Какие сделать запасы на зиму: от засолки – до «сухого» варенья

Соленые огурцы, моченые яблоки, квашенная капуста.

Часто понятия «консервирование» им «маринование» путают.

Но на самом деле консервировать – значит, в принципе, заготавливать на зиму.

Это может быть засолка, квашение или маринование.

А, собственно, маринование – это консервирование с использованием уксуса или лимонной кислоты.

Получается, что консервирование – более широкое понятие, чем маринование, но оно включает в себя и маринование.

Поэтому консервированные огурцы или помидоры и маринованные – одно и то же.

Наши предки маринованием не занимались, они все заготовки солили, квасили или мочили.

Это, по сути, один и тот же способ заготовок с помощью соли, разница в названии зависит лишь от того, что именно заготавливаем, сохранив в продуктах 70-80% полезных веществ.

Солят обычно огурцы и помидоры, заливая их раствором из 2 ст.

ложек соли на 1 л воды.

Квасят капусту, нашинковав ее и тщательно размяв с солью: на 1 кг капусты достаточно 0,5 чайной ложки соли.

А мочат яблоки, груши, сливы, арбузы, используя для заливки 2-3 ст.

ложки соли, 1-2 ст.

ложки сахара на 1 л воды для заливки.

Хранить такие заготовки нужно в темном прохладном месте – так они дольше будут иметь «свежий» вид и не потеряют цвет.

Кстати, в квашеной капусте и моченых яблоках даже больше витамина С, чем в свежих.

В соленых огурцах витаминов С, В1 и В12 зимой не меньше, чем летом.

А правильно заквашенной капустой отравиться невозможно, поскольку образующаяся в ней в процессе брожения молочная кислота убивает все микроорганизмы.

Маринование считается самым малоэффективным способом хранения продуктов на зиму – сохраняется только 30% полезных веществ, поскольку овощи проходят термическую обработку.

Маринование также сильно меняет вкус овощей и фруктов.

Но кто откажется от хрустящих маринованных огурчиков зимой? Мариновать принято помидоры, огурцы, капусту и грибы.

Для маринада необходимо примерно 1 л воды, 2 ст.

ложки соли, 1 ст.

ложка сахара, 30 мл уксуса и специи - зелень, горький и душистый перец, гвоздика, чеснок, лавровый лист.

Точные пропорции – в конкретных рецептах.

Маринад пастеризуют и заливают им продукты, разложенные по банкам.

Количество заливок может быть разным - от одной до трех.

Уксусная кислота убивает все микробы, маринад способствует пищеварению, а герметически закупоренные банки можно хранить даже при комнатной температуре, но только в темном месте, иначе огурцы перестанут хрустеть, а остальные овощи и грибы станут вялыми.

От заморозки – до цукатов.

В последние годы самыми эффективными способами заготовок признаны заморозка и сушка.

При заморозке витамины и микроэлементы сохраняются на все 100%.

Это - идеальный вариант хранения.

При чем, замороженные плоды намного полезнее чем те свежие, которые продают зимой.

Ведь в хранилищах и при длительной транспортировке овощи, фрукты и ягоды теряют много полезных качеств.

Идеально можно сохранить в холоде не только ягоды, но и баклажаны, сладкий перец, морковь, зелень, кукурузу, зеленый горошек.

Их промывают, чистят, сушат, при необходимости – измельчают, упаковывают в герметичные пакеты и укладывают на хранение.

Лучше - в морозильник.

В нем температура ниже, чем в морозильной камере холодильника, и продукты проходят шоковую заморозку при очень низкой температуре, и в них не образуются кристаллы воды, что лучше сохраняет вкус плодов, структуру их тканей и значительно увеличивает срок хранения.

При температуре -6° замороженные овощи и фрукты можно хранить 3 месяца, а при -18° и ниже - от 8 до 12 месяцев.

При засушивании можно сохранить 50-70% полезных веществ в овощах и фруктах.

Сушить можно яблоки, груши, сливы, смородину, малину, чернику, клюкву, абрикосы, персики, виноград, грибы, зелень, перец, баклажаны, морковь.

Крупные плоды режут, а мелкие целиком – раскладывают в один слой и помещают в хорошо прогретую (примерно до 80°С) духовку, печь, микроволновку или в специальную электросушилку.

Сухофрукты и другие сушеные заготовки намного калорийнее, чем свежие фрукты и овощи.

При сушке на 75% уменьшается количества витамина С и примерно на 30% - витаминов В1 и В2.

Зато витамины А и Е остаются нетронутыми.

Высокую калорийность сушеным заготовкам обеспечивает то, что в них теряется влага, из-за чего увеличивается концентрация сахара.

Поэтому компот из сухофруктов полезен тем, кому необходимо пополнить в организме запас клетчатки и пектина и улучшить пищеварение.

В вареньях, без которых многие не представляют себе зимнего чаепития, сохраняется только 10-30% полезных веществ.

При чем, чем сложнее рецепт, чем дольше варятся фрукты, тем меньше от них пользы.

Чуть-чуть полезнее «холодные джемы» - фрукты, перетертые с сахаром, или варенья-скороварки, которые проходят термическую обработку не более 5 минут.

Классический способ приготовления варенья такой: ягоды и фрукты перебирают и моют, засыпают сахаром в пропорции 1/1, и варят при постоянном помешивании.

Варенье готово, когда капля его на блюдце не растекается.

Такая заготовка неприхотлива в хранении – ей подойдет даже комнатная температура.

Как вариант, из фруктов можно приготовить цукаты.

Такие, какие изготавливали лет 100-150 назад в Киеве на Подоле, и даже отправляли их в другие страны «на экспорт» под названием «Киевское сухое варенье».

Согласно рецепту, для приготовления его понадобятся 2 кг фруктов и ягод (яблоки, груши, сливы, вишня, черноплодная рябина), 1 л осветленного яблочного сока, 500 г сахара и стакан сахарной пудры.

Из слив и вишен нужно вынуть косточки, сливы еще нужно разрезать пополам.

Яблоки и груши - очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками.

Все смешать в кастрюле с толстым дном.

А в сотейник надо налить яблочный сок, засыпать сахар, добавить 2 стакана воды – все это нужно кипятить до полного растворения.

Фрукты надо залить кипящим сиропом, дать остыть в течение 2–3 часов.

Затем их нужно довести до кипения на маленьком огне, проварить 5–7 мин., снять с огня и отставить на 4–6 часов.

Эту процедуру повторяют еще 4 раза.

Затем вынимают фрукты из горячего сиропа шумовкой и выкладывают в один слой на мелкую решетку или сито, под которым нужно поставить таз с кипятком.

Когда вода в тазу остынет, ее нужно поменять на новую, затем это же повторить еще раз.

От воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет.

Напоследок обсыпают их сахарной пудрой и выкладывают на противень.

Сушить надо 3 часа в духовке при 80–100°С.

Хранить можно в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.

Алла Рыбалко.

ua в Telegram.