Фастфуд XXI века: как построить бизнес по производству еды в реторт-пакетах

В мире растет популярность еды в реторт-пакетах – готовых блюд с длительным сроком хранения, произведенных методом стерилизации и упакованных в мягкую пищевую упаковку. Если в 2023 году глобальный рынок еды в реторт-пакетах оценивался в 4,18 млрд долларов США, то к 2028-му, по прогнозу аналитической фирмы Business Research Company, он вырастет до 5,85 млрд долларов США. Тренд набирает силу и в Украине, где, как и во всем мире, ценят вкусную, качественную и разнообразную еду, не отнимающую время на готовку, утверждает предприниматель Евгений Шевченко. Ему удалось построить успешный бизнес по производству еды специального назначения длительного хранения без консервантов, используя собственные технологические разработки. Разбираемся вместе с Евгением Шевченко, насколько выгодным может быть подобное производство, как технологии помогают добиться безопасности с сохранением натуральности еды в реторт-пакетах, и почему она нужна всем, от шахтеров до школьников.

Сухой паек, только лучше

Ускоряющийся темп жизни, необходимость питаться вне дома, социально-политическая нестабильность – лишь несколько факторов, которые превратили готовую еду длительного хранения в продукт, способный выручить во многих ситуациях. Предприниматель из Днепра Евгений Шевченко еще 10 лет назад понял, что подобное производство – проект не только перспективный с точки зрения бизнеса, но и социально значимый. В итоге Евгений первым в своем регионе разработал технологии и открыл предприятие по производству блюд специального назначения длительного хранения без консервантов, став крупным поставщиком еды для госучреждений и предприятий.

Его первая работа, вспоминает Евгений, была связана с обеспечением продуктами питания и услугами по приготовлению горячих блюд школ, учебно-реабилитационных детских центров, детских домов-интернатов, психоневрологических интернатов для взрослых, лечебных учреждений, а также промышленных предприятий. При этом, некоторым заказчикам приходилось доставлять еду на отдаленные объекты, в частности, на шахты, где коммуникации и бытовые удобства были сведены к минимуму. Этот опыт привел Евгения к идее создать бизнес по приготовлению готовых блюд с длительным сроком хранения. Такая еда – нечто вроде модернизированного сухого пайка, который может пригодиться не только военным и участникам гуманитарных миссий, но и, к примеру, туристам или офисным работникам, обедающим на ходу.

В основу производства Евгений положил инновационный метод приготовления продуктов в автоклаве, который разработал вместе с коллегами-технологами. Суть его в том, что продукты в герметично запаянных пакетах подвергаются тепловой обработке при высокой температуре и давлении в паровом автоклаве, а затем – шоковому охлаждению. В итоге блюда стерилизуются, в них полностью уничтожается патогенная микрофлора, но при этом сохраняется витаминно-минеральный комплекс. Чтобы отшлифовать свой метод, в процессе внедрения Евгений обратился к специалистам Одесской национальной академии пищевых технологий, которые помогли разработать необходимые параметры работы автоклава.

Так же тщательно предприниматель подошел к разработке ассортимента. Проведя мониторинг рынка, Евгений сформировал линейку готовых блюд с мясом, курицей, овощами, крупами, бобовыми. Все блюда прошли строгий лабораторный контроль по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, бактериологическим и радиологическим показателям. Для каждого была разработана нормативно-технологическая документация, получившая государственную регистрацию.

Важным этапом стала разработка концепции упаковки и технологии ее производства. Вместо громоздкой жестяной банки Евгений решил порционировать еду в мягкие и легкие реторт-пакеты из четырехслойной ламинированной термостойкой пленки.

«Такая упаковка практична: содержимое пакета можно быстро разогреть, опустив его на несколько минут в горячую воду или воспользовавшись беспламенным нагревателем, – объясняет Евгений, – а готовое блюдо может храниться в реторт-пакете до 2 лет, без потери качества».

Бизнес-чутье и готовность создавать и внедрять инновационные технологии помогли Евгению Шевченко стать первым в своем регионе, кто открыл перспективный бизнес по производству еды специального назначения.

