Рыба в кляре: для чего к нему добавлять минеральную воду

Приготовление идеальной рыбы в кляре часто превращается в лотерею. Вместо обещанного ресторанного хруста домашнее блюдо нередко разочаровывает мягкой, сырой или слишком жирной оболочкой, больше напоминающей обычное тесто.

Шеф-повара знают простой и доступный секрет, способный полностью изменить ситуацию, а именно использование сильногазированной минеральной воды. Благодаря этому приему рыба получает невесомую, воздушную и кружевную хрустящую корочку, которая долго держит форму и выглядит так, будто ее подали в дорогом ресторане. Главная тайна этого кулинарного явления кроется в поведении углекислого газа.

При попадании в горячее масло миллионы мелких пузырьков углекислого газа начинают мгновенно расширяться от высокой температуры. Это расширение делает структуру теста очень пористой, насыщенной воздухом и легкой. Основным правилом успеха является использование исключительно ледяной свежеоткрытой бутылки с максимальным уровнем газировки. Если вода успела постоять открытой и газ из нее выдохся, желаемого визуального и текстурного эффекта достичь не удастся.

Рецепт кляра

Ингредиенты

• Рыбное филе — 500 г

• Мука пшеничная просеянная — 100 г

• Минеральная вода (ледяная, сильногазированная) — 100 мл

• Куриное яйцо — 1 шт.

• Соль — 1 щепотка

Как приготовить

Смешайте ингредиенты в глубочайшей миске. Важной деталью процесса есть отказ от тщательного вымешивания. Не пытайтесь достичь абсолютной гладкости массы, ведь небольшие мучные комочки в этом случае очень полезны, поскольку во время жарки они создают дополнительную аппетитную фактуру. Готовый кляр по своей консистенции должен напоминать густую домашнюю сметану.

Для приготовления лучше подойдет филе любой белой рыбы, а также семга или щепа, которые предварительно нужно нарезать небольшими порционными кусочками. Каждый кусочек тщательно обмакивают в подготовленное тесто и сразу отправляют жариться во фритюр или в глубокую сковороду с большим количеством хорошо разогретого масла. Процесс термической обработки длится всего 2-3 минуты до появления золотистого цвета.

Правильное нагревание масла является ключевым фактором, определяющим финальное качество блюда. Температура фритюра должна стабильно удерживаться в пределах от 180 до 190 градусов. Если масло окажется недостаточно горячим, кляр мгновенно начнет впитывать жир, становясь тяжелым и липким. В случае чрезмерного перегрева тесто быстро сгорит снаружи, а сама рыба внутри остается совершенно сырой.

Проверьте готовность фритюра к работе очень просто без кулинарного термометра, капните в сковороду одну небольшую каплю жидкого теста. Если она сразу всплывает на поверхность и начинает активно румяниться в течение 30 секунд, можно смело начинать жарку рыбных кусочков.

Почему именно рыба, а не мясо

Эта кулинарная техника показывает лучшие результаты именно с рыбными продуктами благодаря специфике их структуры. У рыбы очень нежное мясо, которое готовится практически мгновенно — как раз за тот короткий промежуток времени, пока кляр успевает стать хрустящим и подрумяниться. Для приготовления куриного филе такой способ тоже теоретически подходит, однако из-за более плотных волокон влажное мясо птицы рискует просто не пропекаться внутри за несколько минут.

Среди разнообразия рыбного ассортимента для этого блюда идеально подходят минтай, хек, щепа и пангасиус. В то же время слишком жирные виды рыбы, например скумбрия, использовать не рекомендуется, поскольку внутренний жир при нагревании начнет выделяться наружу, из-за чего хрустящая корочка быстро отмокнет и потеряет свои свойства.

В Запорожье «на горячем» поймали копа, затащившего ребенка в посадку / © Государственное бюро расследований Герцогиня Эдинбургская Софи / © Getty Images Обжалование повестки / © ТСН Переговоры Украины и России / © ТСН