Справжній король сирів: історія сиру пармезан, з чого його виготовляють — ви будете здивовані

Сир Parmigiano Reggiano можна назвати справжнім "королем сирів". Однак, мало хто задумується над тим, як саме його виготовляють. А процес цей дуже цікавий і незвичайний.

Що особливого в сирі пармезан: історія продукту

Рецептуру цього сиру розробили ще близько 900 років тому монахи Бенедиктенського та Цистеріанського монастирів. За ці роки склад продукту не змінився. До нього входять морська сіль, вода молоко та один важливий інгредієнт, який і відрізняє цей сир від звичайних.

Розташовувалися монастирі на рівнині між Пармою і Реджо-Емілією, а тому сир отримав свою назву саме від цих двох провінцій. Завдяки великій кількості пасовищ в монастирях активно розвивалося фермерство та почав з'являтися надлишок молока. Тому монахи почали шукати різні рецепти, щоб його використовувати. При цьому для них було важливо, щоб продукт довго зберігався.

Перша письмова згадка про сир пармезан датується 1254 роком. Це нотаріальний акт, складений у Генуї. Багата жінка заклала свій будинок, щоб отримувати щороку по 25 кг особливого сиру, що вироблявся в Пармі. Тоді його назва була іншою — caseus parmensis (на латині).

Протягом всього XIV століття тільки цистеріанці Бенедиктенського абатства виготовляли цей сир, продаючи його по всій Італії. У XVI столітті рецепт продали до інших країн Європи. Першими пармезан почали виготовляти німці і французи. А 7 серпня 1612 року герцог Пармський склав перелік місць, де могли використовувати слово Парма у назві цього продукту, щоб захистити оригінальне виробництво пармезану.

Сучасне найменування "пармезан" з'явилося у Франції і означає "з Парми".

До 2004 року в світі було приблизно 512 виробників пармезану, а 2008 року Європейським судом було ухвалене рішення називати так лише той сир, який виготовляють на півночі Італії.

Як роблять пармезан — особлива технологія

Щороку виготовлення сиру пармезан відбувається від початку квітня до середини листопада. Це так званий "період зелених пасовищ". Лише той сир, який виготовляють в п'яти провінціях Італії (Парма, Реджо-Емілія, Модена (Modena), Падуї (Padova) та Болоньї (Bologna) вважають "справжнім" пармезаном. Адже він відзначений знаками якості DOP, DOC або DOCG.

Молоко для сиру беруть у корів, які пасуться тільки на пасовищах регіонів виготовлення оригінального пармезану. Вечірнє молоко залишається в чанах для самовільного перетворення на сирний продукт. Наступного ранку беруть молоко нового надою, яке знежирюють і змішують з тим, що вже прокисло. Тепер суміш відправлять в мідні котли, які можуть вмістити до 5 центнерів (цього достатньо, щоб отримати дві головки сиру по 50 кг кожна). Тобто, щоб зробити 1 кг пармезану потрібно взяти 10 л молока.

Молочну суміш витримують за температури +20 градусів, а потім підігрівають чани до +34 градусів і додають особливий інгредієнт — ренін. Це фермент, що перетравлює білки в шлунку теляти. Згусток сиру, який утворився, розрізають на великі шматки, а потім за допомогою різких рухів розбивають на дрібніші (розміром з рисове зерно). Після цього чан знову нагрівають вже до +55 градусів.

Як тільки утворяться правильні дегідратовані гранули процеси нагрівання та перемішування зупиняють, щоб важкі частинки білка опустилися на дно. Беруть дерев'яну лопатку і переносять осілий сир на тканину з конопляного матеріалу, а потім ще раз поміщають у сироватку. Опісля розрізають сир на дві частини і вже в марлях поміщають в спеціальні дерев'яні форми. Щоб не було надлишку сироватки, їх час від час перевертають.

До речі, сироватку, яка стікає у процесі, не викидають. Її використовують для вигодовування свиней, з м'яса яких пізніше виготовляють Прошутто-ді-Парма (пармська шинка). Наприкінці першого дня марлю можна зняти і сир переміщають до прес-форми, щоб промаркувати.

І це ще не все. На четвертий день дві головки сиру поміщають в чани з солоною водою. Сирна маса повинна поглинути необхідну кількість солі, щоб правильно зберігатися і отримати специфічний смак. Сіль є єдиним консервантом у пармезані. Сир дозріває у спеціальних кімнатах протягом одного року, де його перевертають та протирають кожні 10 днів.

Перевіривши пармезан на якість, його переносять до сховища для дозрівання, на це йде ще один рік. Щоб визначити зрілість сиру, по ньому стукають срібним молотком. Повинен видаватися особливий звук.