Рецепт легендарного картофельного пюре от шеф-повара Жоэля Робюшона

Отель Metropole Monte-Carlo, в котором находится один из самых известных ресторанов Монако — ресторан Joël Robuchon, отмеченный двумя звездами Мишлен, делится своим секретом — рецептом знаменитого картофельного пюре от легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона.

Обладатель множества титулов — «лучший французский ремесленник», «шеф-повар века», мсье Робюшон оставил после себя огромное гастрономическое наследие, в том числе под его патронажем находились все четыре ресторана отеля Metropole Monte-Carlo, на кухне которых родились настоящие кулинарные шедевры.

Жоэль Робюшон сделал картофельное пюре произведением искусства и навсегда изменил французскую гастрономию.

Простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное пюре прославило талантливого шеф-повара на весь мир.

Почувствовать себя настоящим кулинарным мастером можно и на собственной кухне — с минимальным и простым набором продуктов и рецептом от ресторана Joël Robuchon Monte-Carlo и его исполнительного шеф-повара Кристофа Кюссака.

Рецепт картофельного пюре на 6 персон.

1 кг картофеля (лучше всего подойдет салатный картофель).

250 гр холодного сливочного масла.

250 мл цельного молока.

Соль грубого помола.

Большая кастрюля.

Маленькая кастрюля.

Мелкая терка.

Время на подготовку: 15 минут.

Время приготовления: 35 минут.

Помойте картофель, но не чистите его.

Положите картофель в большую кастрюлю и залейте.

2 литрами холодной воды, добавьте 1 столовую ложку крупной соли.

Накройте крышкой и готовьте около 25 минут до готовности (картофель не должен быть разварен).

Разрежьте масло на маленькие кубики и положитев холодильник.

Как только картофель сварится, слейте воду.

Очистите картофель, пока он еще теплый.

Потрите картофель на терке в кастрюлю.

На среднем огне дайте пюре слегка высохнуть, активно помешивая деревянной лопаточкой (около 5 минут).

Одновременно налейте в маленькую кастрюлю немного воды (чтобы покрыла дно), влейте молоко и доведите молоко до кипения.

Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно начните добавлять масло.

Масло должно быть очень холодное, твердое и нарезанное на кусочки.

Активно помешивайте, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной.

Далее начните медленно тонкой струей добавлять очень горячее молоко, продолжая помешивать, пока оно полностью не впитается.

Добавьте соль и перец по вкусу.

Чтобы сделать пюре еще более тонким и воздушным, вы можете пропустить его через марлю или через сито.