Ученые разработали инновационный кетчуп — что взяли за основу

Ученые из университета Отаго (Новая Зеландия) разработали обогащенный томатный кетчуп, добавив белок, извлеченный из микроводорослей.

Об этом пишет Vice.

Дегустаторы предпочли рецепты с содержанием добавки до 3%, отметив, что образцы сохранили сладковато-пряный вкус и красный внешний вид привычного соуса.

Автор исследования Перайс Адади объяснил, что вместо традиционных источников белка, таких как сыворотка, горох или соя, ученые использовали микроводоросли Chlorella vulgaris. Этот вид культивируется быстро в течение всего года и требует сравнительно малой земли и пресной воды. По словам Адади, это делает его более ресурсоэффективным источником белка, чем многие наземные культуры.

Ранее другая группа исследователей добавляла водоросли к веганским имитациям морепродуктов. Рыбный вкус микроводорослей удачно сочетался с аналогами кальмаров, которые напечатали на 3D-принтере и обжарили во фритюре.

Однако при изготовлении кетчупа задача заключалась в том, чтобы дополнить его белком, не меняя характерного вкуса. Ученые выделили белок из C. vulgaris и приготовили соус с содержанием добавки от 1% до 13%.

Образцы разлили по бутылкам, пастеризовали и отдали на дегустацию группе из 15 человек. Кетчуп с 1% и 3% белка сохранил привычный сладко-пряный вкус и получил только заметную водорослевую нотку. При концентрации 5% и 13% вкус водорослей и зеленый оттенок стали более заметными, что снизило приемлемость образцов. Уровень белка в этих версиях был выше, но дегустаторы оценили их хуже.

По сравнению с обычным кетчупом, образцы из 3% и 5% водорослевого экстракта содержали в два-три раза больше белка. Также в них было больше незаменимых аминокислот, минералов, в том числе натрия и железа и антиоксидантов.

Авторы считают, что умеренное количество водорослевого белка может привлечь потребителей и повысить ценность продукта. Дальнейшие исследования включают более масштабные дегустации, тесты срока годности и разработку продукта в промышленных масштабах.