Классика французской кухни: как приготовить настоящий салат "Нисуаз"

Бушуют дебаты, что представляет собой "правильный" салат Нисуаз. Для пуристов правила предельно ясны: никакого уксуса, никакого салата, никакого свежего тунца и абсолютно никаких вареных овощей, таких как картофель или зеленая фасоль. Поэтому война между классиками и нонконформистами продолжается. Но правильный рецепт салата "Нисуаз" существует. Им поделились на сайте Simple French Cooking.

Приверженцы подлинного салата "Нисуаз" считают, что если вы попытаетесь добавить что-либо из других ингредиентов, вас назовут еретиком и отправят в ад за ваши грехи, — шутят повара.

История салата "Нисуаз"

Салат "Нисуаз" начинал свою жизнь как домашний салат на все случаи жизни, основанный на том, что было доступно в саду, и анчоусах, залитых оливковым маслом, которые хранились в кладовой. Впервые он появился в меню в конце 1800-х годов, через несколько десятилетий после того, как Ницца окончательно стала частью Франции. За эти годы в него добавлялось все, что только можно, от лосося, кукурузы, креветок, авокадо, лимонов до даже зерновых.

Жак Медсен, бывший мэр Ниццы, написавший основополагающую кулинарную книгу, сказал: "В своей самой простой и подлинной форме это блюдо готовится преимущественно из томатов, состоит исключительно из сырых ингредиентов (кроме сваренных вкрутую яиц) и не имеет заправки винегрет: томаты солят три раза и смачивают оливковым маслом. Однако в наши дни даже жители Ниццы часто сочетают анчоусы и тунца в одном салате, хотя традиционно этого никогда не делали — тунец раньше был очень дорогим и подавался только для особых случаев, поэтому более дешевые анчоусы полностью соответствовали рецепту".

Рене Гралья, бывший президент Cercle de la Capelina d'Or, группы, посвятившей себя защите традиционной кухни, однажды сказала: "Наша кухня была простой едой для бедных людей. Сначала салат Нисуаз готовился только из помидоров, анчоусов и оливкового масла". Салат Нисуаз от Cercle de la Capelina d'Or включает помидоры, сваренные вкрутую яйца, соленые анчоусы, тунец, зеленый лук, маленькие черные оливки Ницца и базилик. Они советуют добавлять молодые, нежные бобы из стручка, молодые, сырые артишоки и тонко нарезанный зеленый перец. Салат Нисуаз следует готовить в деревянной миске, натертой чесноком, и вы можете приправить салат только оливковым маслом и солью.

Салат Нисуаз

Ингредиенты:

• 4 спелых помидора (нарезанных);
• морская соль и свежемолотый черный перец;
• 1 зеленый болгарский перец (очищенный от семян и нарезанный тонкими полосками);
• 8 редисок (очищенных и тонко нарезанных кружочками);
• 1 огурец без семян (очищенный и нарезанный тонкими кружочками);
• 8 анчоусов в масле;
• немного консервированного тунца в оливковом масле;
• 1/2 стакана оливок без косточек;
• 10 свежих листьев базилика (измельченных);
• 4 сваренных вкрутую яйца (очищенных и разрезанных пополам);
• салат ромэн;
• 8 молодых картофелин (отваренных до готовности и охлажденных);
• 24 зеленых боба (бланшировать до хрустяще-мягкого состояния и остудить);
• 1 чашка нарезанного сельдерея;
• 4 артишока (приготовленные и разрезанные на 4 части);
• оливковое масло.

Выложите помидоры на большое блюдо. Приправьте их солью и перцем по вкусу. Сверху разложите болгарский перец, редис, огурец, анчоусы, тунец с маслом, оливки и базилик. Разложите вокруг салата сваренные вкрутую яйца и сбрызните оливковым маслом. Это уже салат "Нисуаз".

Но теперь можно добавлять ромэн, картофель, зеленую фасоль, сельдерей и артишоки.

Повара отмечают, этот салат практически невозможно испортить, а правила существуют для того, чтобы их нарушать. Добавьте в него все, что захотите, — он будет фантастическим в любом случае.

Читайте также:

Простой и вкусный салат из капусты: подойдет для бутербродов и как гарнир

"Шуба", но не совсем: рецепт шведского салата с селедкой

Быстрый яичный салат: рецепт вкусной закуски