Бульбашки шампанського: найцікавіше про головний новорічний напій

Заглушки, що вилітають із хлопком, і бульбашки, що шиплять, — фірмові звуки шампанського, мабуть, найпопулярнішого напою, який коли-небудь випускали у Франції. Це ігристе біле вино, що асоціюється з багатством, гламуром і веселощами, можна зустріти на святах будь-якого роду: від галасливих новорічних вечірок до інтимних вечерь на двох. І у нього багата історія, пише National Geographic.

У той час як шипучі вина виробляються в усьому світі, щоб називатися "Шампанським", вино має походити з регіону Шампань у Франції, і вино повинно бути виготовлено з використанням методу шампанського, щоб створити фірмові бульбашки.

Шампанське виробляється шляхом бродіння, коли дріжджі перетворюють цукор винограду на спирт. У результаті хімічної реакції утворюється вуглекислий газ, який розсіюється під час виготовлення звичайного вина. Щоб отримати ігристий напій, винороби використовують другу ферментацію всередині пляшки, яка утримує газ усередині. Коли пляшка ігристого вина відкривається, саме викид вуглекислого газу призводить до характерного хлопка.

Девід Вайт, автор книги "Але спочатку, шампанське: сучасний посібник з виробництва шампанського" каже, що шампанське виробляється стільки ж часу, як і звичайне вино. У Шампані вирощують виноград і виробляють вино вже понад 2000 років, це місце з глибокою і багатою історією виноробства.

Першими були римляни

Римляни посадили тут виноградні лози близько 57 р. до н. е. і дали цьому місцю назву: Кампанія, Земля рівнин. Тоді вина були без бульбашок і минули століття, перш ніж шампанське стало синонімом ігристого вина.

Білі ігристі вина виробляють також в Італії (просекко), Іспанії (кава) і Каліфорнії (де їх виробляють з 1860-х років). Деякі з цих будинків використовують метод шампенуаз для виробництва бульбашок. Але в очах світу ці вина не є справжнім шампанським. Торговельні угоди Європейського Союзу забороняють використання терміна "Шампанське" разом із "методом шампанського" для захисту французького найменування.

Проте деякі ігристі вина з Каліфорнії, такі як Korbel, використовують термін "Каліфорнійське шампанське", щоб описати їхню ігристість. Іншими словами, все шампанське — це ігристе вино, але не все ігристе вино — шампанське.

Народження бульбашок

У середні віки абатства і монастирі Шампані виробляли легкі червоні вина, які завоювали безліч шанувальників. Філіп Август, правитель Франції з 1180 по 1223 рік, подавав вино тільки з шампанського абатства Сен-П'єр д'Отвіллер. У столиці Шампані, Реймсі, традиційно відбувалися королівські коронації, на яких були присутні місцеві вина. На коронації Людовика XIII 1610 року подавали тільки вина Шампані.

Ці землі є найпівнічнішим виноробним регіоном Франції, і холодні зими можуть перервати бродіння. Коли температура підвищиться, процес відновиться, і в пляшці почне виділятися газ. Іноді це робило вино шипучим, але також могло призвести до вибуху скляних пляшок.

Тоді виникає питання: хто першим навмисно зробив ігристе вино? На думку Вайта та інших експертів, відповідь знаходиться в Англії. Шампанські вина туди відправляли в бочках. Після прибуття вина переливали з бочок у товсті скляні пляшки з корками, де могла відбуватися вторинна ферментація. Якщо це так, то ігристе вино привело в захват англійців, які почали придумувати, як приготувати шипучі напої самостійно.

1662 року в доповіді, представленій Королівському товариству, доктор Крістофер Меррет заявив: "Наші винороби останнім часом використовують величезну кількість цукрової патоки у всіх видах вин, щоб зробити їх яскравими та ігристими". Цей опис є першим документально підтвердженим використанням навмисного додавання цукру у вино в запечатаній пляшці — методу, який став основою виробництва шампанського.

Через кілька років після того, як Мерре презентував свою статтю, Дом Періньон, монах-бенедиктинець, став майстром льоху абатства Сен-П'єр д'Отвіллер. Пізніше, в 19 столітті, його помилково вважали винахідником шампанського, хоча насправді він був першим, хто змішав різні сорти винограду для створення більш легких і складних звичайних білих вин. Він не був винахідником шипучого вина в цьому регіоні, а, можливо, навіть працював над тим, щоб позбутися бульбашок у шампанських винах.

