Рецепт піци, як в ресторані: головний секрет хрусткої скоринки

Швидку піцу на сковороді ми вже публікували — а піца на заквасці потребує більше часу, зате дає той самий «ресторанний» смак.

Піца на заквасці виходить із хрусткою скоринкою зовні, м'якою серединкою та великими повітряними бульбашками по краях. Секрет — у тісті з активною закваскою та довгому холодному бродінні, завдяки якому смак стає глибшим, а сама закваска легша для травлення.

Інгредієнти для піци на заквасці

• 500 г борошна «00» (або пшеничного вищого ґатунку чи хлібного), плюс ще для підсипання;
• 12 г дрібної морської солі (≈ 2 ч. ложки);
• 335 мл води кімнатної температури, фільтрованої;
• 100 г активної закваски;
• семола (борошно з твердих сортів пшениці) — для присипання лопати, за бажанням.

Як приготувати піцу на заквасці: покроково

1. Підготуйте закваску. За 4–6 годин до замішування підгодуйте закваску. Вона має щонайменше подвоїтися в об'ємі, стати пухирчастою та піднятися «шапочкою».

2. Замісіть тісто. Змішайте борошно із сіллю, додайте воду та закваску. Вимішуйте лопаткою, потім руками збирайте тісто, поки воно не стане повністю однорідним. Накрийте та залиште на 30 хвилин.

3. Вимісіть і дайте підійти. Вимішуйте тісто 2 хвилини в мисці або на чистій поверхні, перекладіть у змащену оливковою олією миску та накрийте. Залиште на 4–5 годин за кімнатної температури 21–24 °C, поки тісто не підніметься щонайменше на 50%.

4. Розділіть і охолодіть. Викладіть тісто на присипану борошном поверхню, розділіть на 4 рівні частини. Кожну частину складіть 8 разів, підгинаючи краї до центру й обертаючи. Сформуйте кульку та покладіть у змащену олією миску швом донизу. Накрийте й поставте в холодильник на 18 годин або до 1 тижня.

5. Підготуйтеся до випікання. За 15–30 хвилин до приготування дістаньте тісто з холодильника. Поставте піц-камінь або перевернуте деко на середню рейку й розігрійте духовку до 288 °C. Якщо духовка не нагрівається так сильно, виставте 260 °C і випікайте трохи довше.

6. Сформуйте основу. Викладіть одну кульку тіста на присипану борошном поверхню. Акуратно розплющуйте пальцями, переганяючи бульбашки до країв, але не лопайте їх. Розтягуйте тісто на тильних боках долонь, обертаючи, до кола діаметром 25–30 см із товстішим бортиком.

7. Додайте начинку та випікайте. Перекладіть основу на присипану семолою лопату, нанесіть тонкий шар соусу та легку начинку. Злегка струсіть лопату, щоб переконатися, що тісто не прилипло, і пересуньте піцу на розігрітий камінь. Випікайте 8–10 хвилин до золотистої скоринки.

Готову піцу найкраще їсти одразу, поки скоринка хрумка. Не перевантажуйте основу соусом і начинкою — зайва вага не дає центру пропектися. Тісто зберігається в холодильнику до 1 тижня, а в морозилці — до 3 тижнів; перед використанням розморозьте його в холодильнику ніч і витримайте 1–2 години за кімнатної температури.

Раніше Politeka повідомляла, піца вийде ідеальною: рецепт тіста та томатного соусу від Ярославського.

Також Politeka писала, як приготувати ідеальну домашню піцу за рецептом Литвинової.