Чи можна замінити яйця в випічці майонезом: кухар та технологиня поділилися своїми міркуваннями

За словами фахівчині з харчових технологій Ізабелли Мачко та шефа-інструктора з кондитерського мистецтва Трунг Ву, майонез може без проблем замінити яйця навіть в рецептах надзвичайно вишуканої випічки.

Чому майонез — це ідеальна альтернатива яйцям.

Насправді, у яєць та майонезу є чимало спільних рис.

Насамперед, за своєю структурою ці два продукти є колоїдами, тобто сумішшю з нерозчинних частинок, які рівномірно розподілені в воді.

По суті, яєчний білок є не чим іншим, як водним розчином протеїнів, тоді як жовтки колоїдною емульсією.

Майонез, технічно, є також емульсією, яка, в свою чергу, є типом колоїдів.

Головна різниця цих продуктів полягає в тому, що до складу майонезу вже входять жовтки або і жовтки, і білки.

Саме завдяки лецитину з жовтка, який поєднує жир і воду, емульсія стабілізується.

В яких рецептах можна використовувати майонез замість яєць.

Насамперед, майонез може без проблем замінити яйця в клярі чи під час панірування відбивних.

Він прилипає до продуктів так само добре, як і яйця, зв’язуючи крихти.

Тому використовуйте його для панірування овочевих котлет, риби, м’яса.

Якщо замінити яйця майонезом у рецептах випічки, то структура десертів стане більш пухкою та повітряною.

Сміливо робіть це з кексами, брауні, мафінами чи, навіть, великодньою випічкою.

Часто перед запіканням у духовці випічку змащують жовтками для отримання смачної скоринки.

З цим завданням також чудово впорається майонез.

Майонез — це поєднання жирів та жовтків, а тому він чудово зберігає в тісті вологу.