Ароматно, вкусно и никаких консервантов

Сфера общепита всегда связана с высоким риском пищевого отравления. Несоблюдение санитарных норм и правил на каком-либо из этапов производства может привести к размножению патогенной флоры и порче еды. Евгению Шевченко удалось обеспечить безопасность своей продукции, внедрив современную систему контроля на всех этапах производства, от закупки сырья до переработки.

«Свежие качественные продукты закупаются у проверенных производителей, – рассказывает Евгений. – Процесс приготовления и упаковки частично автоматизирован, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора, а последующая стерилизация в автоклаве помогает добиться полной безопасности блюд».

Чтобы гарантированно защитить производство от каких бы то ни было рисков загрязнения, Евгений внедрил HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – современную систему контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Сертификацию по системе НАССР Евгений стал использовать на своем предприятии еще до того, как она была признана обязательной в Украине на государственном уровне.

Одной из самых сложных задач, вспоминает Евгений, было добиться того, чтобы при многоэтапной обработке и принципиальном отказе от искусственных консервантов и стабилизаторов готовые блюда не потеряли вкуса и питательной ценности. Однако после длительных экспериментов и изменений технологий приготовления и упаковки эту проблему ему удалось решить: вакуумирование реторт-пакетов позволяет сохранить и органолептические свойства продуктов, то есть вкус и аромат, и значительную часть витаминов и микроэлементов.

Знакомство с современными стандартами пищевого производства позволило Евгению Шевченко добиться гарантированной микробиологической безопасности своей продукции и при этом сохранить ее натуральный вкус без добавления искусственных консервантов.

Еда для школ, больниц и производств

Организация питания в школах, больницах, на производствах – непростая задача, учитывая необходимость контроля за приготовлением больших объемов еды. Поэтому высоким стандартам качества такая еда отвечает далеко не всегда. Благодаря собственному производству Евгений Шевченко смог обеспечить полноценным питанием детей в школах, образовательных центрах и интернатах, подопечных социальных служб, работников промышленных предприятий и многих других жителей Днепра.

Едой, которую с использованием современных подходов и технологий готовят на предприятии Евгения, также снабжают тех, кто вынужден работать в отдаленных районах или в полевых условиях. Среди постоянных заказчиков готовых блюд в реторт-пакетах – Специальный авиационный отряд оперативно-спасательной службы, Главное управление национальной полиции в Днепропетровской области. Кроме того, Евгений регулярно отправляет свою продукцию подопечным Городского общества инвалидов, которому на благотворительных началах помогает уже около 20 лет.

В этом году бизнесу Евгения Шевченко по производству блюд в реторт-пакетах исполняется 10 лет: свою первую фабрику-кухню, на которой готовились каши и супы, он открыл в 2014-м. С тех пор эта фабрика трансформировалась в масштабное производство в Каменском Днепропетровской области: ежедневная норма выпуска – до 7200 упаковок готовой еды общим весом до 3000 килограммов.

В линейке супов сегодня более 20 наименований. Число вторых блюд, а это каши с различным мясом, бобовые с мясом и овощами, картофель с мясом, давно перевалило за сотню. При этом ассортимент расширяется постоянно: по признанию Евгения, он лично мониторит спрос на готовую еду и вместе с коллегами разрабатывает рецепты новых блюд.

«Два года назад мы даже не думали, что введем в ассортимент грибы и бобовые, – признается Евгений. – А сегодня на нашем производстве разработано несколько блюд с этими продуктами. Сейчас трудимся над линейкой блюд с рыбой и морепродуктами, на очереди вегетарианские блюда».

Построив свой бизнес, Евгений Шевченко сумел сделать его не только полезным для людей, но и экономически выгодным. Технология приготовления готовых блюд, которую он разработал и внедрил, позволяет готовить много продуктов одновременно, что помогает снизить потребление энергии и потери сырья, улучшить коэффициент эффективности использования персонала кухни, коэффициент эффективного использования производственных мощностей и другие показатели. В итоге это приносит ощутимую финансовую выгоду.

По словам Евгения Шевченко, у него и сейчас есть много идей, как развивать свое дело в будущем: от инноваций в упаковке и формулах продуктов до открытия сети фабрик-кухонь. Учитывая темп современной жизни и ее социально-политическую нестабильность, такой современный фастфуд сегодня нужен многим, так что у бизнеса по производству готовых блюд длительного хранения в реторт-пакетах хорошие перспективы.