизно 1 склянку гарячої води, варити начинку на слабкому вогні 5 хвилин, потім зняти з плити.

Розкрити мариновані листя винограду на столі прожилками догори. Посередині кожного листочка викладіть одну чайну ложку начинки. Загорніть листочок ролом: візьміть края і рухайтеся від широкої частини до кінчика. Намагайтеся загорнути якомога щільніше, щоб сарма вийшла маленького розміру завтовшки з палець.

Дно шикрокої каструлі з товстим дном накрити кількома виноградними листочками. Викласти загорнуту сарму щільним рядками, викладаючи одну на одну. Лимон помити, нарізати кільцями й викласти кружальця на сарму. 

Додати в каструлю 1,5 склянки гарячої води і 3 столові ложки оливкової олії. Накрити сервірувальною тарілкою замість кришки — так, щоб тарілка дуже щільно накрила сарму. Варити на повільному вогні приблизно 35 хвилин. Подавати сарму теплою або холодною.

Лагман

Взагалі-то батьківщиною лагману є Китай. У Середній Азії страва розповсюдилася завдяки уйгурам і дунганам, народам мусульманської віри з півночі Китаю. Нині лагман є однією з впізнаваних страв кримських татар.  Головним секретом цієї страви є лахша сюзмесі — домашня, власного приготування, локшина. Звісно, локшину можна вжити й з магазину, але це буде зовсім не те, та й лагман у підсумку буде не такий вже автентичний.

За традицією, лагман подають у великій піалі, на дно якої кладуть локшину — стільки, скільки поміститься в жменю. Зверху викладають овочі з м’ясом, все це заливають підливою і посипають свіжою зеленню. Ідеальна комфортна їжа для холодної погоди.

Канонічний лагман готують з баранини, але ви можете замінити її яловичиною. Подавати цю страву можна як підливу або як суп — залежить від густоти юшки, яку ви приготуєте.

leelalicious.com

Як приготувати лагман

·       пшеничне борошно — 1 кг

·       вода — 500 мл

·       яйця — 2 шт.  

·       сіль — опціонально

·       баранина (вирізка) — 600 г 

·       ріпчаста цибуля — 1 шт.

·       морква — 1 шт.

·       томати — 2 шт. (середні) 

·       картопля — 1 шт. (велика)

·       солодкий червоний перець — 2 шт.

·       часник — 4 зубчики

·       томатна паста — 2 ст. л.

·       зірочка анісу – 1 шт.

·       борошно — 1 ст. л.

·       олія — для смаження

·       перець мелений — до смаку

·       паприка мелена — до смаку

·       зелень — для подачі

·       вода 

Готуємо локшину. У воді розчиняємо приблизно 1/4 чайних ложки солі. Виливаємо цю воду в просіяне борошно. Вбиваємо 2 яйця і замішуємо круте тісто. Коли тісто стає еластичним і перестає прилипати до рук, кладемо його на присипаний борошном стіл і тонко розкачуємо качалкою. Розкачаний лист тіста складаємо гармошкою. Ріжемо стрічку з тіста на дрібні смужки. Свіжу локшину відварюємо в киплячій підсоленій воді буквально 2-3 хвилини, постійно помішуючи. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою, після чого даємо стекти воді.

Переходимо до лагману. Овочі миємо, підсушуємо паперовими рушниками й чистимо за необхідності. М’ясо також миємо, витираємо насухо й ріжемо середнім кубиком. Так само ріжемо картоплю та помідори. Дрібнішим кубиком ріжемо цибулю, моркву та болгарський перець. Часник нарізаємо тоненькими кільцями. Зелень миємо й дрібно шаткуємо.

Нагріваємо каструлю з товстим дном, наливаємо олію та смажимо м’ясо до рум’яної скоринки. Аби жар олії не зменшувався, додавайте м’ясо в кілька прийомів. Додаємо цибулю, сіль, перець і часник, смажимо, постійно помішуючи, до легкої засмаги цибулі. Слідом додаємо моркву й продовжуємо смажити, помішуючи, на великому вогні.

