Что общего между слонами и самым вкусным кофе: неожиданное открытие японских генетиков

Если вы думали, что самый элитный кофе – это kopi luwak (проходящий через желудок циветы), то вы ошибались. Настоящие гурманы охотятся на сорт Black Ivory . Этот кофе производят только в одном заповеднике в Таиланде, скармливая спелые кофейные ягоды слонам, а затем вымывая зерна из их экскрементов.

Почему этот напиток описывают как "чрезвычайно мягкий, с нотками шоколада", выяснили исследователи из Токийского института наук.

Об этом пишет ScienceAlert.

Все дело в бактериях

Генетик Такудзи Ямада и его команда решили проверить, влияет ли микробиом слона на химический состав зерна. Они проанализировали образцы навоза шести слонов: троих кормили кофейными ягодами, а трех — обычным рацией.

Выяснилось, что у кофеманов в кишечнике активизируются специфические группы бактерий. Они работают как природные ферментаторы.

Как исчезает горечь

Главный враг вкусного кофе – это пектин (вещество, содержащееся в клеточных стенках растений). При обжаривании зерен пектин распадается на соединения, которые дают напитку характерную горечь.

Исследование показало:

• В желудке слона уникальные микробы активно расщепляют пектин и целлюлозу еще до обжарки.

• Вместе с пектином исчезает и грядущая горечь.

• Химический анализ подтвердил: в зернах Black Ivory значительно меньше соединения 2-фурфурилфуран , отвечающего за горький привкус обычного кофе.

Почему именно слоны

Ученые пошли дальше и сравнили микробиом слонов с микробиомом коров, свиней и кур. Оказалось, что только слоны имеют «полный набор инструментов» (нужных ферментов и бактерий) для тщательной очистки зерен от пектина.

То есть, это не просто прохождение через пищеварительный тракт, а сложный биохимический процесс, превращающий обычное кофейное зерно в деликатес.

«Наши выводы свидетельствуют о том, что неполное переваривание кофейных ягод слонами помогает 'отсеять' те части зерна, которые становятся горькими во время обжаривания, что приводит к гораздо более деликатному вкусовому профилю», — подытожили исследователи.

В Тернополе жительница отказывается демонтировать ледяную глыбу из-за хайпа в соцсетях / © соцмережі Сборная Украины по футзалу / © Ассоциация футзала Украины Министр торговли США Говард Латник / © Associated Press Дональд и Иванка Трамп / © Associated Press