Історія на тарілці: Як приготувати смачне Гефілте фіш

ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і цікаві факти про них.

Треба сказати, що репутація цієї страви нині суперечлива.

Одні вважають її делікатесом і по котячому мружачись смакують, згадуючи, як подавали її на стіл мама і бабуся.

Великий одесит Ісаак Бабель стверджував, що фарширована (або "багата") риба - це страва, заради якої варто прийняти іудейство.

Інші – переважно молодь - дотримуються думки, що це їстівна одинадцята єгипетська кара.

Особливо приготована на західний манер.

Гефілте фіш – традиційна страва східноєвропейської (ашкеназської) єврейської кухні, що складається з риб'ячої шкіри, начиненої фаршем з тієї ж самої риби.

Однією з головних риб для цієї страви з Середніх століть вважалася щука.

Вона росте швидше за інших риб і ловиться цілий рік, що багато століть робило її незамінним продуктом харчування, особливо взимку (і особливо по суботах).

Один з перших рецептів фаршированої щуки знайдений в Німеччині - рукопис датується приблизно 1350 роком.

Однак XVII столітті щуку на єврейському столі потіснив завезений з сходу Європи короп.

Сефарди по п'ятницях його переважно смажили, а от ашкеназі не шукали простих шляхів.

Вони змішували рибний фарш з мацою і яйцями, цією сумішшю набивали риб'ячу шкіру і запікали.

На думку єврейського історика кухні Гіла Маркса, гефілте фіш почали робити у Франції і Німеччині, ймовірно, в XIV столітті.

Тоді це був спосіб "подавати рибу в шаббат, але уникати відділення кісток".

"Першими коропа одомашнили китайці.

Але в Європі витривала риба - а короп може тижнями жити в невеликої ємності з водою і харчуватися недоїдками зі столу - прижилася саме у ашкеназськіх євреїв, - пише автор книжки "Битви за їжу і війни культур.

Таємні двигуни історії" бостонський букініст Том Нілон.

Він перечитав сотні антикварних книг про їжу, перш ніж написати свою.

- Сам єврейський спосіб життя сприяв популярності коропа.

Виймати кістки з тарілки з рибою - робота, що порушує спокій шаббата.

Однак дрібні кісточки коропа майже повністю розчиняються при тепловій обробці, а заодно і перетворюють риб'яче м'ясо в желе.

Оскільки м'ясо при цьому згущується, шкіра залишається порожньою, і її заново наповнюють фаршем все з того ж м'яса, змішаного з хлібом.

Власне, це і є знаменита єврейська фарширована риба, і рецепт її склався ще в Середньовіччі.

У сучасній кулінарії, особливо в Америці, від неї залишилася одна назва - шкіру більше не фарширують, а гефілте фіш утилітарно подається у вигляді котлет".

Історики наводять дві причини появи і поширеності цієї страви у євреїв Східної Європи.

Перша – економічна.

Традиції наказують під час святкової суботньої трапези смакувати м'ясом і вином, але єврейські сім'ї на сході Європи були переважно бідні і багатодітні і тому часто не могли дозволити собі щотижня перед настанням шаббата готувати м'ясо або рибу цільним шматком.

Дотепним виходом стала ніби то ціла риба, яка насправді була наповнена рибно-хлібним фаршем.

Друга – релігійна.

Одною з 39 заборонених в шаббат дій є "борер" ( "сортування"), тобто в даному випадку - відділення їстівних частин страви від неїстівних.

Як вже було сказано вище, кістки в коропі розварювалися, тож ніякого сортування проводити було не треба.

В світі існує так звана лінія гефілте фіш (з півночі на південь приблизно в 40 кілометрах на схід від Варшави), в залежності від того, з якими приправами і спеціями вона готується: на захід від лінії фаршировану рибу готували підсолодженою, на схід - перченою.