Зменшуємо вогонь до середнього і додаємо болгарський перець, смажимо хвилину, помішуючи, після цього додаємо помідори, перемішуючи так, щоб зняти всі засмажки з дна каструлі. Додаємо томатну пасту, розмішуємо все, що паста рівномірно розподілилася. Додаємо картоплю та всипаємо 1 ст. л.  борошна. Швидко і ретельно перемішуємо все, щоб борошно рівномірно огорнуло суміш з усіх боків і не схопилося грудочками.

Додаємо води кімнатної температури. Кількість води залежить від бажаної густоти лагману. Якщо дати води стільки, щобб вона покрила продукти на 2 пальці, то це вийде підлива середньої густоти. Якщо ж додати більше води, можна буде подати лагман як суп. Доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до мінімума та залишаємо тушкуватись на 20-30 хвилин до готовності картоплі. В кінці додати зелень, вимкнути плиту і дати настоятися 15 хвилин.

Імам баїлди

За вишуканим словосполученням «імам баїлди» ховається насправді дуже проста страва: баклажани, фаршировані овочевим асорті з томатів, солодкого перцю, цибулі, часнику та петрушки. Імам у перекладі означає особу, яка керує молитвою під час намазу (інколи кажуть, що імам то священик, але це не зовсім вірно), а слово баїлди означає знепритомніти. 

Одна з легенд каже, що імам знепритомнів від аромату, коли його дружина приготувала йому цю страву. Інша версія розповідає, що імам знепритомнів, почувши вартість складників або кількість олії, необхідної для приготування цієї страв. А ще одна народна легенда каже, що імам одружився з дочкою торговця оливковою олією. Посаг дівчини складався з дванадцяти банок найкращої оливкової олії, з якою вона щовечір готувала чоловікові страву з баклажанів з помідорами та цибулею. Але на тринадцятий день на столі страви не виявилося. І коли імаму повідомили, що оливкової олії більше немає, він знепритомнів.

theironyou.com

Як приготувати імам баїлди

·       баклажан — 5 шт. (середніх)

·       ріпчаста цибуля — 3 шт. 

·       томати — 5 шт. (великі) 

·       солодкий перець — 2 шт. 

·       часник — 8 зубчиків 

·       томатна паста — 2 ст. л. 

·       цукор — 2 ч. л. 

·       вода — 2 склянки

·       сіль — 1 ч. л.

·       чорний мелений перець — 1 ч. л.

·       оливкова олія  

Баклажани почистити овочечисткою, не відрізаючи плодоніжки. Покласти в підсолену воду на 10 хвилин, щоб виділився гіркий сік. Потім промити та обтерти паперовими рушничками. Обсмажити баклажани в олії до красивої засмаги з усіх боків. 

Цибулю дрібно нашаткувати кубиками або півкільцями, подрібнити часник (ножем або через прес), перець нарізати невеликими кубиками. На помідорах зробити надрізи хрест-нахрест і покласти в окріп на 2-3 хвилини. Дістати, зняти шкірку та нарізати 4 томати дрібненькими кубиками.

У глибокій сковороді розігріти олію та обсмажити цибулю до золотавого кольору. Додати помідори, солодкий перець, часник, сіль, цукор і мелений перець. Смажити все, помішуючи, 10 хвилин на слабкому вогні.

Зі смажених баклажанів видалити зайву олію паперовим рушником, викласти їх у широку каструлю. Серединку баклажанів надрізати ножем і розкрити, сформувавши кишеньку. Викласти овочеву начинку в цю кишеньку. Додати в каструлю 2 склянки гарячої води і варити на маленькому вогні 20 хвилин під закритою кришкою. 

В окремій пательні розігріваємо 3 ст. л. олії, в неї додаємо томатну пасту та 1 подрібнений помідор (можна порізати дрібненькими кубиками, потерти на тертці або покрутити в блендері). Солимо, додаємо трошки цукру (об збалансувати кислинку від томатів) та варимо на середньому вогні, помішуючи, хвилин п’ять. Для подачі соус викладаємо на тарілку, а на нього викладаємо фаршировані баклажани. За бажанням можна посипати зверху подрібненою петрушкою.

---