Холодник з раків та гриби під снігом - шеф-кухар здивував замковою кухнею Поділля

main image main image

Холодник з раків та гриби під снігом - шеф-кухар здивував замковою кухнею Поділля

Ресторан "Південна брама" у Хмельницькому - кулінарні ворота міста.

Хто хоч раз відвідав його і спробував гостинність на смак, стають шанувальниками ресторану назавжди.

Шеф-кухар Олександр Яворський відроджує замкову кухню Поділля.

Спеціально для званої вечері у рамках проекту "13 шефів" обрав страви з локальних продуктів і створив справжній мікс смаків.

"Це звичайні продукти, які ростуть в нашому краї.

Ми не використовуємо інгредієнти, які завозять з-за кордону.

"Це звичайні продукти, які ростуть в нашому краї.

Ми не використовуємо інгредієнти, які завозять з-за кордону.

Замкова кухня включає в себе старовинні рецепти, за якими готували у давнину.

Їх інтерпретуємо в наш час", - говорить шеф-кухар Олександр Яворський.

У дворі ресторану гостей званої вечері пригощають різними наливками.

Зокрема "Калинівкою", яку виготовили з калини та меду.

Для закуски – пропонують усім відому зіньківську чорну ковбасу.

Знана по всій Україні без всяких хімічних добавок з м'яса.

Здавен-давен її печуть тільки в одному селі і тільки вдома.

Ковбасу можна підсмажити на вогні.

Смакують її з Зіньковецьким хлібом та власноруч приготовленим хріном з буряка, смородини.

Ще пропонують більш міцну "Хреновуху".

"Люди спонкон-віків печуть хліб і ковбасу.

Нікому не розказують рецепт.

Навіть якщо і діляться ним, не виходить.

В селі лишилося 10 хат, які ще займаються ковбасою та хлібом.

Піч бережуть.

Може бути хатах зверху нова, а в середін зберегли піч стареньку", - пояснює Олександр.

Усіх запрошують у приміщення ресторану з сучасним інтер'єром, в якому вмить стає затишно.

На закуску запропонували в'ялену телятину з грушею та маслом кінзи.

До нього подавали коктейль ''обліпиховий рай''.

До нього входить ром та апельсиновий сік.

Другою стравою став холодник з раків.

Запропонували смакувати з італійським вином "Pinot Gridgio".

"Цю страву було найважче приготувати.

Не знав чи сподобається подача та соус з трьох видів ракообразних.

Там раки та два види креветок.

В страву додав сир Маскарпоне.

Його перемішав з м'ясом, яке вибрали з клешнів раків.

Соус готували з відходів – панцирів, клешнів.

Усе обсмажували з цибулею, морквою, селерою та спеціями.

Перебили в комбайні.

Чотири рази уварювали", - пояснює шеф-кухар.

Спеціально для цієї страви спекли духмяний хліб в печі.

У тісто додали базилік, часник, кріп, розмарин, домашню олію.

Він настільки сподобався, що його з'їли практично увесь.

На гаряче подали судак, витриманий в сировотці з пряними травами.

До нього принесли коктейль "Подільський вермут".

"Судак вимочували в 10 літрах звичайної сироватки.

Проварили.

Рибу витягли.

А сироватку варили далі до стану соусу.

Додали спеції потрібні, але у страві немає ні грама солі.

Все замінила сироватка", - переконує шеф-кухар.

За чверть часу подали телячі щоки з морковним кремом та ялівцем.

Як альтернативу коктейлю "Кривава Мері" подали коктейль "Кривава Мерічка".

Найефектнішим став десерт – мус з білими грибами та ягодами під снігом.

До нього додавали коктейль "Полунична мрія"."У десерті використовуємо азот.

Він дає свій ефект заморожує вершки, які виглядають наче сніг.

У страві лісові горіхи та ягоди, білі гриби у морозиві.

Важко в голові все те скласти.

Але поєднання смаків вражає", - зауважує Олександр.

- Ми щороку виїжджаємо з поварами у наші ліс і збираємо гриби".

Її приготували Олександр Огородник та Лілія Шумило, а все тому, що ресторан спеціалізується на двох кухнях- італійській та грузинській.

Формат ресторану досить незвичний.

При вході, праворуч діє мінісироварня, де готують сир з натуральної продукції.

Фаршироване буріто, сир з травами, рікотта та багато інших видів прикрашають вітрину, а поруч варять сир.

Цей сир потім використовують для гостей ресторану.