Солодкий смак гефілте фіш пов'язують з впливом хасидизму (хасиди, як правило, підсолоджують їжу, пов'язуючи цукор з радістю релігійного свята), або з великою кількістю у євреїв у власності цукрових заводів, достеменно це не відомо.

Так чи інакше, вже до середини XIX століття польські євреї готували фаршировану рибу з цукром.

Їх найближчі сусіди в Литві, Латвії, а також в Україні фаршировану рибу сильно приправляли перцем і подавали з хріном.

Були суперечки і щодо того, як здирати з риби шкіру: сорочечкою чи панчохою, пекти її чи варити, готувати шматками або цілком, з овочами чи без, з лимоном чи з томатним соком.

Хай там як, на більшості єврейських кухонь, стверджують історики, трудомісткий процес зняття з риби шкіри і зворотного її фарширування був поступово забутий, і зараз під виглядом гефілте фіш подають котлетки з рибного фаршу, зварені в рибному бульйоні і нарізані скибочками.

Ми ж пропонуємо спробувати справжній, старовинний рецепт, вірніше – один з його варіантів, бо скільки є єврейських кулінарів, стільки є і рецептів справжнього гефільте фіш.

РЕЦЕПТ.

Зазначимо, що готувати гефільте фіш фахівці радять з щуки чи коропа.

Знавці рекомендують купувати "самочку живого коропа".

З щуки шкіра знімається простіше, але короп дешевшй.

Серед десятків рецептів ми не знайшли жодного, де рибу би спочатку відварювали, як пише Том Нілон (може ми його неправильно зрозуміли?), в усіх рецептах шкіру здирають з сирої рибини.

Наведений далі рецепт – традиційна гефілте фіш, як її готували євреї з колишнього СНД, взятий з повареної книги Ані фон Бремзе "Величніші страви.

Навколо світу за 80 рецептів" The Greatest Dishes: Around the World in 80 Recipes).

Знайдіть рибного торговця, який зніме вам шкіру з риби одні шматком - на зразок панчохи з хвостом.

Це і буде кращий і самий правильний напівфабрикат для гефілте фіш.

Голову можна нафарширувати тієї ж начинкою і відварити в тій же посуді.

Перед подачею на стіл голову і хвіст "приєднують" назад до готової рибі.

Якщо шкіру одним шматком отримати не вдасться, покладіть зверху довгу смугу в якості прикраси.

Цукор в цій рибі присутній, але якщо хочете, насипте ще.

Основна ж солодкість страви - від цибулі, яка вариться на повільному вогні.

Риба вариться в духовці, в терпко-солодкому бульйоні, куди вливається "V-8" (томатний соус, сік, - ред) - це неочевидна томатна добавка, але так вважають за краще робити іммігранти з Молдови.

Риба від неї стає дуже запашною.

Якщо вам до гефілте фіш потрібно прозорий холодець, томатний сік додавати не треба, краще підлити води.

І сам по собі такий бульйон не загусне, все одно знадобиться желатин.

ІНГРЕДІЄНТИ.

Бульйон для варіння:.

рибні кістки.

6 чашок води.

3 очищені моркви середніх розмірів.

1 нарізане невелике стебло селери.

Півтори чашки томатного соку.

Трави: 6 гілочок свіжої петрушки, 6 гілочок свіжого кропу, 2 лаврових листки, 3 зернятка ямайського перцю і 10 чорного (все зав'язується в марлю).

4 чайні ложки червоного винного оцту.

2 чайні ложки цукру.

Риба:.

4-5 столових ложок арахісового масла або маргарину парве, при необхідності - додати ще.

3 дрібно накришені великі цибулини.

1 цілий короп, краще живий, вагою бл.

5 фунтів (трохи більше 2 кг); зняти шкіру (див.

вище) і нарізати філе; шкіру, голову, хвіст і залишки тушки не викидати.

2 фунта (бл.

1 кг) нарізаного філе білої риби або щуки.

