Як зробити, щоб квашена капуста не темніла — перевірені поради

ТСН.ua розбирався, в чому користь цієї страви, чому темніє квашена капуста і чи можна її споживати в їжу.

Квашена капуста: користь

У слов’ян вона здавна вважається однією з найпопулярніших у зимовий період. Її користь важко переоцінити. Адже всього лише 200 г квашеної капусти покриває майже половину денної потреби у вітаміні С. Саме він потрібен для нашого організму, особливо імунної системи, взимку. Також в страву входять необхідні для людини вітаміни (А, В, К і PP) і незамінні мікроелементи: йод, фосфор, селен, цинк, залізо і кальцій.

Крім цього квашена капуста позитивно впливає на роботу шлунку. В її розсолі знаходиться кислота, яка допомагає в профілактиці гастриту та деяких інших захворювань. Якщо вживати цю страву за півгодини до основного прийому їжі, значно покращується мікрофлора шлунку. Нутриціологи стверджують, що даний продукт допомагає зменшувати рівень холестерину і цукру в крові, тому його особливо часто додають до раціону людей, хворих на цукровий діабет.

Квашена капуста потемніла: основні причини

Якщо ця страва темніє, то це не лише негативно позначається на її зовнішньому вигляді, але й може мати вплив на смакові якості чи навіть зробити продукт непридатним до споживання. Чому чорніє квашена капуста? Тут можна виділити дві причини.

Замало або надто багато солі

В процесі квашення приймає участь молочна кислота, яка виділяється лише білими частинами овоча. Саме завдяки їй капуста консервується і отримує кислий смак. Сіль потрібна, щоб посилити цю дію та нейтралізувати патогенні бактерії.

Зверніть увагу, для квашення необхідно брати лише харчову сіль великого помелу без додаткових спецій. Якщо використати гімалайську або йодовану, хімічні процеси змінюються і квашена капуста чорніє.

Якщо взяти замало солі, процес бродіння сповільнюється. Якщо ж її буде надто багато — це може знищити корисні бактерії. Щоб отримати хрумку квашену капусту пропорції повинні бути такими: на 1 кг овочів біля 24 г солі.

Неправильна температура або час бродіння

Після засолювання майбутня страва починає бродити. Цей процес умовно можна розділити на три етапи. Кожен з них потребує особливих умов, щоб квашена капуста не потемніла:

1. Перший етап проходить 2-3 дні — оптимальною температурою в цей період  є +24°С.
2. Другий етап продовжується від 5 до 7 днів, оптимальний температурний режим для нього в межах +20°С. Саме в цей період капуста концентрує в собі найбільшу кількість вітаміну С.
3. Третій і останній етап — зберігання. Температура від 0°С до -2°С, щоб не спровокувати розвиток плісняви.

Квашена капуста потемніла: що робити, чи можна її вживати в їжу

Ці питання цікавлять багатьох господинь. Адже так не хочеться викидати корисний продукт. Якщо квашена капуста потемніла через фізичні, а не біологічні процеси, їсти її можна. Проте такий продукт виглядає не надто презентабельно і смачно.

Основні фізичні причини, чому квашена капуста темніє (і коли її дозволяється споживати в їжу):

• при вивітрюванні розсілу верхні шари страви можуть темніти — цьому сприяє окислення;
• морква (особливо перетерта і в великій кількості) фарбує продукт, його смакові якості при цьому не змінюються;
• використання йодованої солі — через це проходять зовсім інші хімічні процеси, овоч перестає бути білим, хрумким;
• вибраний неправильний матеріал ємності, в якій квашена капуста зберігається;
• буває, що капуста не темніє, але на ній з’являється неприємний слиз — таке буває, якщо молочні бактерії розмножуються надто швидко, страву при цьому можна споживати.

Біологічні причини, через які маринована капуста темніє і стає непридатною для їжі:

• розвивається патологічна мікрофлора — таке буває, якщо не дотримуватися правильного температурного режиму на кожному етапі квашення, їсти заготівлю категорично не можна;
• з’являється пліснява — навіть, якщо грибок сформувався лише на верхньому шарі, споживати продукт категорично не рекомендується;
• квашена капуста потемніла і стала червоною — це відбувається через діяльність грибів, які з’являються при неправильній температурі зберігання заготівлі і недостатній кількості солі;
• поява гнилі — її провокує пліснявий грибок, їсти продукт не можна.

Як квасити капусту, щоб вона була хрумка і не темніла

Щоб отримати смачну страву, необхідно пам’ятати про кілька нюансів. Перш за все, потрібно вибрати овочі. Для квашеної капусти на зиму підходить лише білоголовий сорт. Краще брати світлий і зрілий качан, листя якого щільні та тонкі. Верхні шари рекомендується знімати перед приготуванням.

В якості добавки до квашеної капусти підходить журавлина, виноград, буряк, яблука, солодкий червоний перець, брусниця. Щоб вони не пустили сік, який зафарбує овочі, потрібно замаринувати їх в окремій ємності, а потім просто змішати з основним інгредієнтом. Найпопулярніші спеції:  чорний перець, лавровий лист, насіння кмину, коріандр, кріп.

Розсіл — саме те, що може вплинути на капусту і зробити її темною чи не надто хрумкою. Потрібно постійно слідкувати і, як тільки його стане менше, долити в банку солену воду.