Пузырьки шампанского: самое интересное о главном новогоднем напитке

Вылетающие с хлопком пробки и шипящие пузырьки — фирменные звуки шампанского, пожалуй, самого популярного напитка, когда-либо выпускавшегося во Франции. Это игристое белое вино, ассоциирующееся с богатством, гламуром и весельем, можно встретить на праздниках любого рода: от шумных новогодних вечеринок до интимных ужинов на двоих. И у него богатая история, пишет National Geographic.

В то время как шипучие вина производятся во всем мире, чтобы называться "Шампанским", вино должно быть родом из региона Шампань во Франции, и вино должно быть изготовлено с использованием метода шампанского, чтобы создать фирменные пузырьки.

Шампанское производится путем брожения, когда дрожжи превращают сахар винограда в спирт. В результате химической реакции образуется углекислый газ, который рассеивается при изготовлении обычного вина. Чтобы получить игристый напиток, виноделы используют вторую ферментацию внутри бутылки, которая удерживает газ внутри. Когда бутылка игристого вина открывается, именно выброс углекислого газа приводит к характерному хлопку.

Дэвид Уайт, автор книги "Но сначала, шампанское: современное руководство по производству шампанского" говорит, что шампанское производится столько же времени, как и обычное вино. В Шампани выращивают виноград и производят вино уже более 2000 лет, это место с глубокой и богатой историей виноделия.

Первыми были римляне

Римляне посадили здесь виноградные лозы около 57 г. до н. э. и дали этому месту название: Кампания, Земля равнин. Тогда вина были без пузырьков и и прошли столетия, прежде чем шампанское стало синонимом игристого вина.

Белые игристые вина производят также в Италии (просекко), Испании (кава) и Калифорнии (где их производят с 1860-х годов). Некоторые из этих домов используют метод шампенуаз для производства пузырей. Но в глазах мира эти вина не являются настоящим шампанским. Торговые соглашения Европейского Союза запрещают использование термина "Шампанское" вместе с "методом шампанского" для защиты французского наименования.

Тем не менее некоторые игристые вина из Калифорнии, такие как Korbel, используют термин "Калифорнийское шампанское", чтобы описать их игристость. Другими словами, все шампанское — это игристое вино, но не все игристое вино — шампанское.​

Рождение пузырьков

В средние века аббатства и монастыри Шампани производили легкие красные вина, которые завоевали множество поклонников. Филипп Август, правитель Франции с 1180 по 1223 год, подавал вино только из шампанского аббатства Сен-Пьер д'Отвиллер. В столице Шампани, Реймсе, традиционно проходили королевские коронации, на которых присутствовали местные вина. На коронации Людовика XIII в 1610 году подавали только вина Шампани.

Эти земли являются самым северным винодельческим регионом Франции, и холодные зимы могут прервать брожение. Когда температура повысится, процесс возобновится, и в бутылке начнет выделяться газ. Иногда это делало вино шипучим, но также могло привести к взрыву стеклянных бутылок.

Тогда возникает вопрос: кто первым намеренно сделал игристое вино? По мнению Уайта и других экспертов, ответ находится в Англии. Шампанские вина туда отправляли в бочках. По прибытии вина переливали из бочек в толстые стеклянные бутылки с пробками, где могла происходить вторичная ферментация. Если это так, то игристое вино привело в восторг англичан, которые начали придумывать, как приготовить шипучие напитки самостоятельно.

В 1662 году в докладе, представленном Королевскому обществу, доктор Кристофер Меррет заявил: "Наши виноделы в последнее время используют огромное количество сахарной патоки во всех видах вин, чтобы сделать их яркими и игристыми". Это описание является первым документально подтвержденным использованием преднамеренного добавления сахара в вино в запечатанной бутылке — метода, который стал основой производства шампанского.

Через несколько лет после того, как Мерре представил свою статью, Дом Периньон, монах-бенедиктинец, стал мастером погреба аббатства Сен-Пьер д'Отвиллер. Позже, в 19 веке, его ошибочно считали изобретателем шампанского, хотя на самом деле он был первым, кто смешал разные сорта винограда для создания более легких и сложных обычных белых вин. Он не был изобретателем шипучего вина в этом регионе, а, возможно, даже работал над тем, чтобы избавиться от пузырьков в шампанских винах.

