За цим рецептом полювали віками: густе оксамитове варення з молодих горіхів

Глибокий смолистий колір, оксамитовий блиск, тонка текстура плодів, що буквально тануть у роті, та виразний пряний аромат гвоздики й кориці перетворюють його на витвір кулінарного мистецтва. Головний секрет полягає в терпінні: щоби прибрати природну терпкість і надлишок йоду, плоди проходять ретельний етап підготовки, який винагороджується неповторним шоколадно-карамельним смаком.

Як зробити варення з горіхів?

• Час: 45 хвилин
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 1 кілограм зелених волоських горіхів (мʼяких усередині);
– 1,2 кілограма цукру;
– 600 мілілітрів води (для сиропу);
– сік 1 лимона;
– 8 – 10 бутонів гвоздики;
– 1 паличка кориці;
– 100 грамів харчової соди.

Приготування:

1. Зелені горіхи зберіть на етапі, коли вони легко проколюються звичайною зубочисткою наскрізь, а внутрішня шкаралупа ще не почала дерев'яніти.
2. Одягніть щільні гумові рукавички, аби сік не пофарбував шкіру рук у стійкий темний колір, і зріжте з кожного плода кінчики з обох боків, злегка зчищаючи верхній тонкий шар зеленої шкірки.
3. Викладіть очищені горіхи у глибоку місткість, залийте холодною водою та залиште вимочуватися протягом 6 – 7 днів, обов'язково змінюючи воду щонайменше тричі на добу — це необхідно для поступового виведення надлишкової терпкості та гіркоти.
4. Для збереження пружності та гарної форми плодів розчиніть харчову соду в чотирьох літрах води, залийте горіхи цим розчином і залиште рівно на 4 – 5 годин, після чого ретельно промийте кожен горіх під проточною водою та глибоко проколіть виделкою в кількох місцях.
5. Закип'ятіть у широкій каструлі чисту воду, опустіть підготовлені плоди й бланшуйте на помірному вогні 15 хвилин, потім злийте окріп, знову залийте холодною водою та проваріть ще 15 хвилин, аби остаточно видалити залишки содового розчину.
6. В окремому посуді змішайте 600 мілілітрів води з цукром, поставте на середній вогонь і варіть до повного розчинення кристалів та отримання прозорого гарячого сиропу.
7. Опустіть відварені горіхи в киплячий сироп, додайте паличку кориці, бутони гвоздики, вичавіть сік свіжого лимона, проваріть рівно 10 хвилин і зніміть каструлю з плити, залишивши настоюватися під кришкою на 8 – 10 годин для просочування.
8. Повторіть процедуру нагрівання ще двічі: доведіть масу до кипіння, варіть на повільному вогні по 15 хвилин із перервами на повне охолодження по 6 – 8 годин – під час останнього варіння сироп набуде густої текстури темного бурштину, а плоди стануть м'якими та глянцевими.
9. Вийміть паличку кориці, гаряче горіхове варення разом із густим пряним сиропом розлийте по сухих стерилізованих банках, закатайте герметичними металевими кришками, переверніть догори дном і залишіть повільно вистигати за кімнатної температури.