Як приготувати традиційну паску: рецепт дуже смачної випічки від Євгена Клопотенка

Буває, прибігаєш малим на кухню та тільки верхівки пасок з’їдаєш, поки ніхто не бачить. Або наб’єш із друзями крашанок, граючи, чия сильна, а потім батьки не знають, що з ними робити. Впевнений, що у кожного є своя історія, яка пов’язана з Великоднем, бо для нас це важливе свято, яке традиційно збирає усю велику сім’ю за столом.

Я знаю, як українці ретельно готуються до нього та роблять традиційні страви на Великдень, а тісто на паски замішують дуже щедре. Звісно, стає прикро, коли щось йде не за планом. Я хочу, щоб у вас все вийшло з першого разу і ви отримали задоволення від процесу, тому ось вам мій перевірений рецепт традиційної паски. Якщо ви звикли до родзинок або цукатів всередині, цього року внесіть різноманіття — я пропоную замінити їх волоськими горіхами. Повірте, буде дуже смачно та хрумкотно.

Поради з приготування тіста для паски

Перш ніж починати готувати паски, прочитайте рецепт від початку до кінця, щоб налаштувати себе. Одразу скажу: швидко не буде, але я настільки детально розписав все, що вам необхідно лише бути уважними та нічого не пропустити. І дам кілька важливих порад, щоб ваші паски вийшли такими, як ви хочете — пухкими, м’якими, легенькими та неймовірно ароматними.

Все починається з опари. Я використав перевірені дріжджі «Духмяна Хата». Вони мене ніколи не підводили, тому і приготування тіста на паски я їм теж довіряю. Якщо у вас інші, збільште кількість на 5 г. Їх потрібно змішати з теплим молоком до 36 градусів. Цей момент принциповий, бо якщо рідина буде холодною чи занадто гарячою, дріжджі не спрацюють та загинуть. Якщо ви не маєте градусника, крапніть молоко на долоні — воно має бути приємно теплим. Якщо воно таке — ідеально, використовуйте!

Опара, а потім і тісто, має підходити в теплому місці без протягів. Це важливо, щоб, знову таки, дріжджі добре зробили свою роботу.

А тепер починайте готувати, бо вас чекає неймовірний аромат в оселі та цікавий час разом з рідними.

Як приготувати традиційну паску

Інгредієнти:

Для тіста:

500 г борошна 

20 г дріжджів «Духмяна Хата»

150 мл молока 2,5% (+50 мл для замочування горіхів)

150 г цукру 

100 г вершкового масла 82,5% (+20 г для змащування форми) 

8 жовтків (яйця розміру С1)

2 апельсини (цедра) 

50 г волоського горіха 

дрібка солі  

Для глазурі:

2-3 білки (80 г) 

200 г цукрової пудри  

10 г желатину (порошок)  

70-100 мл води для замочування желатину  

1 паковання декору цукрового (за бажанням)

Традиційна паска: покроковий рецепт

В миску перекладіть 50 г волоських горіхів та залийте їх 50 мл молока 2,5% та поки залиште. Поламайте їх руками, якщо великі.

Зробіть опару. Нагрійте 150 мл молока 2,5% до 36 градусів. В миску, в якій будете замішувати тісто, розкришіть 20 г дріжджів «Духмяна Хата», влийте молоко та додайте 1 ст. л. цукру — приблизно 20 г. Перемішайте інгредієнти віничком або ложкою, щоб вони розчинилися. Поставте опару в тепле місце без протягів на 20 хвилин. Ви маєте побачити «роботу» дріжджів. Маса почне трішки збільшуватися, а на поверхні з’являться бульбашки.

Тим часом з 8 яєць відділіть жовтки від білків. Для тіста нам потрібні лише жовтки, а білки поки залиште. Вони знадобляться для приготування глазурі. Жовтки влийте в миску, додайте цукор, який залишився — 130 г та збийте віничком до об’єднання інгредієнтів. На цьому етапі нам не потрібно добре збивати суміш і кристали не розчиненого цукру — це нормально.

В сотейнику розтопіть 100 г вершкового масла 82,5%, а 20 г залиште розм’якнути за кімнатної температури — ними ми будемо змащувати форму. Беріть опару, додайте в неї 500 г борошна, дрібку солі та влийте яєчно-цукрову суміш. Перемішайте, зробіть з нього кулю, покладіть в глибоку миску, накрийте рушником та поставте в тепле місце на 20 хвилин.

Помийте 2 апельсини, обсушіть паперовим рушником та натріть цедру, не зачіпаючи білу частину цитруса, бо вона надасть гіркоти, а нам це не потрібно. Тісто обімніть, додайте в нього розтоплене вершкове масло.

Перекладіть горіхи разом із молоком та цедру з апельсинів. Добре вмішайте інгредієнти, щоб вони рівномірно розійшлися. Знову перекладіть тісто в глибоку місткість, накрийте рушником та поставте в тепле місце без протягів на 1,5 години.

Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів та обімніть тісто. У мене одна велика роз’ємна залізна форма діаметром 15 см та висотою 13 см. На її дно вистеліть пергаментний папір та повністю змастіть 20 г вершкового масла. З тіста зробіть кулю та викладіть у форму. Воно має зайняти 2/3 її об’єму. Ви за бажанням беріть маленькі форми, аби у вас вийшло більше пасок. Можете використовувати й паперові форми, але їх не потрібно змащувати маслом. Знову накрийте паску рушником та поставте в тепле місце на 30 хвилин, вона має добре піднятися. Потім ставте паску випікатися на 50 хвилин за температури 180 градусів в режимі верхнього та нижнього нагріву. Верх має добре підрум’янитися. Діставайте готову паску та залиште повністю остигнути у формі.

Приготуйте глазур. В невеличку миску всипте 10 г желатину та залийте 70-100 мл води, яка має повністю його покрити. Залиште набухати на 15 хвилин. Для однієї великої паски мені потрібно 80 г білка — це приблизно з 2-3 яєць. Збийте їх з 200 г цукрової пудри до стійких піків. Якщо вам потрібно більше глазурі, ви можете використати всі білки, які у вас залишилися. Зробіть парову баню. В миску, яка зверху, перекладіть набухлий желатин та розпустіть його — тобто нагрівайте та перемішуйте віничком, допоки він не стане рідким. Як це станеться, зніміть з парової бані та тонкою цівкою вливайте в білкову суміш, перемішуючи віничком. Залиште хвилин на 5-10, щоб глазур трохи загусла.

Потім змастіть глазур’ю повністю остиглу паску. За бажанням прикрасьте зверху цукровим великоднім декором.

---