Не кавою: чим насправді пахнуть кавові зерна під час обсмаження

Про те, який запах має кава під час обсмаження, розповіла креативна директорка кавового бренду Minelly Ірина Ланцова у відео в TikTok.

Який запах має кава під час обсмаження?

За словами Ланцової, під час обсмаження кава насправді не має того знайомого "кавового" аромату, до якого всі звикли. Натомість у цеху можуть відчуватися запахи смаженого насіння, печеного хліба, солодкуваті та навіть трав'янисті нотки.

Немає цього "кавового аромоксамиту", як і слова такого немає, його придумали маркетологи,
– зазначила креативна директорка.

Не покладайтесь на випадок у стрічці Додайте 24 Канал у вибрані в Google Додати

За її словами, зелене кавове зерно майже не має ані виразного смаку, ані запаху, а за щільністю нагадує деревину. Основні смакові та ароматичні властивості формуються лише під час нагрівання в ростері.

Як формується кавовий аромат: дивіться відео

У процесі обсмаження із зерна виходить волога, воно розширюється, а приблизно за температури 190 – 200 градусів виникає перший характерний тріск, під час якого активно розвиваються смак і аромат майбутньої кави.

"Саме тут максимально розвиваються смаки й аромати. На цьому етапі ступінь обсмаження визначає баланс між кислотністю, яскравістю та солодкістю кави", – зазначила Ланцова.

Вона додала, що під час нагрівання у зерні відбуваються реакції Майяра та карамелізація цукрів. У результаті зерно темнішає, а також утворюється понад 800 нових летких сполук, які виділяються у вигляді диму та газів.

Кавові зерна / Фото Unsplash

Водночас знайомий багатьом кавовий аромат з'являється не під час обсмаження. За словами Ланцової, він формується, коли кава дегазується, взаємодіє з киснем і виділяє олії з речовиною кофеолем, що й відповідає за впізнаваний запах свіжої кави.