Свекла получится сладкой и не потеряет цвет: что добавить в кастрюлю при варке

Избыток воды и несколько часов на плите вымывают из корнеплода до трети сахара и половину минералов.

Вы узнаете:

• Сколько воды должно быть в кастрюле
• Почему свеклу не стоит солить
• Как проверить готовность овоща

Свекла портится не из-за недоваривания, а из-за избытка воды и лишнего времени на плите: при таком режиме корнеплод отдает в отвар от 20 до 50% калия, магния, фосфора и натрия, а вместе с ними - железо, цинк, микроэлементы и аминокислоты. Вымывается и до трети сахара, поэтому овощ получается водянистым и несладким, сообщает УНИАН.

Привычная схема - залить овощ по горло и поставить на сильный огонь - работает вразрез с результатом. Жидкость не должна полностью покрывать корнеплод: достаточно, чтобы она почти доходила до верха, а крупную свеклу можно залить даже наполовину или на две трети, один-два раза перевернув её во время приготовления для равномерного пропаривания.

Логика проста: чем меньше жидкости в кастрюле, тем слабее обмен между овощем и отваром - и тем больше сахара и минералов остается внутри.

Почему соль ухудшает вкус и цвет

Самая распространённая попытка ускорить процесс - подсолить воду. Вкус свеклы и без того насыщенный, а соль всё равно добавляется уже в салат, поэтому переборщить легко. Но главный аргумент другой: натрий проникает в корнеплод, а взамен из него активнее вымываются калий и магний.

С солью овощ действительно готовится быстрее, однако при длительной варке становится разваренным, а при коротком - жестким и волокнистым. Соленая вода к тому же быстрее уносит цвет: свекла темнеет и приобретает буроватый оттенок. Именно поэтому часть хозяек вообще отказывается от кастрюли в пользу запекания.

Сколько времени держать на плите

Свекла - плотный овощ, поэтому готовится не быстро. Оптимальный режим - средний огонь, без бурного кипения: среднему корнеплоду хватает 40–50 минут после закипания, большому понадобится чуть больше, но точно не два-три часа.

Хвостики срезать не стоит - через открытый срез вытекает сок, и овощ набирает влагу. Готовность проверяют вилкой: она должна легко входить в корнеплод.

Примерно через 30 минут после окончания варки воду сливают, а свеклу на 15 минут ставят под холодную воду. И ещё один менее очевидный приём: каждые 20–30 минут в кастрюлю подливают по половине стакана холодной воды - так овощ проваривается более равномерно.