2 листи маци (або прісного лавашу, - ред).

1 терта або перемелена середня цибулина.

1 очищена і дрібно нарізана велика морква.

2 збитих великих яйця.

1 збитий білок крупного яйця.

Чверть чашки крижаної води.

1 чайна ложка цукру (або за смаком).

Сіль і мелений білий перець, за смаком.

Свіжий водяний крес (настурція) - для прикраси, якщо хочете.

Хрін для подачі на стіл.

ЯК ГОТУВАТИ.

Приготуйте бульйон: покладіть риб'ячі кістки (без голови і хвоста), моркву і селеру у велику каструлю, залийте водою і доведіть до кипіння.

Ретельно зніміть піну, додайте томатний сік і трави в мішечку, залиште кипіти на повільному вогні.

Закрийте кришкою, і нехай бульйон кипить, поки ви готуєте рибу.

Коли докипить, додайте оцет і цукор.

На великій сковороді розігрійте масло на середньому або повільному вогні і підсмажте цибулю, часто помішуючи; вона має розм'якнути, але не потемніти (приблизно 17 хв).

Розламайте мацу на шматки і розмочити в холодній воді під кришкою (10 хв).

Зцідіть рідину, руками замішайте з маци і цієї води тісто.

Наріжте філе коропа.

Порціями по черзі закладайте шматки філе коропа, білої риби і моркви в блендер і обробляйте до роздрібнення (але не до стану пюре).

В останні дві порції додайте смажену цибулю і мацу.

У великій мисці змішайте всю мелену рибу, терту сиру цибулю і яйця.

Додайте воду, цукор, сіль і перець за смаком і замішайте до однорідної і трохи клейкої маси.

Для перевірки смаку (чи не замало спецій) можна зварити або підсмажити невелику тефтелину, а вже потім продовжувати готувати все блюдо.

Розігрійте духовку до 375˚F (бл.

Нафаршируйте риб'ячу голову начинкою.

Якщо у вас ціла риб'яча шкіра з хвостом, викладіть її на великий шматок фольги і нафаршируйте так, щоб вийшло опудало риби.

Якщо ви використовуєте лише смужку риб'ячої шкіри для прикраси, на фользі зліпите з начинки батон розмірами приблизно 18 х 4 дюйма (бл.

45 х 10 см).

Акуратно перенесіть всю нафаршировану рибу у велику рибоварку, сотейник або глибоку сковороду (я беру сковороду з фольгою для смаження індички).

Риба зісковзує з фольги на дно сковороди, фольга забирається.

Якщо у вас не ціла риб'яча шкіра, накрийте блюдо зверху довгою і широкою смугою шкіри.

Верх змастіть олією.

Поруч укладіть риб'ячу голову і хвіст.

Запікайте, поки верх риби не змінить колір (близько 15 хв).

Зцідіть гарячий бульйон: кістки, мішечок з травами і селеру можна викинути, моркву залиште.

Акуратно залийте бульйон в сковороду, щоб він покривав рибу на три чверті.

Якщо бульйону не вистачить, додайте трохи води.

Засипте моркву.

Температуру в духовці зменшіть до 325˚F (163˚C), нещільно накрийте сковороду фольгою і продовжуйте запікати рибу, поки не пропечеться (близько години).

Приблизно кожні 10 хвилин збризкуйте її бульйоном.

Залиште рибу остуджувати в бульйоні мінімум години на дві.

Двома лопатками акуратно перенесіть її на довге блюдо, навколо, якщо хочете, можна укласти водяний крес.

Приєднайте до тушки голову і хвіст.

З бульйону вийміть моркву, промийте, наріжте скибочками і прикрасьте рибу зверху.

Налийте навколо риби трохи бульйону і залиште на ніч в холодильнику.

Потім наріжте скибками і подавайте з хріном.

Подається першою стравою і розраховане на 10-12 осіб.