Огурцы в банках становятся мягкими не просто так: какую ошибку делают хозяйки

Фермент в кончике огурца, неподходящий сорт и жара на кухне портят текстуру еще до того, как соленья успевают приобрести вкус.

Вы узнаете:

• Какую часть огурца обязательно нужно срезать перед засолкой
• Почему огурцы становятся мягкими

В холодное время года маринованные огурцы являются отличным дополнением к блюдам. Однако иногда хозяйки замечают, что они не остаются хрустящими, а становятся мягкими.

Главред решил разобраться, как сохранить хрусткость огурцов.

Почему маринованные огурцы становятся мягкими

Маринованные огурцы размягчаются прежде всего из-за фермента пектиназы, который накапливается в кончике плода на месте цветка. Среди других причин - неудачный сорт, неправильная соль и слишком высокая температура, пишет Stirile ProTV.

Неудаленный цветочный кончик - одна из самых распространенных ошибок при консервировании, которую, в то же время, легче всего исправить. Речь идет о стороне плода, противоположной плодоножке, где концентрация пектиназы особенно высока.

"Этот фермент играет естественную роль в содействии созреванию плодов и разрушении клеточных стенок, что позволяет семенам высвобождаться. Если он попадает в банку, фермент продолжает действовать. Это расщепляет пектин в огурцах, заставляя их размягчаться изнутри", - отмечают эксперты.

Как температура может разрушать структуру

Многое зависит и от микроклимата в помещении. Засаливание - это, по сути, соревнование микроорганизмов, в котором должны победить молочнокислые, а лучше всего они развиваются в диапазоне от 15 до 21 °C.

"Если на кухне очень тепло, например, выше 24–27 градусов Цельсия, брожение значительно ускоряется. Бактерии слишком быстро потребляют сахара, и ферменты становятся более активными. Структура овощей начинает разрушаться еще до того, как вкусовые качества успевают полностью раскрыться", - отмечают специалисты.

Как соль влияет на огурцы

Не менее важен и состав рассола - от него зависит не только вкус, но и то, как долго сохранятся заготовки.

"Выбор правильного типа соли и ее использование в нужном количестве может стать решающим фактором, определяющим, будут ли соленья хорошо храниться или же размокнут и испортятся", - говорится в сообщении.

Правильная концентрация соли сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов и одновременно создает условия для полезных молочнокислых бактерий. Они перерабатывают сахара овощей в молочную кислоту, которая подкисляет рассол и консервирует соленья.