Можно заменить яйца в выпечке майонезом: повар и технолог поделились своими соображениями

По словам специалиста по пищевым технологиям Изабеллы Мачко и шефа-инструктора по кондитерскому искусству Трунг Ву, майонез может без проблем заменить яйца даже в рецептах чрезвычайно изысканной выпечки.

Почему майонез — это идеальная альтернатива яйцам.

На самом деле у яиц и майонеза есть немало общих черт.

Прежде всего, по своей структуре эти два продукта являются коллоидами, то есть смесью из нерастворимых частиц, равномерно распределенных в воде.

По сути, яичный белок есть не что иное, как водный раствор протеинов, тогда как желтки коллоидной эмульсией.

Майонез, технически, также является эмульсией, которая, в свою очередь, является типом коллоидов.

Главная разница этих продуктов состоит в том, что в состав майонеза уже входят желтки или желтки и белки.

Именно благодаря лецитину из желтка, сочетающему жир и воду, эмульсия стабилизируется.

В каких рецептах можно использовать майонез вместо яиц.

Прежде всего, майонез может без проблем заменить яйца в кляре или при панировании отбивных.

Он прилипает к продуктам так же хорошо, как и яйца, связывая крошки.

Потому используйте его для панировки овощных котлет, рыбы, мяса.

Если заменить яйца майонезом в рецептах выпечки, то структура десертов станет более рыхлой и воздушной.

Смело делайте это с кексами, брауни, мафинами или даже пасхальной выпечкой.

Часто перед запеканием в духовке выпечку смазывают желтками для получения вкусной корочки.

С этой задачей также отлично справится майонез.

Майонез — это сочетание жиров и желтков, поэтому он прекрасно хранит в тесте влагу.