Стійкість піни бельгійського пива: науковці пояснили, у чому секрет

Швейцарські вчені з ETH Zurich розгадали давню загадку, що стосується однієї з найвідоміших особливостей бельгійського пива – його стійкої піни. Нові дослідження показують, що справа не лише у процесі бродіння, а й у специфічній взаємодії білків та поліфенолів, які містяться у солоді та хмелі. Про це пише «Главком».

Дослідники виявили, що білки, які утворюються під час бродіння, взаємодіють з поліфенолами, утворюючи складні комплекси. Ці сполуки формують жорстку, стабільну структуру навколо бульбашок вуглекислого газу, що запобігає їх швидкому руйнуванню. У звичайних сортах пива такі комплекси є менш стійкими, через що піна осідає набагато швидше.

«Це відкриття пояснює, чому бельгійські сорти, як-от ламбік або абатське пиво, мають таку густу та довговічну піну», – зазначають науковці. Цей ефект не лише естетичний, але й має важливе значення для збереження аромату пива. Стійка піна слугує свого роду «ковдрою», що утримує леткі ароматичні сполуки всередині напою, дозволяючи поціновувачам насолоджуватися повним смаковим букетом.

Наукова робота, опублікована в одному з провідних журналів, також вказує на роль дріжджів та температури бродіння, які впливають на кінцевий хімічний склад пива. Розуміння цих процесів може допомогти пивоварам у всьому світі створювати напої з покращеними характеристиками.

До слова, німці стали пити рекордно мало пива. Загальний продаж пива в Німеччині впав на 6,8% за перші п'ять місяців 2025 року, що стало найбільшим спадом з моменту об'єднання країни.