Зростаючий англійський смак до шампанського почав приваблювати французьку аристократію, хоча виробництво шампанського було технічно складним — 1710 року продали менше 10 000 пляшок. 1715 року, після смерті Людовика XIV, Філіп II, герцог Орлеанський, став регентом до повноліття Людовика XV. На його вечірках зазвичай було присутнє ігристе вино. Найстаріша виноробня Шампані, присвячена виключно ігристим винам, Ruinart, відкрилася 1729 року. У 1730-х роках вірш Вольтера "Світська людина" відобразив зростаючу привабливість шампанського:

Подайте мені вино, чия могутня сила

Змушує пробку з пляшки летіти

Немов блискавку, що з неба мчить.

"Матері" шампанського

Популярність шампанського неухильно поширювалася з Франції та Англії на інші ринки. Просування до світового панування почалося на повну силу в 19 столітті, коли французькі вдови очолили цей процес. На початку 19 століття заміжні жінки не були незалежними, але вдови могли володіти власністю і вести бізнес. Невелика група жінок, яка успадкувала виноробний бізнес від своїх померлих чоловіків, перетворила їх зі скромних підприємств на найвпізнаваніші будинки сучасності.

Вдова Кліко

Першою серед цих жінок є Барб-Ніколь Понсарден, більш відома сьогодні як мадам Кліко або Вдова Кліко. Її чоловік помер 1805 року, і вона щосили намагалася відродити їхній винний бізнес, що тонув, на тлі широкомасштабних потрясінь Наполеонівських воєн (1803-1815). Але вона зрозуміла, що війну можна обернути на її економічну вигоду. Коли конфлікт добіг кінця, вона передбачала, що вина Кліко будуть затребувані в Росії, війська якої окупували Шампань і полюбили її вина. Всупереч французькій торговельній блокаді, вона відправила своє шампанське в Росію, де воно отримало великий успіх.

Мадам Кліко, ймовірно, найбільш відома своїм новаторським вирішенням проблеми, яка століттями мучила виробників шампанського: як видалити осад, що утворився після вторинного бродіння. Якщо залишити цей шар всередині пляшки, вино стане каламутним і непривабливим. Винороби видаляли його, переливаючи вино з однієї пляшки в іншу, що було трудомістким і марнотратним процесом.

Мадам Кліко спроектувала стійку для зберігання вина в перевернутому вигляді під час вторинного бродіння, щоб осад збирався в шийці пляшки. Потягнувши за пробки цих пляшок, можна було легко видалити шар з невеликою втратою рідини. Цю техніку, звану ремюажем, використовують досі. Для Clicquot це також прискорило виробництво, щоб задовольнити зростаючий попит і випередити конкурентів.

Вдова Поммері

У 1860-х роках інша вдова з Шампані, Луїза Поммері, створила ігристе вино, використовуючи менше цукру. Сухі, а не солодкі шампанські вина Pommery ґрунтувалися на винограді вищої якості, їхнє виробництво займало більше часу, тому їхнє виробництво було дорожчим. Економічно Поммері пішла на ризик, але це виявилося розумним кроком. Поммері звернула увагу на Велику Британію, вже переповнену солодкими винами, як-от портвейн, мадейра та херес, і чиї споживачі шукали щось нове.

Брют-стиль шампанського Поммері підкорив вікторіанську Англію, а незабаром і весь інший світ. Сьогодні це один із найпопулярніших видів шампанського.

Грона гніву

Географічне положення Шампані робило його полем битви щоразу, коли Франція зазнавала вторгнення зі сходу. Протягом століть у Країні Рівнин вирували конфлікти, очолювані римлянами, готами і гуном Аттілою. Пізніше Столітня і Тридцятирічна війни справили величезний вплив на регіон. Однією з найбільш руйнівних подій, завданих Шампанському, стала Перша світова війна, коли було знищено понад 40 відсотків виноградників регіону. Під час конфлікту жителі сильно розбомбленого міста Реймс шукали притулку у винних погребах. Оскільки більшість місцевих чоловіків воювали у французькій армії, завдання зі збору винограду та обробки вина здебільшого лягали на жінок, які вночі виходили з підвалів, щоб збирати виноград і підтримувати основне виробництво.

Під час Другої світової війни Шампань знову була окупована німцями, але виноградники збереглися відносно недоторканими. Вінстон Черчілль (який, за деякими даними, за своє життя випив 42 000 пляшок шампанського) сказав своїм колегам у розпал війни: "Пам'ятайте, джентльмени, ми б'ємося не тільки за Францію, ми б'ємося за шампанське!".

Нагадаємо, раніше Фокус розповідав ще про один символ Нового року, салат "Олів'є". Цікаво, але хоч салат придумали порівняно недавно, звідки з'явився той самий канонічний рецепт — невідомо.