Огірки в банках стають м’якими не просто так: яку помилку роблять господині

Фермент у кінчику огірка, неправильний сорт і спека на кухні руйнують текстуру ще до того, як соління встигають набрати смаку.

Ви дізнаєтеся:

• Яку частину огірка обов'язково зрізати перед засолюванням
• Через що огірки стають м’якими

В холодну пору року мариновані огірки є гарним доповненням до страв. Однак інколи господині помічають, що вони не залишаються хрумкими, а стають м’якими.

Главред вирішив розібратися, як зберегти огірки хрусткими.

Чому мариновані огірки стають м’якими

Мариновані огірки розм'якшуються передусім через фермент пектиназу, який накопичується в кінчику плоду на місці квітки. Серед інших причин - невдалий сорт, неправильна сіль і надто висока температура, пише Stirile ProTV.

Невидалений квітковий кінчик є однією з найпоширеніших помилок під час консервування, яку водночас найлегше виправити. Ідеться про бік плоду, протилежний до плодоніжки, де концентрація пектинази особливо висока.

"Цей фермент відіграє природну роль у сприянні дозріванню плодів і руйнуванні клітинних стінок, що дозволяє насінню вивільнятися. Якщо він досягає банки, фермент продовжує працювати. Це розщеплює пектин в огірках, змушуючи їх розм'якшуватися зсередини", - наголошують експерти.

Як температура може руйнувати структуру

Чимало залежить і від мікроклімату в приміщенні. Засолювання - це по суті змагання мікроорганізмів, у якому мають перемогти молочнокислі, а найкраще вони розвиваються в діапазоні від 15 до 21 °C.

"Якщо на кухні дуже тепло, наприклад, вище 24-27 градусів Цельсія, бродіння значно прискорюється. Бактерії занадто швидко споживають цукри, і ферменти стають активнішими. Структура овочів починає руйнуватися ще до того, як смакові якості встигають повністю розкритися", - наголошують фахівці.

Як сіль впливає на огірки

Не менш вагомий і склад розсолу - від нього залежить не лише смак, а й те, як довго простоять заготовки.

"Вибір правильного типу солі та її використання в правильній кількості може бути вирішальним фактором між соліннями, які добре зберігаються, та тими, що розмокнуть або зіпсуються", - йдеться в повідомленні.

Правильна концентрація солі стримує розвиток небажаних мікроорганізмів і водночас створює умови для корисних молочнокислих бактерій. Ті переробляють цукри овочів на молочну кислоту, яка підкислює розсіл і консервує соління.