Как сохранить зелень свежей надолго: простые лайфхаки кулинаров

Свежая купленная зелень уже через несколько дней увядает и теряет свой аппетитный вид.Но правильное хранение поможет надолго сохранить его свежесть и аромат.Морозилка и обычная форма для льда превратят свежую зелень в "вечную" приправу.Этот метод десятилетиями используют шеф-повара, чтобы сохранить летний урожай.Дело в том, что замораживание в ледяных кубиках блокирует процессы гниения и окисления. Вода или масло, в которые погружена зелень, создают защитную оболочку, не дающую кислороду и бактериям разрушать клетки. К примеру, укроп, замороженный в оливковом масле, сохраняет аромат и витамины до 8 недель. А петрушка в кубиках льда останется яркой и хрустящей, словно ее только что сорвали с грядки.Вот как это работает. Вымойте зелень, стряхните воду и мелко нашинкуйте. Разложите ее по ячейкам формы для льда, заполнив каждую на ¾. Залейте кипяченой водой, бульоном или маслом (для жирных трав вроде базилика подойдет оливковое, для укропа – растопленное сливочное масло). Убедитесь, что жидкость покрывает зелень полностью – это предотвратит ожог от мороза. Отправьте форму в морозилку на 4-5 часов. Готовые кубики переложите в пакет с zip-застежкой, чтобы сэкономить место.Почему это лучше сушки или хранения в банке? При замораживании сохраняется 90% витаминов, а при сушке – только 40%. Кубики удобно добавлять в супы, рагу или соусы прямо во время приготовления – они растают и отдадут блюду аромат, как свежая зелень. Для салатов слегка разморозьте кубик в дуршлаге при комнатной температуре - вода стечет, а листья останются упругими.Но есть нюансы. Не используйте стеклянные формы - они лопнут во время замораживания. Для нежных трав (кинза, мята) лучше брать минеральную воду без газа - ее нейтральный pH сохранит цвет. Если зелень горчит (например, руккола), бланшируйте ее 30 секунд в кипятке перед замораживанием. И никогда не замораживайте зелень в одном контейнере с мясом или рыбой - она впитает посторонние запахи.Главный секрет шеф-поваров - комбинированные кубики. Смешайте укроп с лимонной цедрой, петрушку с чесноком, базилик с томатной пастой. Во время приготовления такие "бомбки" придадут сложности даже простому омлету. А если залить зелень растопленным маслом, получится готовый соус для пасты - бросьте кубик на сковороду, и он превратится в ароматную заправку.Опасен ли метод? Да, если нарушать правила. Не замораживайте зелень повторно - кристаллы льда разрушат клетки, превратив ее в кашу. Не используйте металлические формы – они окисляют зелень. И не храните кубики дольше 2 месяцев: хотя они и не испортятся, аромат начнет угасать.