Ресторан "Південна брама" у Хмельницькому - кулінарні ворота міста.
Хто хоч раз відвідав його і спробував гостинність на смак, стають шанувальниками ресторану назавжди.
Шеф-кухар Олександр Яворський відроджує замкову кухню Поділля.
Спеціально для званої вечері у рамках проекту "13 шефів" обрав страви з локальних продуктів і створив справжній мікс смаків.
"Це звичайні продукти, які ростуть в нашому краї.
Ми не використовуємо інгредієнти, які завозять з-за кордону.
Замкова кухня включає в себе старовинні рецепти, за якими готували у давнину.
Їх інтерпретуємо в наш час", - говорить шеф-кухар Олександр Яворський.
У дворі ресторану гостей званої вечері пригощають різними наливками.
Зокрема "Калинівкою", яку виготовили з калини та меду.
Для закуски – пропонують усім відому зіньківську чорну ковбасу.
Знана по всій Україні без всяких хімічних добавок з м'яса.
Здавен-давен її печуть тільки в одному селі і тільки вдома.
Ковбасу можна підсмажити на вогні.
Смакують її з Зіньковецьким хлібом та власноруч приготовленим хріном з буряка, смородини.
Ще пропонують більш міцну "Хреновуху".
"Люди спонкон-віків печуть хліб і ковбасу.
Нікому не розказують рецепт.
Навіть якщо і діляться ним, не виходить.
В селі лишилося 10 хат, які ще займаються ковбасою та хлібом.
Піч бережуть.
Може бути хатах зверху нова, а в середін зберегли піч стареньку", - пояснює Олександр.
Усіх запрошують у приміщення ресторану з сучасним інтер'єром, в якому вмить стає затишно.
На закуску запропонували в'ялену телятину з грушею та маслом кінзи.
До нього подавали коктейль ''обліпиховий рай''.
До нього входить ром та апельсиновий сік.
Другою стравою став холодник з раків.
Запропонували смакувати з італійським вином "Pinot Gridgio".
"Цю страву було найважче приготувати.
Не знав чи сподобається подача та соус з трьох видів ракообразних.
Там раки та два види креветок.
В страву додав сир Маскарпоне.
Його перемішав з м'ясом, яке вибрали з клешнів раків.
Соус готували з відходів – панцирів, клешнів.
Усе обсмажували з цибулею, морквою, селерою та спеціями.
Перебили в комбайні.
Чотири рази уварювали", - пояснює шеф-кухар.
Спеціально для цієї страви спекли духмяний хліб в печі.
У тісто додали базилік, часник, кріп, розмарин, домашню олію.
Він настільки сподобався, що його з'їли практично увесь.
На гаряче подали судак, витриманий в сировотці з пряними травами.
До нього принесли коктейль "Подільський вермут".
"Судак вимочували в 10 літрах звичайної сироватки.
Рибу витягли.
А сироватку варили далі до стану соусу.
Додали спеції потрібні, але у страві немає ні грама солі.
Все замінила сироватка", - переконує шеф-кухар.
За чверть часу подали телячі щоки з морковним кремом та ялівцем.
Як альтернативу коктейлю "Кривава Мері" подали коктейль "Кривава Мерічка".
Найефектнішим став десерт – мус з білими грибами та ягодами під снігом.
До нього додавали коктейль "Полунична мрія"."У десерті використовуємо азот.
Він дає свій ефект заморожує вершки, які виглядають наче сніг.
У страві лісові горіхи та ягоди, білі гриби у морозиві.
Важко в голові все те скласти.
Але поєднання смаків вражає", - зауважує Олександр.
- Ми щороку виїжджаємо з поварами у наші ліс і збираємо гриби".
Її приготували Олександр Огородник та Лілія Шумило, а все тому, що ресторан спеціалізується на двох кухнях- італійській та грузинській.
Формат ресторану досить незвичний.
При вході, праворуч діє мінісироварня, де готують сир з натуральної продукції.
Фаршироване буріто, сир з травами, рікотта та багато інших видів прикрашають вітрину, а поруч варять сир.
Цей сир потім використовують для гостей ресторану.