Хамон или прошуто — какая разница между этими видами мяса

Хамон и прошуто — два самых известных в мире деликатеса из вяленого свиного бедра. На первый взгляд они похожи, ведь оба продукта производятся по схожему историческому принципу консервации мяса с помощью соли и времени. Однако между испанским хамоном и итальянским прошуто существенные отличия, которые формируют их уникальный вкус, текстуру и культуру потребления.

Происхождение деликатесов и рацион питания свиней

Главное отличие между двумя знаменитыми продуктами начинается с географии и породы животных, из которых получают сырье.

• Итальянское прошуто производят исключительно в пределах своей страны, используя для классических видов белые породы свиней. Животных выращивают на специальной диете, состоящей из зерновых культур, кукурузы и сыворотки, остающейся после производства сыра пармезан, благодаря чему мясо становится очень нежным и умеренно жирным.

• Испанский хамон имеет совсем иную классификацию, строго зависящую от генетики. Более доступный вариант производится из белых свиней, но мировую славу стране принес уникальный продукт из черной иберийской породы. Самые ценные животные живут на свободном выпасе в дубовых лесах и питаются исключительно желудями, насыщающими мясо особым ореховым привкусом и создающими естественную мраморную текстуру, где жир проникает глубоко внутрь мышечных волокон.

Хамон или прошуто: отличия в технологии производства

Технологические процессы в Италии и Испании заметно отличаются, что оказывает непосредственное влияние на уровень влажности и плотность конечного продукта. В Италии мастера пытаются сохранить в прошуто как можно больше естественной мягкости, поэтому бедро перед увяданием подвергают умеренному прессованию. Процесс созревания происходит в условиях контролируемого влажного климата и длится от 9 до 24 месяцев , при этом используется относительно небольшое количество соли.

Испанский хамон выдерживают в сухих горных погребах гораздо дольше и для элитных сортов этот срок может достигать 48 месяцев. Окорок подвергают интенсивному засоливанию, во время которого мясо активно теряет влагу под влиянием сухого воздуха, становится темнее, приобретает высокую плотность и становится волокнистым.

Хамон или прошуто: отличия во вкусовых качествах и внешнем виде

Разница в климатических условиях и продолжительности вяления создает два совершенно непохожих вкусовых профиля, которые легко отличить даже визуально. Прошуто привлекает своим светло-розовым цветом и мягкой, шелковистой текстурой. Вкус итальянского деликатеса деликатный, тонкий и сладковато-соленый, поэтому качественный ломтик буквально тает на языке от тепла.

Испанский хамон отличается насыщенным темно-бордовым или рубиновым цветом. Вкус этого продукта очень интенсивный, концентрированный и соленый, с четкими нотками дубовой коры и вяленого мяса. Особенностью иберийского хамона является то, что его жир имеет низкую температуру плавления, поэтому аромат упорно раскрывается постепенно, оставляя длительное послевкусие.

Почему прошуто режут машинкой, а хамон исключительно длинной барной ложкой и гибким ножом вручную

Культура потребления обоих деликатесов подчинена разным гастрономическим традициям. Прошуто в Италии принято нарезать с помощью специальных механических слайсеров на тонкие, почти прозрачные и широкие ленты. Его очень часто используют в качестве компонента для других блюд, добавляя в свежую пиццу, пасту, салаты или традиционно сочетая с кусочками сладкой дыни и хлебными палочками.

Испанский хамон считается полностью самостоятельным продуктом, который никогда не подвергается термической обработке и редко смешивается с другими ингредиентами. Нарезка хамона превратилась в отдельное искусство, которым занимаются сертифицированные мастера — кортадоры. Окорок закрепляют в деревянной подставке и нарезают исключительно вручную длинным гибким ножом на маленькие, тонкие кусочки. Подают хамон обязательно комнатной температуры как отдельную закуску, которую дополняют выдержанным сыром или свежим хлебом с каплей оливкового масла.

Себастьян Беккасесе / © Associated Press Путин одобрил тайные учения РФ в Китае / © Associated Press Во Львове молния ударила в ребёнка / © unsplash.com Серена Уильямс / © Associated Press