Настоящий король сыров: история сыра пармезан, из чего его производят — вы будете удивлены

Сыр Parmigiano Reggiano можно назвать настоящим "королем сыров". Однако мало кто задумывается над тем, как именно его изготовляют. А процесс этот очень интересный и необычный.

Что особенного в сыре пармезан: история продукта

Рецептура этого сыра была разработана еще около 900 лет назад монахами Бенедиктенского и Цистерианского монастырей. За эти годы состав продукта не поменялся. В него входят морская соль, вода, молоко и один важный ингредиент, который и отличает этот сыр от обычных.

Располагались монастыри на равнине между Пармой и Реджо-Эмилией, поэтому сыр получил свое название именно от этих двух провинций. Благодаря обилию пастбищ в монастырях активно развивалось фермерство и начал появляться избыток молока. Поэтому монахи начали искать разные рецепты, чтобы его использовать. При этом для них было важно, чтобы продукт долго хранился.

Первое письменное упоминание о сыре пармезан датируется 1254 годом. Это нотариальный акт, составленный в Генуе. Богатая женщина заложила свой дом, чтобы получать ежегодно по 25 кг сыра, который производился в Парме. Тогда его название было другим — caseus parmensis (на латыни).

В течение всего XIV века только цистерианцы Бенедиктенского аббатства производили этот сыр, продавая его по всей Италии. В XVI веке рецепт продали в другие страны Европы. Первыми пармезан начали производить немцы и французы. А 7 августа 1612 г. герцог Пармский составил перечень мест, где могли использовать слово Парма в названии этого продукта, чтобы защитить оригинальное производство пармезана.

Современное наименование "пармезан" появилось во Франции и означает "из Пармы".

К 2004 году в мире было примерно 512 производителей пармезана, а в 2008 году Европейским судом было принято решение называть так только тот сыр, который производят на севере Италии.

Как делают пармезан – особая технология

Ежегодно изготовление сыра пармезан производится с начала апреля до середины ноября. Это так называемый "период зеленых пастбищ". Только сыр, который производят в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуи (Padova) и Болонья (Bologna) считают "настоящим" пармезаном, ведь он отмечен знаками качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармезана. Вечернее молоко остается в чанах для самопроизвольного превращения в сырный продукт. На следующее утро берут молоко нового надоя, которое обезжиривают и смешивают с уже прокислой. Теперь смесь отправят в медные котлы, которые могут вместить до 5 центнеров (это достаточно, чтобы получить две головки сыра по 50 кг каждая). То есть, чтобы сделать 1 кг пармезана, нужно взять 10 л молока.

Молочную смесь выдерживают при температуре +20 градусов, а затем подогревают чаны до +34 градусов и добавляют особый ингредиент – ренин. Это фермент, переваривающий белки в желудке теленка. Образовавшийся сгусток сыра разрезают на большие куски, а затем с помощью резких движений разбивают на более мелкие (размером с рисовое зерно). После этого чан снова нагревают уже до +55 градусов.

Как только образуются правильные дегидратированные гранулы, процессы нагревания и перемешивания останавливают, чтобы тяжелые частицы белка опустились на дно. Берут деревянную лопатку и переносят оседлый сыр на ткань из конопляного материала, а затем снова помещают в сыворотку. Затем разрезают сыр на две части и уже в марлях помещают в специальные деревянные формы. Чтобы не было излишка сыворотки, их время от времени переворачивают.

Кстати, стекающая в процессе сыворотку не выбрасывают. Ее используют для вскармливания свиней, из мяса которых позже изготовляют Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина). В конце первого дня марлю можно снять и сыр перемещают в пресс-форму, чтобы промаркировать.

И это еще не всё. На четвертый день две головки творога помещают в чаны с соленой водой. Творожная масса должна поглотить необходимое количество соли, чтобы правильно сохраняться и получить специфический вкус. Соль является единственным консервантом в пармезане. Сыр созревает в специальных комнатах в течение года, где его переворачивают и протирают каждые 10 дней.

Проверив пармезан на качество, его переносят в хранилище для созревания, на это уходит еще один год. Чтобы определить зрелость сыра, по нему стучат серебряным молотком. Должен издаваться особый звук.