Растущий английский вкус к шампанскому начал привлекать французскую аристократию, хотя производство шампанского было технически сложным — в 1710 году было продано менее 10 000 бутылок. В 1715 году, после смерти Людовика XIV, Филипп II, герцог Орлеанский, стал регентом до совершеннолетия Людовика XV. На его вечеринках обычно присутствовало игристое вино. Старейшая винодельня Шампани, посвященная исключительно игристым винам, Ruinart, открылась в 1729 году. В 1730-х годах стихотворение Вольтера "Светский человек" отразило растущую привлекательность шампанского:

Подайте мне вино, чья могучая сила

Заставляет пробку из бутылки лететь

Словно молнию, с неба мчащуюся.

"Матери" шампанского

Популярность шампанского неуклонно распространялась из Франции и Англии на другие рынки. Продвижение к мировому господству началось в полную силу в 19 веке, когда французские вдовы возглавили этот процесс. В начале 19 века замужние женщины не были независимыми, но вдовы могли владеть собственностью и вести бизнесом. Небольшая группа женщин, которая унаследовала винодельческий бизнес от своих умерших мужчин, превратила их из скромных предприятий в самые узнаваемые дома современности.

Вдова Клико

Первой среди этих женщин является Барб-Николь Понсарден, более известная сегодня как мадам Клико или Вдова Клико. Ее муж умер в 1805 году, и она изо всех сил пыталась возродить их тонущий винный бизнес на фоне широкомасштабных потрясений Наполеоновских войн (1803-1815). Но она поняла, что войну можно обратить в ее экономическую выгоду. Когда конфликт подошел к концу, она предвидела, что вина Клико будут востребованы в России, войска которой оккупировали Шампань и полюбили ее вина. Вопреки французской торговой блокаде, она отправила свое шампанское в Россию, где оно получило большой успех.

Мадам Клико, вероятно, наиболее известна своим новаторским решением проблемы, которая веками мучила производителей шампанского: как удалить осадок, образовавшийся после вторичного брожения. Если оставить этот слой внутри бутылки, вино станет мутным и непривлекательным. Виноделы удаляли его, переливая вино из одной бутылки в другую, что было трудоемким и расточительным процессом.

Мадам Клико спроектировала стойку для хранения вина в перевернутом виде во время вторичного брожения, чтобы осадок собирался в горлышке бутылки. Потянув за пробки этих бутылок, можно было легко удалить слой с небольшой потерей жидкости. Эта техника, называемая ремюажем, используется до сих пор. Для Clicquot это также ускорило производство, чтобы удовлетворить растущий спрос и опередить конкурентов.

Вдова Поммери

В 1860-х годах другая вдова из Шампани, Луиза Поммери, создала игристое вино, используя меньше сахара. Сухие, а не сладкие шампанские вина Pommery основывались на винограде более высокого качества, их производство занимало больше времени, поэтому их производство было дороже. Экономически Поммери пошла на риск, но это оказалось разумным шагом. Поммери обратила внимание на Великобританию, уже переполненную сладкими винами, такими как портвейн, мадейра и херес, и чьи потребители искали что-то новое.

Брют-стиль шампанского Поммери покорил викторианскую Англию, а вскоре и весь остальной мир. Сегодня это один из самых популярных вид шампанского.

Гроздья гнева

Географическое положение Шампани делало его полем битвы всякий раз, когда Франция подвергалась вторжению с востока. На протяжении веков в Стране Равнин бушевали конфликты, возглавляемые римлянами, готами и гунном Аттилой. Позже Столетняя и Тридцатилетняя войны оказали огромное влияние на регион. Одним из самых разрушительных событий, нанесенных Шампанскому, стала Первая мировая война, когда было уничтожено более 40 процентов виноградников региона. Во время конфликта жители сильно разбомбленного города Реймс искали убежища в винных погребах. Поскольку большинство местных мужчин сражались во французской армии, задачи по сбору винограда и обработке вина в основном ложились на женщин, которые ночью выходили из подвалов, чтобы собирать виноград и поддерживать основное производство.

Во время Второй мировой войны Шампань снова была оккупирована немцами, но виноградники сохранились относительно нетронутыми. Уинстон Черчилль (который, по некоторым данным, за свою жизнь выпил 42 000 бутылок шампанского) сказал своим коллегам в разгар войны: "Помните, джентльмены, мы сражаемся не только за Францию, мы сражаемся за шампанское!".