Безопасно ли готовить пищу на оливковом масле: диетологи развеяли все сомнения

Многие люди используют оливковое масло как основной продукт во время приготовления различных блюд. Однако возникает вопрос, безопасно ли готовить на таком масле, пишет EatingWell.

Как отметила сертифицированный ученый-диетолог и кулинар Джессика Гэвин, оливковое масло действительно при некоторых температурах может негативно повлиять на питательность продукта. Поэтому есть много факторов, которые стоит учитывать, если вы решите использовать это масло для такого рецепта.

"Оливковое масло первого отжима - один из самых полезных жиров, которые можно употреблять. Оно богато мононенасыщенными жирами, в частности олеиновой кислотой, которая, как отмечает FDA, может помочь снизить риск ишемической болезни сердца, если его употреблять вместо насыщенных жиров, таких как сливочное масло или кокосовое масло", - объяснила Гэвин.

В частности исследования свидетельствуют о том, что оливковое масло имеет также противовоспалительные и антиоксидантные свойства, которые могут помочь снизить риск заболеваний, а именно болезней сердца и диабета.

Отмечается, что благодаря этим свойствам оливковое масло является основным компонентом средиземноморской диеты, которая часто считается одной из лучших для здоровья сердца и долголетия.

Известно, что все масла имеют температуру дымления - температуру, при которой масло начинает дымиться и терять свою питательную ценность и вкус. Кроме того, средняя температура задымления оливкового масла первого холодного отжима может быть выше, чем кажется, а именно 190 ℃.

По словам Гэвин, это хорошая новость для тех, кто любит готовить, ведь большинство способов приготовления на плите остаются ниже этой температуры, благодаря чему оливковое масло является безопасным и универсальным для повседневного использования.

"Хотя оливковое масло первого холодного отжима может терять часть антиоксидантов при нагревании, примерно 40% при 248°F (120 ℃ - ред.) и до 75% при 338°F (170 ℃ - ред.), исследования показывают, что общее содержание полифенолов в нем остается достаточно стабильным, чтобы соответствовать стандартам здравоохранения ЕС. Другое исследование показало, что оливковое масло первого холодного отжима является наиболее термостойким, даже опережая масла с более высокой температурой задымления, благодаря содержанию антиоксидантов и низкому содержанию полиненасыщенных жиров", - заверила эксперт.

В то же время диетолог подчеркнула, что одно исследование свидетельствует о том, что приготовление таких овощей, как картофель, помидоры, баклажаны и тыква на оливковом масле первого холодного отжима, повышает уровень антиоксидантов в этих продуктах.

В свою очередь приготовление пищи на оливковом масле может повлиять на её вкус.

"Часть витаминов может разрушаться от чрезмерного нагревания. Но что действительно разрушается при перегревании оливкового масла, так это вкусные флавоноиды и полифенолы, которые делают оливковое масло таким вкусным", - отметил Джонатан Дойч, профессор кулинарного искусства и науки в Университете Дрекселя и директор Drexel Food Lab.

Поэтому чтобы полностью насладиться питательными свойствами оливкового масла, Гэвин советует употреблять его сырым, когда это возможно.

"Попробуйте сбрызнуть им жареные овощи, пасту, пиццу, мясо, морепродукты или картофель, или заправить им домашний винегрет. Вы сохраните больше антиоксидантов и насладитесь его насыщенным цветочным ароматом", - пояснила диетолог.

Дойч добавил:

"При приготовлении пищи на качественном оливковом масле главное - не нагревать его или готовить на медленном огне".