Рецепт класичної карбонари: секрет ідеального соусу без ризику зіпсувати яйця

Рецепт соковитих тефтель ми вже публікували — а карбонара готується зовсім інакше й потребує особливої акуратності з яйцями.

Карбонара — одна з тих страв, навколо яких точаться справжні кулінарні суперечки: італійці ревно стежать за тим, щоб рецепт залишався автентичним. На перший погляд це проста паста, але насправді вона доволі капризна — головна складність у тому, щоб яйця не перетворилися на яєчню, а сир не зсівся грудками. У цьому рецепті використовується техніка сабайону — суміш яєць і сиру обережно готують на водяній бані, і саме це робить соус гладким і кремовим щоразу, без ризику зіпсувати страву.

Інгредієнти для карбонара

• гуанчале (італійська солона свинина з щоки) — 340 г
• яйця — 2 шт
• яєчні жовтки — 5-6 шт (білки, що залишилися, можна заморозити для іншого рецепту)
• сир пекоріно романо тертий — 150 г, плюс трохи для подачі
• паста мецці рігатоні або спагеті — 400 г
• чорний перець свіжозмелений — за смаком
• сіль — для варіння пасти

Як приготувати карбонара: покроково

Зріжте шкірку з гуанчале і викиньте. Наріжте гуанчале скибками завтовшки приблизно півсантиметра, а потім товстими смужками. Обсмажте гуанчале на сковороді на слабкому вогні протягом 10-15 хвилин, щоб жир повільно розтопився, — готовий гуанчале стане хрустким і золотистим. Дірчастою ложкою вийміть гуанчале з жиру і обсушіть на паперовому рушнику. Половину жиру зі сковороди вилийте, а решту залиште — сковороду не мийте.

Для сабайону збийте у великій термостійкій мисці яйця, жовтки та тертий сир разом із чорним перцем і залишеним жиром від гуанчале. Поставте миску над каструлею з киплячою на слабкому вогні водою так, щоб миска не торкалася води, і готуйте 2-3 хвилини, постійно збиваючи, доки маса не стане густою, кремоподібною консистенції (якщо є кулінарний термометр, сабайон готовий при температурі 64°C). Не допускайте активного кипіння води — інакше яйця зваряться грудками.

Відваріть пасту у великій каструлі з підсоленою киплячою водою за інструкцією на упаковці, час від часу перемішуючи, до стану аль денте. Злийте воду, залишивши приблизно кухоль відвару.

Перекладіть відварену пасту у сковороду, де смажився гуанчале, і добре перемішайте із залишками жиру на слабкому вогні. Зніміть з вогню і додайте сабайон, а потім трохи відвару пасти, щоб розбавити соус до кремової консистенції. Перемішайте пасту із соусом, щоб вона рівномірно вкрилася кремом.

Додайте хрусткий гуанчале і багато свіжозмеленого чорного перцю. Подавайте у великих мисках для пасти, посипавши додатковим тертим сиром.

Карбонару найкраще подавати одразу після приготування, поки соус ще теплий і кремовий — за столом він швидко застигає. Якщо гуанчале немає під рукою, його можна замінити панчеттою, хоча італійці вважатимуть це вже трохи іншим рецептом.

Раніше Politeka повідомляла, рецепт пишного бісквіту: простий секрет, який врятує коржі від провалу в середині.

Також Politeka писала, кетчуп на зиму: покроковий рецепт, як зварити густий соус смачніший за магазинний.