Можно ли класть ананас в пиццу: что говорит наука о самой спорной начинке в мире

Мало что в мире вызывает столько споров, сколько старый вопрос о том, стоит ли добавлять ананас в пиццу. Недавний опрос показал, что люди приблизительно делятся 50/50, выступая за и против добавления ананаса в пиццу. Впрочем, спор все еще остается открытым, а потому ученые обратились к науке, чтобы выяснить, стоит ли в действительности класть тропические фрукты в начинку для пиццы, пишет IFLScience.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Существует целая область химии, занимающейся вкусом: она фокусируется на всех химических веществах в пище, которые обнаруживаются нашими рецепторами, чтобы почувствовать пять основных вкусов:

• сладость;
• соленость;
• кислотность;
• горечь;
• умами.

В исследовании 2019 года специалисты по вкусу смогли определять ноты пищи, пробуя ее на вкус. В результате обнаружили фруктовые, винные, ванильные, растительные, бобовые, сладкие и кислые ноты — ноты, которым можно следовать, как рецепту для изготовления синтетических ароматизаторов. Недавно такие обученные нюхачи также отследили ноты древних египетских мумий.

В настоящих ананасах есть сладость и терпкость, которые в основном исходят от лимонной кислоты в сочетании с фруктовыми эфирами, а также ванилином и эвгеналом, и ислородсодержащими углеродными кольцами, которые придают карамельные и хересные оттенки. Что же вся эта наука говорит об ананасах в пицце? Исследования свидетельствуют о том, что людям нравятся ананасы в пицце, так как они усиливают более соленые, пикантные вкусы пиццы.

По словам химика по вкусам Терри Мизла из FONA International, когда речь идет о сочетаниях продуктов, мы говорим о вещах, которые как усиливают вкусы друг друга, так и обеспечивают контраст. Например, когда мы кладем чеснок на стейк, у нас есть много соединений серы и сахаров, которые усиливают стейк. Однако также можно почувствовать контраст. По сути, ананас делает и то, и другое — усиливает и контрастирует с другими ингредиентами.

Известно, что ананас является богатым источником витаминов, минералов, пищевых волокон и биоактивных соединений, которые могут обладать противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, а также способствовать хорошей работе нервной системы и регулярной дефекации. Добавляя в наш рацион больше фруктов и овощей, мы можем восполнить потребление питательных веществ, это касается и ананаса.

В то же время, по словам профессора Джима Аль-Халили, употребление ананаса может быть опасным для здоровья — например, у некоторых людей может возникнуть кровотечение. Этот тропический фрукт содержит фермент под названием бромелайн, который используется для смягчения жестких кусков мяса, поскольку он может расщеплять белки. К сожалению, это касается и тех, которые находятся у нас во рту: у некоторых людей мощные ферменты ананаса способны вызвать легкое покалывание или жжение, однако для некоторых угроза более серьезна — ананас может вызвать кровотечение языка, десен и щек.

Идеальная пицца с ананасом

Исследователи отмечают, что идеальная пицца должна быть приготовлена при температуре около 230 °C в вашей домашней духовке (согласно физике), что примерно равно 70 °C, необходимым для ингибирования бромелайна.

Однако, когда мы нагреваем фрукты, они проходят процесс карамелизации — это своего рода неферментативная реакция потемнения, окисляющая сахар, выделяя летучие химические вещества, которые придают ему карамельный вкус.

Хотя вкус может показаться более приятным, сама по себе карамелизация на самом деле не увеличивает общее содержание сахара при приготовлении со свежим ананасом. Однако это может измениться, если вы используете кусочки ананаса в сиропе. Поэтому использование свежего ананаса вместо консервированного является хорошей идеей для тех, кому необходимо сократить потребление сахара.