Історія на тарілці: Пиріг з багатим внутрішнім світом

ua продовжує рубрику "Історія на тарілці", в якій ми розповідатимемо не лише рецепти страв, але і про те, як сталося, що вони з'явилися.

Флодні- легенда єврейської і угорської випічки.

Ситний, не надто солодкий і не надто масний, смакує будь кому і добре довго зберігається.

Готують його і в пафосних Будапештських кондитерських, і на домашніх кухнях до свят, і в будь-якому разі він виходить красивий, смачний і затишний.

Є кілька версій його походження, по одній флодні вигадали в середньовічній Франції і звідти він потрапив через Німеччину до Угорщини, де його полюбили євреї.

За іншою версією, флодні вигадали німці, назва страви - від німецького слова "фладен - поляниця", що пішло з латини і означає "слоєний пиріг".

Такі пироги пекли на півдні Німеччини, в Ельзас-Лотарінгії і звідти цей рецепт розповсюдився на Східноєвропейські країни.

Перші згадки про флодні знаходять в кулінарних книгах 19 сторіччя.

Вважається, що це тістечко було попередником знаменитого австрійського торта Fächertorte, який роблять з пісочного тіста, перешарованого горіхом, маком і яблуком.

Хоча є версія і про те, що найбільш рання згадка про флодні є в трудах раббі Ієгуда Майнца близько 1000 року до н.

Хоча ми такого в Єврейській енциклопедії не знайшли.

В світі єврейської кулінарії зазначається, що fluden схожий на тришаровий суботній пиріг ашкеназі.

Шари в ньому символізують манну, яку євреї отримали під час подорожей Синайською пустелею.

Загалом, історія цієї страви не така цікава, як її зміст.

Тому скоріше перейдемо до рецепту.

Рецепт флодні.

Як це завжди і буває у випадках із старовинними народними стравами, єдиного канонічного рецепту нема.

Хоча доволі таки важливо, щоб жир був тваринного походження, і ідеалі, якщо ви хочете ті самі історичні флодні – курячий або гусячий смадець.

Тоді тісто вийде ніжним, пластичним, поживним.

І калорійним.

Схема проста, хоч і клопітка.

Тісто розділюється на три частини і охолоджується, тим часом треба пригоувати перші начинки.

Потім покласти все це шарами, так щоб зверху було тісто, змастити яйцем, запекти, нарізати.

Ми будемо готувати рецепт з книжки відомого кулінара Ріка Роджерса "Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafes".

З чого готувати флодні.

З такої кількості продуктів вийде близько 12 тістечок.

Тісто:.

1/2 чашки борошна (1 чашка = 240 мл).

1/2 чашки цукрової пудри.

1/4 ч.

ложка солі.

1 чашка смальцю, порізаного кубиками 1 см.

1/2 чашки + 1 ст.

2 жовтки від великих яєць.

Яблучна начинка.

1 кг яблук, очищених від шкірки, але цілих, бажано тих, які добре зберігають форму при термообробці.

Наприклад, Гольден.

2 ст.

1 ст.

лимонного соку.

1 ч.

меленої кориці.

Начинка з волоських горіхів.

250-300 г волоських горіхів (приблизно 2 1/2 чашки порубаних).

1 чашка цукру.

1/2 чашки води.

Макова начинка.

1 чашка змеленого маку (можна змолоти в кавомолці).

1/3 чашки цукру.

1/4 чашки води.

1 жовток.

1 ч.

Як готувати флодні.

Просійте борошно, цукрову пудру і сіль у велику миску.

Порубати в борошні смалець до стану крупки.

Змішайте в окремій мисці жовтки з водою; виделкою вмішайте жовткову суміш в борошно до стану м'якого тесту; якщо необхідно, додайте трішки води.

Замішайте тісто і одразу розділіть на 4 рівні частини.

Надайте форму чотирикутників розміром приблизно 12 см х 10 см кожному шматку тесту, загорніть в харчову плівку і відправте в холодильник мінімум на 30 хвилин, а краще -на 2 години.

Приготуйте яблучну начинку.

З 4-х яблук зріжте пластинки яблука товщиною 5 мм, 2 яблука натріть на крупній тертці.

У сотейник покладіть порізані і потерті яблука, мед, лимонний сік, корицю; закрийте кришкою і поставте на середньо-низький жар.

Потримайте так, поки яблука не випустять трошки соку; після цього зніміть кришку з сотейника і так недовго готуйте, обережно перемішавши пару раз дерев'яною ложкою, поки пластинки яблук не стануть трохи мякішими.

Перекладіть в миску і повністю охолодіть.

Приготуйте начинку з волоських горіхів.

Подрібніть горіхи з цукром.

Висипте в сотейник, влийте воду, на середньому вогні доведіть до кипіння і проваріть, постійно помішуючи, до загусання, хвилини 2-5.

Перекладіть в миску і повністю охолодіть.

Приготуйте начинку з маку.

Проваріть мак з цукром і водою, на середньому вогні, постійно помішуючи, до загусання, хвилини дві.

Перекладіть в миску і повністю охолодіть.

Встановіть решітку в центрі духовки.

Прогрійте духовку до 400 Ф (200 Ц).

Змастіть дно і стінки форми 20 х 30 см.

На злегка присипаній борошном поверхні розкачайте перший шматок тіста в чотирикутник за розміром форми, обріжте зайве.

Перенесіть в форму перший чотирикутник, розподіліть першу начинку рівномірно по пласту тіста.

Повторіть, розподіліть другу начинку, повторіть, розподіліть третю начинку.

Розкачайте останній чотирикутник, обріжте, перенесіть і закрийте третю начинку.

Збийте жовток з водою, пензликом змастіть верх.

Відправте форму в духовку, випікайте при 200 Ц 10 хвилин, потім встановіть термостат на 175 Ц і випікайте поки верх не стане золотаво-коричневим, хвилин 50.

Витягніть форму з духовки, остудіть на решітці 15 хвилин.

Пробіжіться ножом уздовж бортів форми дістаючи до низу.

Встановіть деко зверху форми, тримаючи форму з двох сторін переверніть форму, перекинувши моноліт на тарілку, тут же встановіть зверху моноліту сітку, на якій у вас вистигає випічка і переверніть моноліт на решітку, правильної стороною вгору.

Остудіть повністю.

10.

Якщо є можливість, до розрізання загорніть в харчову плівку і дайте так побути ніч.

Ножом-пилкою обріжте так щоб краї були красивими.

Розріжте навпіл по довжині, і потім упоперек, так щоб вийшло 12 тістечок.